虎皮鳳爪是一道粵菜系的大眾菜品。以雞爪為主要原料，加入花椒、肉桂、八角和少許鹽等調料制作而成。其皮酥肉嫩，色澤飽滿，咸鮮口味，越嚼越有勁，是一道特別誘人的家常下酒小菜。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而被稱為鳳爪，而在南方，鳳爪則是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較為復雜。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
材料
雞爪一斤、修甲后對半切好洗干凈
做法：把雞爪修理干凈后放入水里煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮爛)，煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時放進去)，炸到變焦黃色時撈出晾干油份。
炸完后將爪子放冷水里泡一個小時后，加花椒、肉桂、八角、少許鹽、胡椒粉、白糖上籠蒸。
醬汁制法:玉米粉、生粉、面粉少許，加冷水攪拌成漿，鍋內加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蠔油40克。
醬汁燒開后加豆豉,蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻。將攪拌后的雞爪放進蒸籠里蒸6分鐘后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)雞爪更入味。
特色:酥香味濃。虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版，味濃酥香，經濟實惠，深受歡迎。
[要領提示]雞爪炸透后必須回軟漲發，再加料烹制。
營養價值:雞爪-雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。
做法五
原料
雞爪、姜、蒜、干辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜。
做法
1、基酒：雞爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜；
2、將洗凈切好的雞爪放入水中，加料酒、姜片煮約2分鐘后撈出；
3、雞爪放水中浸泡一下，沖去浮沫；
4、將雞爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸時濺油；
5、鍋中倒入油燒至五六成熱時，放入雞爪炸制；（記得蓋鍋蓋，小心不要被油濺到）
6、將炸成金黃色的雞爪撈起松油后，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上；
7、在泡發的時候準備調味料，將姜、蒜、干辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬、麻油混合成醬汁待用；
8、將泡發的雞爪裝盤放入蒸鍋中蒸，約15分鐘后將醬汁倒在蒸后的雞爪上，拌勻，再繼蒸20分鐘即可。
小貼士
1、雞爪炸之前盡量風干水分，否則炸的時候爆油會很厲害；不過盡管風干了，還是會濺油，可用蓋上鍋蓋來炸制，記得要留留小縫，否則鍋中蒸汽在蓋上，滴到油中會再次爆油；
2、刷蜂蜜和白醋混合水，是為了更好的幫助形成脆皮；
3、炸雞爪炸時，用中小火，以免火太大，雞爪爆皮濺油；
4、雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了黃紅眼鸚鵡；如果能泡時間長點會更好；掌握了以上幾點，一定可以做出漂亮的虎皮哦；
5、雞爪事先蒸下，可以變軟一些，此時趁熱拌入調料，可讓更好的吸收調料味；
6、蒸雞爪的調味料根據自己的喜好可隨意調整；嫌蒸麻煩的話，也可用來煮煮，一樣美味。
做法六
1、雞爪剪去指甲，洗好。鍋中放水，冷水下爪，加入2姜片，大火兩分鐘；
2、撈出來用冷水漂洗好，表面的水分面水分；
3、鍋中熱油，放入雞爪；
4、把鍋蓋蓋上，中火炸；
5、炸至金黃色；
6、撈出來泡在冷水中；
7、雞爪在水中泡發時間最少要1個小時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮，撈出；
8、泡的過程中，可調醬料：醬油、白酒、蒜（剁爛）、姜（剁爛）、糖、鹽、五香粉、胡椒末、香辣醬、腐乳，都加在一起；
9、泡好的雞爪蒸水先蒸10分鐘；
10、再澆上醬料，拌均勻，繼續蒸25分鐘；
11、蒸至10分鐘時，可再拌一下，以均勻入味。
參考資料 >
虎皮雞爪.下廚房.2021-11-21