雪底芹芽是用斑鳩和芹菜做成的，是一道江蘇菜。據傳，和清代作家曹雪芹有關。
斑鳩肉質鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮艷，襯以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。
菜品歷史
說法一，所謂“雪底芹芽”，早在宋代就有，是用冬雪掩蓋下的芹菜嫩芽，炒鳩肉絲而成。這道菜經后人改良，菜的內容已經發生了改變。原菜中的“斑鳩”可以用其它肉類來代替，雪底也用蛋清攪拌成雪白的泡沫狀來裝扮成，這樣一來，不必非得只有冬雪時才能吃到。
還有一種說法是，為了紀念作家曹雪芹，北京來今雨軒飯莊創制了這道“雪底芹芽”。
菜品制作
主要食材
斑鳩、紹興酒、鹽、姜汁、雞蛋、水淀粉、芹菜、食鹽、花生油、雞精、清湯。
制作步驟
1.從斑鳩頭部割斷喉管放血，放入70℃熱水中浸燙，并用竹筷翻動，約燙2-3分鐘取出。用冷水沖洗，然后毛，去嘴殼、耳毛、腳皮，剖腹去內臟，洗凈。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成細長絲放入碗內，加入紹興黃酒、鹽、姜汁腌漬入味，用蛋清、水淀粉上漿備用。芹菜去根洗凈，取其嫩芽備用。
2.雞蛋去黃留清至碗中，加入少許鹽，用抽蛋器抽起，用手勺盛在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘取出。
3.起鍋至旺火上，將鍋燒熱倒入花生油至四五成熱時，下入斑鳩絲劃散，澄去油。鍋內放少許蔥油，斑鳩絲回鍋，快速烹入用鹽、紹興酒、雞精、姜汁、清湯、水淀粉兌好的碗汁，顛翻兩下，隨即放芹菜再翻勺，拌均勻后盛入盤中即成。
菜品特色
白嫩的炒蛋平鋪盤底，豐潤如玉、微力即斷的芹芽，與紅軟味腴的肉絲相間，鑲嵌幾片嫩綠的芽葉，一筷下去，送入口中，清馨與葷香交融，筋道與脆嫩相伴。
歷史文化
據說，清代作家曹雪芹在少年時代過了一段富貴榮華的生活。雍正五年（1727），由于官場內部斗爭，曹家被參奏，抄家，大約在乾隆元年（1736）家道稍有復蘇，但不久便徹底敗落。曹雪芹晚年流落到北京市西郊，生活十分窮困，靠朋友接濟和賣畫維持生計。他嗜酒喜吃，家道衰落后，經常自已烹調肴饌，最拿手和最喜愛吃的一道菜就是“雪底芹芽”。
相傳，蘇軾以文字誹謗丞相，流放黃州府。好朋友看他無米下鍋，就把營地的一塊荒地給他耕種。他種菜種糧，緩解了飽腹之需。尤其那片芹菜，長勢很好。他按老家春鳩燴的做法，創制出“蘄芹春鳩燴”——斑鳩胸脯肉絲炒芹菜。這個樂天派賦詩，“泥芹有宿根，一寸嗟獨在；曹雪芹何時動，春鳩行可燴”。他特意注解，“蜀八貴，芹芽燴，雜鳩肉為之”。“霽容天在水，春色柳藏橋”，窘迫中的快意足見！其實，蘇家人都喜歡這道菜，弟弟蘇轍寫詩和，“家人旋貼釵頭勝，園父初挑雪底芹。欲得春來怕中央電視臺春節聯歡晚會，春來會似出云山”。貧困潦倒之際，不忘初心，如叢生雜草中的縷縷清香，親自取名“雪底芹芽”，怎不譽為人生極品？
參考資料 >