壇子菜是一種古老的中國傳統的制作醬菜方法，在浙江省，湖南省，四川省等地流行。用壇子腌制的腌咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，營養豐富。
壇子菜起源于遠古時代，選用陶罐封存鮮菜，以備應急用。經過數千年的口傳心授，推陳出新，壇子菜發展為一種風味獨特、品種多樣的地方特產。
壇子菜不同于泡菜、醬菜等腌菜，它突出的是壇子，壇子越老菜越香。新置的壇子，只有經過嚴格的技術處理后才能使用。不但所有蔬菜能制成壇子菜，而且花樣百出。以蘿卜為例，就有酒浸蘿卜、豆腐乳蘿卜、鹽水蘿卜、甜酸蘿卜，達數十個品類。每一個品類風味不一，卻是佐粥、拌飯、下酒的佳品。
簡介
廣義的壇子菜并不是指某一個特定地區的某一個菜式。壇子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的壇子里面進行過腌制的各種菜。一般而言，壇子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一帶的梅干菜（霉干菜）也可以歸于這樣的一個類別。有些地方則把有別樣的叫法，如湘西土家族苗族自治州稱之為外婆菜。但是不管怎樣說，壇子菜應該經過在壇子里面的腌制（或者儲存）這樣一個過程。
根據壇子里面儲存的菜的狀態，壇子菜又可以分為兩個不同的大類。一個是干式的壇子菜，另一個則是濕式的壇子菜。所謂干式的壇子菜，顧名思義，壇子里面儲存的菜的狀態是干式的——當時里面的濕度對于不同的菜的種類可能出現很大的不同。梅干菜可以歸為此類。對于另外一類，我們熟悉的泡白菜就是濕式的壇子菜。大街上出售的酸蘿卜也是屬于此種類別。
制作壇子菜有一個十分要注意的地方，保證壇子的邊沿小槽里面不會出現水分全部蒸發掉的狀況。因為邊沿小槽里面的水起這密封的作用，可以防止里面的菜過早的腐爛。所以經常要往小槽里面添水以保證里面的菜的品質。
當然關于這個菜名在不同的地方可以是特制某一個菜。
比如說在湖南省的瀏陽市地區就是指傳統的瀏陽蒸菜。具有很重的鄉土風味，一道不錯的下飯佳肴。
原料
光雞200克，活草魚200克，干椒末40克，豆豉20克，蔥5克，茶油150克，五香粉20克，谷酒20克，鹽20克，味精、雞精各5克。
做法
1、雞、魚治凈，分別解刀成1.5厘米方丁，分別放鹽、干椒末、五香粉、谷酒拌勻腌兩天（48小時以上），裝入雙層壇子內密封好。
2、腌制后（本地叫伏雞、伏魚），的雞、魚分別裝入中間隔開的雙眼小壇子內，放豆豉、味精、雞精、茶油調味，上籠旺火蒸20分鐘取出，灑蔥花上桌。
菜品特色
壇子菜特點：味酸而爽口，可單獨炒食，也可配菜用。代表菜有：浸蘿卜炒肉，浸筍子炒牛百葉，浸酸椒炒雞，酸辣尤魚卷，就離不開浸蘿卜、浸辣椒。浸黃瓜、浸窩筍頭，先天放入第二天便可食用。
注意事項
浸壇保護：第一，經常檢查沿口內是否有水，半月十天應洗一次沿口，內應蓋內蓋，以免開壇時進入生水，不準用手直接進壇撈食，必須用干凈無水筷子夾食，發現長時間沿口內無水，則此浸壇必須倒掉重做，農村有百年不壞的老浸壇，其酸味純正，而清香四溢。起浸壇有三種方法：1、冷水壇；2、蒸酒后的尾水，含少量乙醇，有酒香味；3、冷開水壇。
參考資料 >