式月餅，是浙江省衢州市的地方特色中秋節(jié)食品，是浙江省衢州市的特產(chǎn)。其特點是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。
2021年傳統(tǒng)面食制作技藝（邵永豐麻餅制作技藝）列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄，項目編號為Ⅷ-160。
起源發(fā)展
麻餅生產(chǎn)的技藝最早可追溯到唐朝以前，延續(xù)至今已有一千多年的歷史。“麻餅”的主要原料為“芝麻”，芝麻在漢朝時由西域傳入中原，隋唐時稱“胡”，用其作原料制成的餅稱“均川麻酥餅”。據(jù)隋·杜分卿《不燭寶典》載：“四月十五日，僧眾安居至此日……以百味餅食安于藍盆中”這是僧人用盤盛麻餅等糕點上供的記錄，又據(jù)唐代僧人慧琳《一切經(jīng)備義》載：“唐時稱花椒餅烤馕等皆為胡食，蓋自西域胡人傳入。”漢代張騫出使西域時，引進黑芝麻（芝麻）胡仁（核桃仁）為胡餅的制作增添輔料。唐朝詩人白居易有一詩贊許胡麻餅，《寄胡餅與楊萬洲》詩：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗得看似輔興無”，可見胡麻餅的歷史可以追溯到唐代。據(jù)《衢州府志》、《柯城區(qū)志》記載：貞元四年間年僅17歲的白居易隨父白季庚到衢任長史時，白居易對衢州麻餅贊賞的詩在衢州麻餅店業(yè)廣為流傳。當(dāng)時的衢州市也盛行吃烤馕，后來“胡餅”又改稱“麻餅”，中秋節(jié)時餅店業(yè)推出各種不同的麻餅，成為人們賞月時品嘗的佳品。從此，麻餅成為在衢州這座古老城市食文化中的首推點心。
衢州人對麻餅如此喜愛，情有獨鐘。要追溯到古時候的衢州人把“麻餅”作為賞月、婚、祭、壽、上梁、聶氏宗祠等紅白喜事的主選餅分發(fā)、贈送，有著豐富的文化內(nèi)涵。人們做生日時會買個大麻餅當(dāng)作“長壽餅”來祝福分享。婚宴喜慶造房上梁時選用麻餅為“龍鳳餅”,定親禮品中也少不了麻餅。分享喜餅寓意日子過得甜美、適意。喪葬時吃“祭奠強身餅”保佑身體強壯。
衢州市經(jīng)商務(wù)農(nóng)人多，傳統(tǒng)文化積淀深厚，飲食文化也特別豐富。同時，衢州又是舊時交通的水陸碼頭，是商賈必經(jīng)之地，商業(yè)和飲食面餅業(yè)特別發(fā)達，坊門街是一條古老繁華的街道，白天熙熙攘攘，夜間燈火輝煌。臨街上下營街、水亭街及大西門外碼頭沿岸的通廣街、一帶桅林立，船只如織，車水馬龍，人來人往，生意興隆。特別是面餅，是古代的方便食品，便于保存、攜帶方便。自唐朝以來，充足的米面、油料、蔗糖，使面餅業(yè)在浙西興盛打下了基礎(chǔ)，成為衢州市歷史悠久，產(chǎn)業(yè)發(fā)達的行業(yè)。因為麻餅口感好，風(fēng)味獨特，衢州麻餅作為中華食文化中的一個奇葩被完整地繼承保留了下來。
衢州人喜愛麻餅，將麻餅作為一種衢州名點特產(chǎn)之佳品饋送親朋好友。特別是中秋節(jié)佳節(jié)倍思親時，人們賞月、團聚更是把麻餅作為首選。
制作工藝
原料配方
制作方法
1.皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃ 左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍折疊，然后分皮。
2.心料：先下各種花果料、白糖，再下麻油，最后下糖稀和芝麻，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。
3.成型：專用模成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。
風(fēng)味特點
麻餅大多為二寸見圓，特制的大麻餅可達二尺，重量二市斤以上。大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案，有中秋節(jié)用的“月光花”“天官賜福”，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥、喜慶的內(nèi)容。
