蟹黃蝦盅是巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”(秀麗白蝦，中華絨螯蟹)創(chuàng)制的佳肴，流傳至今，成為巢湖名饌。菜品系潔白晶瑩的盅形蝦仁上托著黑色蟹腿和桔色蟹黃。色美、質(zhì)嫩、蟹黃香濃膏肥，味乃鮮中之珍。以姜末、醋佐食味更鮮。
正文
類別：沿江菜
工藝：粉蒸 口味：本味咸鮮 食用：中餐|晚餐
口感：色美質(zhì)嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以姜末、香醋佐食，鮮味更鮮。
主料：蝦仁200克 蟹肉300克 蟹黃30克
輔料：肥膘肉50克 菠菜15克 雞蛋清50克
調(diào)料：姜15克 淀粉(玉米)15克 香醋50克 黃酒20克 豬油（煉制）10克 雞油10克 鹽3克
烹飪方法
1. 蝦仁洗凈，選10 個大的另用；
2. 將蟹黃分成20 等份；
3. 每只蟹腿肉一切兩段；
4. 菠菜擇洗干凈，切成與蟹腿肉同樣大的20 片；
5. 將蝦仁和豬肥膘肉輕輕剁成細(xì)泥，放在大碗里加入黃酒、鹽少許和水50毫升攪勻，再加入雞蛋清25克半攪打上勁，最后加干淀粉攪勻；
6. 將10 個大蝦仁放在小碗里，加雞蛋清15克、鹽少許、干淀粉適量漿拌好；
7. 取酒杯10只，每個杯內(nèi)薄薄的抹一層豬油，先放進(jìn)一段蟹腿肉，蟹腿肉兩邊一邊放份蟹黃，另一邊放一片菠菜葉，然后蓋上一份蝦泥，抹平杯口放在大盤里，全部做完后上籠用旺火蒸5 分鐘，取下制成蝦盅；
8. 大蝦仁也隨同蝦盅一起上籠蒸好；
9. 將酒杯里的蝦盅一個個覆扣在大盤里擺好，再把10 個大蝦仁均勻地擺在盤邊做陪襯；
10. 同時將鍋置中火上，放入雞湯20毫升，加鹽少許燒開后，撇去浮沫，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟雞油，起鍋倒在蝦盅上即成；
11. 與姜末、香醋一起上桌食用。
制作提示
此菜須選用安徽巢湖特產(chǎn)的秀麗白蝦，其蝦味美、鮮嫩、色白，熟后不紅，特別適用于制成菜色白的泥。加工時先挑沙線，放入盆中加清水用筷子攪拌半分鐘倒去渾水，換清水再攪拌半分鐘洗凈，撈出瀝干水待用。
歷史文化
1. 金秋季節(jié)，吃蟹賞菊，乃人間樂事。巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”（白米蝦，中華絨螯蟹），創(chuàng)造蟹黃蝦盅，賞菊宴會，必備此佳肴，流傳至今，成為巢湖名撰；
2. 此品系潔白晶瑩的盅形蝦仁上，托著黑色蟹腿和桔色蟹黃，色美質(zhì)嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以姜未、香醋佐食，鮮味更鮮。
營養(yǎng)分析
蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很...
蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，...
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素e、維生素a、鈣、鐵、磷...
菠菜：菠菜中含有大量的β-胡蘿卜素和鐵，也是吡哆醇、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改...
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌界
參考資料 >