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來源：互聯網

黃曲霉菌（食蟲類：Aspergillus flavus）或稱為黃曲菌、黃曲霉等，屬真菌門、半知菌、叢梗孢科、曲霉屬，是一種廣泛分布于世界各地的常見腐生真菌，其中有30%-60%的菌株可產生黃曲霉毒素；而大多數非致病性的菌種，常作為曲種應用于發酵工業，主要是一些有機酸的發酵生產。黃曲霉菌適宜生長溫度在4—50℃之間，最適溫度為25—40℃。黃曲霉菌生長較快，在察氏培養基上，10—14天菌落直徑為3—4或6—7cm，最初帶黃色，然后變成黃綠色，老后顏色變暗，平坦或放射狀皺紋，菌落反面無色或略帶褐色。

黃曲霉菌主要污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉蜀黍屬、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等，其中以花生和玉米的污染最為嚴重。黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉產生的雜環化合物，是重要的致癌物質。它的代謝產物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。

自然界中的黃曲霉菌分有毒株和無毒株，能形成黃曲霉素的是有毒菌株。形成黃曲霉素的最適溫度是24—30℃。黃曲霉素最易侵害含水量17%左右的谷物，當溫度在20—28℃時，農產品含水量23—24%時黃曲霉菌可以大量繁殖并產生毒素，花生、小麥、大米、大豆等都是黃曲霉菌天然培養基。

定義概念

黃曲霉菌，也叫黃曲菌、黃曲霉，是一種常見的腐生霉菌屬，它產生的孢子可以通過空氣傳播大范圍擴散，黃曲霉是溫暖地區常見的占優勢的霉菌，其生長溫度范圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當溫度在10℃以下時，則不生成黃曲霉毒素。黃曲霉菌對生長環境的要求不高，在自然界廣泛分布，常見于濕潤的土壤、谷物及腐爛物中。

大多數的黃曲霉菌屬于非致病性菌種，常作為曲種應用于某些有機酸，如L-DL-蘋果酸的發酵生產，不過，如果特定黃曲霉菌遇到有特定營養成分的特定環境，只需要幾個小時就可能代謝產生有毒的黃曲霉毒素。

生物學特征

化學結構

黃曲霉分泌多種真菌毒素。在化學結構上，黃曲霉毒素（Aflatoxins）。是一組化學結構類似的化合物，其基本結構為二呋喃環和香豆素（氧雜萘鄰酮），前者為基本毒性結構，后者與致癌有關。

形態結構

曲霉屬菌絲為分枝狀多細胞性有隔菌絲。接觸到培養基的菌絲部分可分化出厚壁而膨大的足細胞，并向上生長出直立的分生孢子梗；孢子梗頂端膨大形成半球形或橢圓形的頂囊；在頂囊上以輻射方式長出一、二層桿狀小梗；小梗頂端再形成一串分生孢子。分生孢子有黃、綠、棕、黑等不同顏色，呈球形或柱狀。上述結果形成一個菊花樣的頭狀結構，稱為分生孢子頭。

菌群特征

菌落特征：生長快速，質地羊毛或棉花狀，有時顆粒狀，有放射狀溝紋，表面呈黃綠色到棕綠色，背面無色或淺黃色。

顯微鏡特征：菌絲分隔透明，分生孢子頭開始呈疏松放射狀，逐漸呈疏松柱狀：分生孢子梗壁粗糙不平，頂囊呈燒瓶形或近球形，小梗為單層或雙層，布滿頂囊表面呈放射狀排列，分生孢子球形或近球形，表面平坦或有放射狀溝紋，部分菌株產生褐色閉囊殼。孢子成熟后顏色變為褐色，孢子反面無色或者褐色。

物理特征

黃曲霉菌的最佳生長條件為33～38℃，最易產毒溫度約在24～28℃間，黃曲霉毒素非常耐熱，要280℃才能分解。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度并不足以使黃曲霉毒素完全滅活。這些毒素對強酸和強堿較敏感。

危害

含毒成分

黃曲霉菌的毒性極強

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌、寄生曲霉等代謝產生的劇毒物質，與含酒精飲料、室外空氣污染、吸煙等一樣，均屬于1類致癌物，即對人體明確致癌。目前已知的黃曲霉毒素約有20種亞型，其中食品中常見且危害極大的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2四種。

黃曲霉毒素基本結構為二呋喃環和香豆素，B是二氫呋喃氧雜蔡鄰酮的衍生物，即含有1個雙呋喃環和1個氧雜蔡鄰酮(香豆素)，共20多種，均為黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，具有極強的毒性和致癌性，據黃曲霉毒素在長波紫外光下產生熒光，根據熒光顏色、RF值及結構不同等分別命名為B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1，GM和毒醇，其中以B1的產量最高，毒性最大，致癌性最強，G1和M1的毒性次之，因此在食品檢測中通常以黃曲霉毒素B1作為污染指標。

毒性及毒理

毒性

微量黃曲霉毒素能引起人體強烈的反應，黃曲霉毒素是很強的致癌物，肝癌與食品中黃曲霉毒素含量高有直接關系。僅1毫克黃曲霉毒素能誘發癌癥，是目前已知的致癌性最強的化學物質，它們不僅有致癌作用，還對肝臟、腎臟、神經等多個身體部位有毒性作用。黃曲霉具有55個次級代謝基因簇，能調控產生豐富的次級代謝物，如黃曲霉毒素、環匹阿尼酸等真菌毒素。

中國糧油控股有限公司行業規定大米以及食用油中的黃曲霉毒素允許的含量標準為1千克中含有10微克，其他糧食、豆類及發酵食品為1千克中含有5微克嬰兒食用的乳食品中不得檢出黃曲霉毒素的含量。

世界衛生組織推薦的食品和飼料中黃曲霉毒素最高允許的含量標準為1千克中含有15微克，1千克中含有30~50微克為低毒性，50~100微克為中等毒性，100~1000微克為高毒性，1000微克以上為極毒，毒性大概是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。

毒理

黃曲霉毒素主要經由致癌、致畸、致突變以及免疫抑制等作用對動物產生影響，其主要作用的靶器官為肝臟，能夠引發肝臟出血、脂肪變性、膽管增生等情況，甚至會促使肝癌的發生。不僅霉變食品，那些在運輸過程中污染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃曲霉毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強它的毒性。據相關研究顯示，黃曲霉毒素B?（AFB?）進入動物體內后，因具有親肝特性，首先會在肝細胞內聚集，隨后在細胞色素P450系統的作用下，轉變為8，9-環氧AFB?（AFB?-8，9-環氧化合物，AFBO），而催化這一代謝過程的關鍵酶正是細胞色素P450，且該酶主要存在于肝細胞內。