所屬菜系
浙江菜，簡稱浙菜，是我國傳統(tǒng)八大菜系之一。烹調(diào)方法以爆、炒、炸、烤、燜為主，制作精細，變化較多，以清鮮、爽脆而著稱。
營養(yǎng)價值
麻餅是素食餅，歷來為人們看重，麻餅還有著營養(yǎng)保健作用，因為麻餅里的芝麻營養(yǎng)十分豐富，黑芝麻有顯著的醫(yī)療保健功能，有通血脈、潤肌膚、補腎益氣和潤腸通便等功能，凡體虛身弱、產(chǎn)后少乳、大便秘結(jié)、胃口不開、肝腎不足者，經(jīng)常食用芝麻，會收到良好效果。麻餅還能充當(dāng)干糧作用。古時秀才進京趕考，他們帶的就是均川麻酥餅，以便中途充饑。相傳：朱元璋領(lǐng)兵打仗路過衢州市時，到糕點店訂做“胡麻餅”給士兵當(dāng)作行軍干糧。如對麻餅不加大保護力度，造成失傳，那么人們只能吃到像西洋人吃的一些油炸類的垃圾食品，就會失掉民族營養(yǎng)可口的健康美食。
工藝價值
麻餅從原料選購加工到制成品要經(jīng)過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻餅生產(chǎn)技藝全靠世代師徒傳承。如今雖然有關(guān)麻餅的工藝流程出現(xiàn)在不少著作，但真正的麻餅加工技藝（絕招）仍然靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的積累及感覺才能掌握，難于完全言表或形成文字。特別是麻餅制作過程中的上麻（瞬間的技巧），無須手工擺放，簸箕中30只麻餅在餅師手中一圈一圈地轉(zhuǎn)時，會自然隊列成四、五、六，六、五、四及三、四、五，六、五、四、三之六個不等邊六角形，待幾秒鐘的上麻（麻餅面磨上脫過殼的白芝麻）后，三十只小餅又整體騰空而起在空中翻個身又回落到簸箕中上另一面餅的芝麻，這銀光飛舞表演雜技般的技巧動作，也全憑靈氣悟性，無文字數(shù)字可述。麻餅的制作工藝是集藝術(shù)、美術(shù)、書法、舞蹈為一體的觀賞性技藝，具有很大的工藝價值、文化價值、人文價值和研究價值，值得保留和傳承。
經(jīng)濟價值
長期以來，麻餅一直是衢州市家喻戶曉的特色名點，在浙西地區(qū)有很大的聲譽，產(chǎn)品暢銷市場，在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮了十分重要的作用。首先，麻餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動了越來越多的芝麻種植農(nóng)戶增加了收入，促進新農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展。其次，麻餅產(chǎn)家解決相當(dāng)一部份人的就業(yè)問題，有利于維護社會穩(wěn)定。但同時由于麻餅工藝獨特和傳承人難培養(yǎng)的問題抑制了更大的經(jīng)濟發(fā)展，如能做好保護傳統(tǒng)工藝和傳承人的培養(yǎng)，使這一產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品有更大的拓展，將產(chǎn)品外銷南京、上海市、深圳等全國大中城市，會帶動更多物流的增收。
文化內(nèi)涵
衢州市“邵永豐”麻餅作為一種重要的文化(食文化)載體，具有連結(jié)了民眾之間親情交往的作用。長期以來，為中華文明的延續(xù)，蘊含著深奧的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是民族飲食文化的瑰寶。
古時的人們將麻餅作為中秋之夜的賞月首選，當(dāng)?shù)胤Q拜月亮婆婆(就是在月下擺上一盤麻餅，插上三支香，雙腳跪地向天磕三個頭)，思念著遠離家鄉(xiāng)的親人祈禱他們早日平安返回家園。從古到今，中秋節(jié)前一個月麻餅店就要著手多做麻餅，到了中秋節(jié)那段時間麻餅始終都是供不應(yīng)求。還有古時的人們結(jié)婚也是采用訂做的大麻餅(一只三十公分圓的大麻餅)并要寫上大紅喜字。入洞房時官人(新郎)、娘子(新娘)頭巾挑掉后就有喜娘送上龍鳳餅來對吃，意寓甜甜蜜蜜餅兒甜日子過的甜；餅上芝麻密密實實，夫妻到老相伴密不可分。對前來祝壽的人們宴席后走時也要分上喜餅每戶十只，意寓大家歡歡喜喜，和和美美。
