伊犁酒，新疆維吾爾自治區(qū)新源縣特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。
新源縣是新疆聞名的酒鄉(xiāng)，尤以肖爾布拉克鎮(zhèn)鎮(zhèn)周邊沿鞏乃斯河一帶的肖爾布拉克白酒著名。經(jīng)過多年的發(fā)展，白酒行業(yè)已成為新源縣乃至伊犁哈薩克自治州的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)之一。
2010年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準對“伊犁酒”實施地理標志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
伊犁酒，出產(chǎn)于新疆伊犁哈薩克自治州新源縣的肖爾布拉克鎮(zhèn)及相關(guān)區(qū)域。晶瑩透明，香氣濃郁、綿甜爽凈、回味悠長。
產(chǎn)地環(huán)境
新疆維吾爾自治區(qū)伊犁州新源縣，深居西部天山腹地、伊犁河谷之東，號稱“草原明珠，新疆酒鄉(xiāng)”，屬北溫帶大陸性半干旱氣候。綿亙環(huán)繞的天山，宛如伸展的巨大雙翼將其環(huán)抱于中。三面環(huán)山，東高西低、兩側(cè)高中間低的特殊地形，使這里降水豐沛，山清水綠，草壯苗肥，成為亞歐大陸腹地干旱荒漠中的一座濕島。向西敞開的喇叭口，在接納大西洋、地中海的暖濕氣流中，形成全年自西向東平均315.6毫米－798.3毫米的降水，2532—2722小時的日照時數(shù)；2700－3500℃年積溫和156天無霜期的冬暖夏涼宜人氣候；特殊的逆溫帶溫和濕潤的空氣，使這里的釀酒微生物繁衍與生長充滿了活力，堪稱中國乃至世界罕見的天然閉合式釀酒生態(tài)圈。
千畝良田、億萬年生長的原始森林、冰川，融化匯集的新源縣等17條大小水系，蜿蜒流淌，為伊犁酒孕育出大麥、豌豆、小麥、玉米、高粱等優(yōu)質(zhì)原料和天然無污染釀酒自然環(huán)境；富含鉀、鈉、鈣、鎂、鋅等多種微量元素的甘美泉水，為釀造出“入口濃厚，回味醇香”的伊犁酒提供了最佳水資源。
歷史淵源
寶雞市楊家村6000年前仰韶酒器的出土和《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的記載，不僅以確鑿的文物實證和文獻資料否定了儀狄、白水杜康最早造酒之說，把中國酒史又向前推進了1000多年，而且它向世界表明：中國糜兒酒是世界上最古老的酒種，中國同4000年前發(fā)明啤酒的亞述地區(qū)（今地中海南岸地區(qū)）、5000年前發(fā)明葡萄酒的中東兩河地區(qū)相比，名列世界三大酒文化古國之首。這無疑是寶雞先民——炎黃部族對中華酒文化乃至世界酒文化作出的寶貴貢獻，這是所有炎黃子孫引以為豪的光輝成果。
新疆自古就有“美酒故鄉(xiāng)”雅稱的新源縣，有著悠久的釀酒歷史文化。據(jù)載，西漢元封六年（前105年），烏孫國王昆獵驕靡“使使者獻馬，愿得賞漢公主，為昆弟。烏孫王以1000匹馬為聘禮，劉徹以劉非劉建之女劉細君和親，遠嫁烏孫國王昆獵驕靡（伊犁哈薩克族先祖之一）?；閼c宴席上，烏孫國王昆獵驕靡以當?shù)氐拿谰剖⑶榭畲陀H漢官，并將美酒貢奉漢武帝。漢武帝飲后贊不絕口。
民國二十四年（1935年），漢族商民遲運武、李漢清等人，以地產(chǎn)糜子（俗稱“塔爾米”）為曲，以大麥為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝“五法”釀制白酒，在新源阿熱勒托別合伙開設(shè)燒坊釀酒，日產(chǎn)汽車公司60千克左右，不勾兌，不窯存，用以自飲和待客。
1952年，中國人民解放軍一野一兵團五師十三團（前身為三五九旅七一七團）進駐新源屯墾戍邊。1955年，在駐地肖爾布拉克鎮(zhèn)建造釀酒車間，用余糧生產(chǎn)白酒。特邀五糧液酒技工現(xiàn)場指導(dǎo)，年底釀造出第一鍋伊犁白酒，命名為“伊犁大曲”。至此，伊犁酒倍受追捧，產(chǎn)銷量連年遞增。
1959年，越南國家主席胡志明訪問新疆，新疆軍區(qū)副司令兼新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團司令陶峙岳用“伊犁大曲”接待胡志明主席。席間胡志民主席稱贊“伊犁大曲”為“伊力特曲”。
生產(chǎn)情況
伊犁酒產(chǎn)量占新疆白酒總量的60%以上，也是伊犁哈薩克自治州“四大傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)”之一。
2005年，新源縣白酒年產(chǎn)量達2.4萬噸，共繳稅1.0019億元，占國稅收入的60.75%，增收1533萬元。
“十一五”（2006年—2010年）期間，新源縣白酒年產(chǎn)量達到5萬噸，實現(xiàn)銷售收入8億元。
2015年，新源縣白酒產(chǎn)能達到7萬噸，年產(chǎn)量約4.5萬噸，占全疆白酒產(chǎn)量的60%以上。
地理標志
地域保護范圍
