長湖魚糕是一道湖北的傳統風味名吃，以長湖白魚為主料，摻合淀粉、蛋清、生姜等佐料等，攤成形，放進蒸籠，大火蒸制而成。
荊州市和荊門沙洋縣位于長湖沿岸，淡水魚資源豐富，岸邊人民尤擅制作魚肴。其以草魚制作的魚糕聞名于世。此菜將草魚茸加入蔥姜汁雞蛋清。熟豬油等拌勻上勁，入籠蒸制取出，切斜刀片，碼入墊有粉絲的大碗內后上籠蒸熱，再以制熟雞肫“戴帽”即可。
典故
相傳此菜源于楚國的宮廷菜，春秋戰國時期，楚莊王好魚，但長食生膩，令御廚改變烹方法，提出“食魚不見魚”的要求。御廚回家后一時想不出辦法，急得坐立不安。御廚夫人問清情況后便道：“這有何難，你把魚刺和魚骨剔除后，將魚瓤切碎拌以生粉等其它佐料，或蒸或煮，不就吃魚不見魚了嗎？”御廚一聽豁然開朗，在家反復試驗，終于做出了鮮嫩爽口的不見魚的魚制品。楚王吃后大喜，當即獎賞黃金一千兩。因以魚肉為主，形似米糕，而稱為“魚糕”。其以入口細嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足的特色，至今仍為人們所喜愛，并有“無糕不成席”之說。“長湖魚糕”曾于一九九八年獲湖北省地方特色風味菜。
不過草根傳說魚糕的制作起源可能更接近于事實：楚國時，在長湖岸邊有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進幾個雞蛋，加上一些豆粉，又倒點白酒除腥，然后做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調料擺案出售，結果大受歡迎。
有100里水域之稱的長湖，位于荊門市南境，沙洋縣李市、毛李、后港鎮等區鎮圍湖依壤，不僅是著名的水稻產區，而且淡水魚類十分豐富，岸邊人民尤擅制作魚肴，各家各戶都精通魚糕的制作方法。沿岸人民豐收之余，婚喪嫁娶，逢年過節，接風踐行，宴請親朋，豐盛的餐桌上，都備有魚糕佳肴以示敬意。
長湖魚糕以長湖產翹嘴紅鲌（翹嘴鲌）為上等，青魚、草魚次之，白鰱也可。配以熟豬油、雞蛋清、淀粉、食鹽、味精、蔥姜汁制成泥茸，放入蒸籠，輕壓成塊狀。待糕坯蒸制成型，揭開蒸籠揩凈坯上汽水，抹上蛋黃，灑點紅色食素，蒸至熟透即成魚糕。再切斜刀片碼入墊有粉絲的大碗內后上籠蒸熱，然后以炒熟雞肫等“戴帽”即可。除蒸外，氽、煎都可。成菜色白，表面淡黃，柔軟而有彈性，上筷悠閃不斷，口感細嫩，嫩中微脆，魚味香長。此菜風行江漢平原，以其入口細嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足，有魚之香，而無魚之腥的特色，有濃厚的魚米之鄉的風味特點。至今仍為人們所喜愛，并有“無糕不成席”、 “無席不見糕”之說。“長湖魚糕”曾于一九九八年獲湖北省地方特色風味菜稱號。
魚糕做法簡單，魚肉剔骨后剁茸，摻雞蛋、豆粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成塊裝碗再澆上調料，一份美味的魚糕就做好了。魚糕雪白晶瑩、芳香撲鼻，嫩滑不膩。隨著經濟的發展，魚的種類越來越多，產量也越來越大，如何搞好魚類深加工，提高產品附加值成了漁業發展的重要問題。魚糕的推廣普及可以促進魚類的消費，對于穩定魚價和維護養殖戶利益有著積極作用。同時，魚肉加工成魚糕后，根據魚種類不同，市場價格在20—50元每公斤，產品市場價值明顯提高了。此外，魚肉中的蛋白質，維生素a、D和B1的含量豐富。而魚糕的制作過程中沒經旺火烈油煎炸，所以營養成分不受損失，非常利于人體吸收。
制作方法
一、原料：
1、主料：鮊魚茸500克
2、配料：熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，干淀粉80克，清水250克。
二、，精鹽適量。
三、制作：
1、取凈魚茸（無骨刺與筋絡）在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸反復排剁成極細茸泥待用。
2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水攪勻上勁，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁后，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮于水面為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好（攪拌時切忌反轉）。
3、取籠屜鋪干凈籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用干凈紗布吸干表面水分，將蛋黃調勻，抹在魚糕上，繼續上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。
制作關鍵
1、摻水制餡時，冬天可用溫熱水，夏天用冷水。
2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。
3、魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可，并依戴帽名稱另行定名。
4、墊底：依照筵席規格的高低，采用粉條、黃花以及小白菜等均可，也可不墊底。
此外還需要力氣、技巧和耐心。魚和肉一定要剁得很碎很碎，碎到從外觀辨認不出來的程度。這是很費力的一件事情，在沒有機械的年代，常常要一家的壯勞力輪流上崗。幾種原料的比例很重要，魚多了糕不筋道，肉多了糕發膩，淀粉多了糕沒有香味。魚糕的制作過程稱為“打糕”。打一次糕需要一兩天，如果算上準備原料的時間那就更長了，所以耐心也很重要。
參考資料 >