分類
大團圓餅：是根據(jù)人們提供的全家總?cè)藬?shù)大團聚時分享的餅。
喜餅：是結(jié)婚時用的甜美恩愛餅。壽餅：為老人、小孩祝壽過生日用的餅。
大眾餅：是普通人們走親訪友的饋贈禮品。
狀元餅：只要有考中狀元、秀才、舉人的就能到聶氏宗祠里去領(lǐng)到旅長分的又名“馬蹄酥”，此形式是古人一種的激勵年青人上進愛學(xué)習(xí)的一種獎勵措施。
具傳：餅不但好吃是年青人都想得到的，而更使一種榮譽，能到祠堂去領(lǐng)餅的家庭就是高人一等的光宗耀祖人家，在地方周邊很被尊重崇拜，這一規(guī)矩一直被延續(xù)到七十年代初期。據(jù)八、九十歲的老衢州市人回憶說到，考上初中、高中，后時也會得到大人們的麻餅獎勵。還有在古時衢州的婦女想得到祠堂族長的分餅榮耀，就是為男方生個男孩子(添丁)，添丁了就可到祠堂去得到賞賜“添丁餅—麻餅”。
其他制法
邵永豐麻餅
“邵永豐麻餅”，源于古時的“均川麻酥餅”，是月餅的始祖。清光緒年間，邵永豐麻餅店繼承和發(fā)展了胡麻餅的特色，采用吊烤爐烘焙的獨特制作技藝，創(chuàng)立了自己的品牌。2006年，邵永豐成正食品廠被中華人民共和國商務(wù)部確認為全國首批“中華老字號”企業(yè)，2007年，邵永豐麻餅制作技藝被浙江省政府列入第二批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
清代光緒年間，衢州市民間麻餅手工制作作坊，面餅店開的較多，當(dāng)時麻餅品質(zhì)參差不齊、良莠不分。1896年，有一位叫邵芳恭的人做的麻餅口感好、風(fēng)味獨特，故前往購餅的人特別多。據(jù)說：有一天晚上，一場大雪白茫茫地覆蓋了街面，但還是有許多人一步一個腳印地來他店里買麻餅，他看見那么多人能在大雪天一如既往光顧本店，他興致盎然地掛出名為“邵永豐”的招牌，寓意瑞雪兆豐年，自己麻餅生意和吃了他做的麻餅的人都能永遠豐收。邵芳恭一心要做好自己的麻餅，打出自己的牌子，才對得起來買他麻餅的人。從此，“邵永豐麻餅”一發(fā)不可收，生意紅火。一九二九年，邵永豐麻餅在南京食品博覽會上一舉奪得“國家級名品佳點”之稱號，衢州市所產(chǎn)的“邵永豐”麻餅一時名聲大噪。
邵永豐麻餅之所以受到消費者的青睞，和它的加工工藝是分不開的。因此，邵永豐在加工工藝上一直保持傳統(tǒng)特色，用炭爐烘焙，從原料到成品要經(jīng)過一百多道工藝，堅持現(xiàn)烤現(xiàn)賣，而在設(shè)備上卻不斷改良、更新，以前那種一個炭爐擺在大街上，爐灰滿天飛的時代已一去不復(fù)返了，如今的炭爐更為衛(wèi)生和環(huán)保。在市區(qū)的各個邵永豐經(jīng)銷點，市民又可以吃到現(xiàn)烤現(xiàn)賣的邵永豐麻餅了。
杜澤桂花餅
“桂花月餅”是衢州杜澤鎮(zhèn)的一大特色食品，其形似饅頭，外部散滿芝麻，內(nèi)部空心，有桂花撒于其內(nèi)，散發(fā)出很濃的桂花香味，因得名桂花月餅。其口感松脆，甜而不膩。桂花月餅的最大特點，也是其獨到之處就是內(nèi)部空心，空心的月餅全國僅此一種，此空心月餅，當(dāng)?shù)厝送ǔA食油酥餅，或充以其它自己想要的配料！吃起來更充實！別有一番風(fēng)味。
主要原料有：面粉、麥芽糧、白糖、芝麻、桂花。在清末民初亦有人做桂花月餅，具體不詳，因桂花餅做法獨特，會做此餅的人不多，每中秋節(jié)是桂花月餅銷售的旺季，大家都用它來送節(jié)。
參考資料 >
月餅知多少（一）：各大傳統(tǒng)月餅的特點及口感 .搜狐.2024-07-27
傳統(tǒng)面食制作技藝（邵永豐麻餅制作技藝）.中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng).2024-07-27
衢式月餅.食品科技網(wǎng).2024-07-27
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衢式月餅.食品百科全書.2024-07-27