《壽司品鑒大全》是2011年遼寧科學(xué)技術(shù)出版社出版的圖書，作者是小野二郎。
《壽司品鑒大全》將帶我們進(jìn)入壽司的世界，除了味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有制作工藝的唯美享受與沉淀了許久的綿長文化歷史。通讀本書我們不但能夠深切地感受到壽司歷史與文化的美妙，同時(shí)可以學(xué)習(xí)并嘗試一兩種壽司的制作方法。
編輯推薦
《壽司品鑒大全》每每提及壽司，大多數(shù)人都只會想到作為壽司配菜的魚類，當(dāng)中也不乏對日式壽司頗感興趣的人，然而，對于壽司店來說，壽司的完成度，并不只是依靠壽司飯和魚類。寧可毀掉外表不美觀的物品，堅(jiān)決不偷工減料的姿態(tài)，這樣才是一流的工作。
首先要對壽司飯和魚肉進(jìn)行調(diào)味，之后再做好壽司的形狀。作為一種工作，施展在魚肉身上的技術(shù)，會賦予壽司各種各樣的表情。那么，在一口塊大小的壽司之中，究竟蘊(yùn)藏著哪些秘密呢？
將美味集于一口，這就是深而廣闊的壽司手工制作世界。
最好的壽司只為最合適的顧客而準(zhǔn)備！！
作者簡介
作者: (日本) 小野二郎 譯者 趙怡凡
小野二郎，被稱作當(dāng)代第一壽司工匠。出生于1925年，至今仍活躍在第一線，站在壽司臺前凜然的身影，充滿著作為壽司工匠的自信與自豪。
次郎壽司店位于日本最繁華的商業(yè)街——銀座入口，是一處讓人意想不到的寧靜場所。走進(jìn)次郎的店門，迎接顧客的是燈籠和石制的洗手盆，還有一直延伸到店鋪深處的木制壽司臺。蘊(yùn)含著壽司工匠的靈魂，承載著端莊的壽司，這樣一個(gè)美麗的舞臺，在顧客面前展現(xiàn)開來。
他經(jīng)營的壽司店已經(jīng)連續(xù)取得世界最高榮譽(yù)。壽司店里也沒有任何親切的服務(wù)待遇。第一次來的客人，還將感受到一種被忽視的不快感。盡管如此，米其林指南仍高度評價(jià)這家壽司店擁有完美主義精神。
目錄
前言 4
第一章壽司的世界 9
壽司的歷史 10
壽司一覽/壽司解說 14
橫濱擬鰈 18
牙鲆 19
金烏賊 20
擬鲹魚 21
日本竹筴魚 22
幼魚 23
日本囊對蝦 24
沙丁魚 25
魚 26
幼 27
日本鯖 28
鰹魚 29
鮪魚 30
口足目 34
鮑魚 35
蛸科 36
麗文蛤 37
鳥蛤 38
魁蚶 39
水松貝 40
海膽 41
貝柱 42
鮭魚子 43
日本康吉鰻 44
壽司配料的產(chǎn)地 46
第二章壽司的制作秘 49
鑒別 50
刀切 54
開殼 58
腌制 62
熏烤 66
炊煮 68
捏握 72
鮮活 74
浸漬 76
燉煮 78
揉搓 80
翻炒 82
烘焙 86
卷制 88
烤制 92
第三章重要的配角99
芥末 101
生姜 103
調(diào)料盒 106
手醋 106
配菜箱 107
網(wǎng)紋箱 107
醬汁 109
湯汁 109
擦菜板 110
團(tuán)扇 110
剔骨器 111
煎蛋器 111
刀具 113
羽釜、米飯缽、竹簍 115
濕毛巾 116
香茗 117
第四章狹小緊湊的空間119
壽司臺 123
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾 124
名畫 126
茶具 129
布簾 131
第五章壽司工匠的心得133
想要做到更好，這種想法非常重要 135
握壽司食用過程中經(jīng)歷的兩大巔峰 137
使空氣融入日式壽司中 139
以世界頂級廚藝大師的視點(diǎn)感受三星 141
不要被時(shí)鮮期迷惑，只選擇最棒的魚 143
挑剔的顧客？當(dāng)然遇到過 147
作為餐廳，整潔是理所當(dāng)然的 149
抱著自己去適應(yīng)工作的心理準(zhǔn)備 151
如今才是考驗(yàn)壽司工匠能力的時(shí)代 153
壽司用語集 155
參考資料 >