伊犁酒地理標志產(chǎn)品保護產(chǎn)地范圍為新疆維吾爾自治區(qū)新源縣肖爾布拉克鎮(zhèn)、塔勒德鎮(zhèn)、則克臺鎮(zhèn)、新源鎮(zhèn)、別斯托別鄉(xiāng)、胡地亞于孜鄉(xiāng)等6個鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)四師71團、72團現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原料。
1. 高粱：采用伊犁河谷生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯高粱，要求支鏈淀粉含量≥60%，其他品質(zhì)指標符合國家標準規(guī)定。
2. 小麥：采用伊犁河谷生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)強筋冬小麥，要求蛋白質(zhì)含量≥11%，其他品質(zhì)指標符合國家標準規(guī)定。
3.大米：采用伊犁河谷生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，要求支鏈淀粉含量≥70%，其他品質(zhì)指標符合國家標準規(guī)定。
4.玉米：采用產(chǎn)于伊犁河谷的黃玉米，品質(zhì)指標應(yīng)符合國家標準規(guī)定。
5.豌豆：采用產(chǎn)于伊犁河谷的三角豌豆，品質(zhì)指標符合國家標準規(guī)定。
6.釀造用水：來自保護區(qū)內(nèi)的地下泉水和鞏乃斯河水。水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的規(guī)定。
7.降度用水：使用符合國家標準規(guī)定的純凈水。
（二）大曲。
1.制曲工藝：采用伊犁河谷內(nèi)的冬小麥和三角豌豆制作中高溫曲，其曲心溫度為55℃至60℃。
2.主要工藝流程：小麥、豌豆→潤料→粉碎→加水拌勻→裝?！惹篮埂敕繑[曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗→入庫。
（1）以小麥為原料，潤料水份3%至5%，時間4小時。粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣狀。拌料水份37%至40%。
（2）入房堆曲，培養(yǎng)時注意待菌絲繁殖進入曲坯內(nèi)部1.0厘米至1.5厘米，即可進行堆曲，堆曲8天至12天時，中高溫曲頂火溫度達到55℃至60℃，保持7天以上。整個養(yǎng)曲過程，中溫曲30天。曲子儲存3個月以上方可投入使用。
3. 大曲質(zhì)量要求：
（1）感官要求：曲香濃郁，純正，茬口為灰白色，皮薄，無邪雜味。
（2）物理化學(xué)要求：水份為12%至14%，中高溫曲糖化力500至1200單位。
（三）釀造工藝。
1. 工藝：傳統(tǒng)混蒸混燒老五甑工藝，泥池固態(tài)發(fā)酵；以小麥為主原料的大曲作糖化、發(fā)酵劑。
2.窖池：窖泥取自保護區(qū)范圍內(nèi)的粘土，經(jīng)長期馴化培養(yǎng)而成，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。
3. 原料粉碎：原料經(jīng)粉碎，通過20目篩的細粉約占75%至85%。
4.糧醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。
5. 潤料：原料用30℃至50℃的熱水進行潤料，時間為120分鐘。
6. 稻殼：新鮮、干燥，呈金黃色，使用前清蒸45分鐘以上，并攤涼。用量18%至25%。
7. 中高溫曲糖化力500至1200單位。粉碎度20目篩的細粉占75%至85%。糧曲比為4至5：1。
8. 分層起糟，糧糟分層入窖。
9.封窖：優(yōu)質(zhì)黃泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10厘米。
10. 發(fā)酵周期：60至120天。
11. 發(fā)酵溫度：控制為前緩、中挺、后緩落。
12. 蒸餾：緩火蒸餾，低溫流酒（25℃至30℃）；分層蒸餾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級儲存。
13. 陶壇密封儲存、藤編酒海地下儲存和不銹鋼大罐長期儲存相結(jié)合，儲存至少在2年以上。
（四）質(zhì)量特色。
1.感官特色：
2.物理化學(xué)指標：
3.安全要求：產(chǎn)品安全指標必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
專用標志使用
伊犁酒地理標志產(chǎn)品保護產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向新疆維吾爾自治區(qū)新源縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國家質(zhì)檢總局公告批準。伊犁酒的法定檢測機構(gòu)由新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負責(zé)指定。
參考資料 >
新源縣概況.新疆伊犁哈薩克自治州人民政府.2018-05-21