荃菜，名蕨，亦稱微菜、拳菜、鳳尾菜，因其嫩芽狀似小孩拳頭，俗稱娃娃拳，常出現在清明節前后。蕨苗中含有與癌癥有關的物質有苯草酸、蕨內胺、硫化鈉醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根狀莖中的含量最高，葉中次之。
概述
荃菜名蕨，亦稱微菜、拳菜、鳳尾菜，因其嫩芽狀似小孩拳頭，俗稱娃娃拳。《詩經、召南、草蟲》有載：“涉彼南山，言采其蕨”。西周時，山民就以蕨充饑。唐李白曾有“昔在南陽市地，惟食獨山蕨”之詩句。
荃菜主要分布于河南省西部的伏牛山地區，是平頂山市名吃魯山攬鍋菜的主要原料，除此之外的湖北西北部，陜西省東南部地區，云南省東北部、貴州省等地也有分布。特別是云南鹽津縣一代最多。
荃菜屬蕨類羊齒科，多年生蕨類草本植物，其嫩苔就是山野菜上品，質脆而少纖維、味美爽口。其營養價值極高，嫩葉具有特殊的鮮味，含有大量人體所需的氨基酸，莖含淀粉豐富，高達24%。每100克干品中含鉀3120克，鈣293克，磷711克，鐵12.5克，鋅6.2克，另有酸、蛋白質、多種酶、維生素c和A等。蛋白質、無機鹽、中醫認為其味甘、性寒、可清熱、滑腸、降氣、化痰。具有潤肺理氣，補虛疏絡，清熱解毒等功效。
荃菜經濟價值極高，加工后出口日本及東南亞國家。根狀莖可提取淀粉。微菜質脆而少纖維、味美爽口，營養豐富。其蛋白質無機鹽、抗壞血酸含量均高于普通青菜十幾倍。具有潤肺理氣，補虛疏絡，清熱解毒等功效，可治療吐血、遺精、腹痛等癥。可用于治療吐血、赤痢便血、子宮功能性出血、遺精等癥。紫萁根莖入藥，具有解毒利濕、利尿的作用。外用可治創傷出血。
食用方法：將干品用熱水浸泡或微煮2分鐘浸泡、淘洗，把水擠干，反復幾次，加肉炒、蒸或煮湯均可，其味尤佳。
烹飪指導
1.蕨苗可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜肴；
2.鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；
3.炒食適合配以雞蛋、肉類。
作用
荃菜又名蕨菜別名又叫作有機蕨菜、如意菜等。喜生于淺山區向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。
蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為采集期。葉柄長30—100cm，葉片呈三角形，長60——150cm，寬30—60cm，2—3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色孢子囊群連續著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。
蕨苗每100g鮮品含蛋白質0.43g、脂肪0.39g、糖類3.6g、有機酸0.45g，并含有多種維生素。既可當蔬菜有可制糖稀、餅干、代藕粉和藥品添加劑。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節炎等癥，并對麻疹、流感有預防作用。
【氣味】甘、寒澀、無毒。
【歸經】入大腸、膀胱。
【說明】蕨菜，根狀莖粗壯，富含淀粉，故名有機蕨菜或蕨粉，可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又稱“拳頭菜”。生于山林陰濕處，是我國南方山區群眾喜食的一種野生蔬菜。食用時，一般用開水煮熟后，取出撕開，用清水浸泡一二天，每天換清水數次，泡去澀味，加油鹽調料回鍋炒熟食。因其味帶澀，故有收斂治脫肛的功效。
適宜人群
一般人群均可食用，中焦虛寒者慎用，常人也不宜多食。
爭議
含有致癌物質，蕨苗中含有的與癌癥有關的物質有苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根狀莖中的含量最高，葉中次之。據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌癥。但是，近年來，一些科學研究又表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。尚無可靠的證據可以定論。
參考資料 >
深挖鄖西地方美食特產，帶吃貨們走進“舌尖上的鄖西”.鄖西發布.2024-09-12