黑米涼皮是陜西省的一種地方傳統特色小吃，故稱西安涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指漢中面皮、西安涼皮、漢中米面涼皮、秦鎮面（面粉）皮。這是因為漢中市是大米面皮子的發祥地。
分類
是陜西的一種地方特色小吃。黑米涼皮原創于秦代，歷經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢江流域的為上乘，尤以洋縣的黑色大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，（這里也是世界珍稀鳥綱朱鹮的繁殖地）這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選漢中市生產的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、肉桂等20多種名貴中草藥運用現代工藝制成的調料炙之，晾涼了方才可用；至于涼皮辣椒油，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節；再者，切涼皮必須用約一米長的漢中市產手工的大鍘[zhá]刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米面皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切，但總覺得不是個味兒。
涼皮家族里以白色大米為主流，還有用小麥面粉為原料做的皮子，叫面粉皮子；也還有紅米面皮子、醋淋皮子、搟面皮子、面筋皮子諸多派生品種，儼然成了一個涼皮部落，使開發涼皮宴成為可能。
涼皮的起源
漢中面皮（涼皮）起源于（公元前231～前213年）秦始皇鼎盛時期！于據《長安縣志》和《留壩縣志》記載著這段文字，秦始皇在位時，南鄭區今（漢中市地區——十縣一區）有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民，他將打下的新大米用水拌濕之后，用專門用來碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄上蒸熟切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后個個稱奇。他帶著面皮和納貢的人來到秦渡街道，將面皮獻給秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加贊賞，并令今后漢中地區的貢物只能獻大米皮子。后來在他逝世的漢中市地區農民家家戶戶都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！現在，在漢中地區農村你會看到每家每戶的門外放著一個石頭做的水磨碾子，以紀念對這位農民的懷念。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產豐腴，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。漢中米面皮子就是以當地盛產的優質大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點熟油，疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細膩，口感極佳。當然，面皮離不陪襯，一般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調料：醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港特別行政區、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。吃面皮不分節令，一年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米面皮子是漢中市人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少一大盤面皮，而且這面皮準定最受歡迎，最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米面皮子，開開口胃。后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，象面條狀，改名“面皮”。（這里的面皮的面指：用大米做的非面粉做的。）然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。 《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。脾好了，人性柔，心好了，人實誠。所以，一般而言，漢中市人，多生得米白細嫩短小精悍，男男女女個皮膚好不說，也天天吃面皮越吃越漂亮！漢中面皮又叫涼皮，根據原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮，又叫涼皮，用面（粉）制作的叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮面皮，由于漢中面皮比秦鎮面皮鮮嫩、滑爽，口感好。存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。故大米要用新米。最重要的是原料易采購、制作簡單，故在全國大城市都可以隨處可見以“漢中涼皮（面皮）”、“陜西面皮”命名的專賣店和攤點。
制作方法
漢中市口味的比例：按一天的銷量：五百碗來做。
1.主料：四袋香料：每袋：40克，共：160g:（涼皮二號在漢中比較暢銷的口味)
說明：涼皮二號。成份：中藥材；形態：粉末狀物；口味：以香辣口味為主
規格：40克一袋
2.輔料：八袋辣椒：每袋：60克，共：480+20=500g/0.5公斤。（漢中三號)
說明：（漢中三號：成份：中藥材；形態：粉末狀物；口味：以香辣口味為主
規格：40克一袋。涼皮專用辣椒料漢中市三號，內含芝麻20克，三種辣椒混合在一起的料：480克，成份為：米辣椒和線椒及漢中產辣椒一號)
3.輔料：菜籽油:2500g/2.5公斤（花生油、棕櫚油、色拉油次之，因為油溫不好掌握。）
由于每個地方的口味不一樣，故請來電告所我們你所在城市，以便我們給你提供適合當地口味的各種原料。全國口味有八種，適合全國各地區的口味和海外口味。
涼皮辣椒油做法：
4.將菜籽油燒至沸騰后，稍涼30~120秒（根據當時天氣溫度來定），倒入容器內，依次放入（先少量放一點芝麻在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯，芝麻-香料-辣椒.)。
涼皮設備：
1. 涼皮鑼鑼、涼皮籮籮、涼皮鍋鍋
材質：鋁、鐵質
規格：各種大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三~尺八
產量：每小時可以加工生產：10斤。
壽命：可以用十年。
2. 涼皮大米打漿機、打米漿機、打漿機
材質：銅芯線、鋁芯線
功率：各種功率的：300w.700w.750w.800w.850w.900w.1200w.1500w
電壓：220V、380V都有
用途：可以打大米、豆子和淀粉。
產量：每小時可以加工生產500斤大米。
壽命：可以用三年。
3. 涼皮過濾網：竹子。
涼皮蒸籠：材質竹子
產量：每小時可以加工生產：500斤。
壽命：可以用三年。
參考資料 >