金蟾戲珠屬徐海菜，是中國典故名菜。北宋時期，在汴泗交流的徐州市，盛產魚、蝦。蘇軾在此任知府時，卻偏好野味“青蛙”，因其肉味如雞，故稱田雞、水雞。蛙的種類很多，有青蛙、金線蛙等，相傳蘇軾用田雞成菜的故事。此菜不但命名新穎，制作別具一格。因蛙形似神話中的“小金蛙”，配以青蛙肉制成珠丸，故此得名。
制作材料
主料：青蛙20 只。
配料：油菜心4 棵。
調料：花生油1500 克（實耗150 克）、干淀粉20 克、水淀粉20 克、豬油50 克、蛋清2 個、清湯450 克、蔥姜汁10 克、蒜泥25 克、花椒40 粒、姜片20 克、鹽1 克、醬油25 克、料酒20 克、香油10 克。
烹飪工藝
1、先將10 只青蛙從腹部開刀，除去內臟、洗凈，再把另10 只青蛙去皮剔骨。把蛙肉剁成泥放入盆中，加入蛋清、蔥姜汁、鹽、清湯（100 克），調勻。菜心焯水待用。
2、鍋置中火，倒入清水，待水燒至八成時，把調好的蛙泥餡兒，擠成丸子下鍋中永熟撈出，放置盤中。另起鍋倒入植物油，再把整青蛙用醬油抹身，沾勻干淀粉，逐個下鍋中，炸至金黃色撈出待用。
3、另起鍋，放入豬油，同時下蒜泥、花椒粒、姜片，炸出味，倒入炸好的青蛙，加醬油（20 克）、清湯（350 克）、料酒，燒酥，水淀粉勾芡，淋香油，盛于蛙丸上整形即可。
營養分析
1. 降低血脂：
油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及三酸甘油脂結合，并從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀藥，用于治療腫、丹毒。
2. 解毒消腫：
油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳有治療作用。
3. 寬腸通便：
油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。
4. 強身健體：油菜含有大量胡蘿卜素和維生素c，有助于增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。
1. 中國預防醫學科學院經研究證實，花生油含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多，但油脂是人們日常必需的補充物，所以食用花生油特別適宜于大眾補鋅；
2. 花生油中還含有多種抗衰老成分，有延緩腦功能衰老的作用。花生油還具有健脾潤肺，解積食、驅臟蟲的功效；
3. 營養專家還在花生油中發理了3種有益壽延年于心腦血管的保健成分；白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸和β-谷固醇，實驗證明，這幾種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑，也是降低血小板聚集、防治動脈硬化及心血管疾病的化學預防劑；
4. 是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
口味特點
野味酥香，鮮味異常。為徐州市“東坡四珍”之一。蘇軾在徐州留下了四道名菜，除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關雞、醉青蝦，后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。
參考資料 >