蟹粉蛋是一道地道的上海菜，其做法非常簡單，就是將雞蛋的蛋黃和蛋清分別炒熟。由于炒熟的蛋黃酷似蟹黃，蛋白酷似蟹肉，菜肴不論從賣相和味道都像用螃蟹做成，因此便得“蟹粉蛋”之美稱。蟹粉蛋微酸適口。
做法
做法一：
制作原料
主料：東北蝲蛄5個鯽魚肉(體積與剝出來的蝦仁差不多就行) 玉米油 雞蛋4個
調料：陳醋 食鹽 生姜(一節手指大小)
制作過程
1、蛋清、蛋白分別處理，各自加入一點食鹽。蛋黃里可以加點水。
2、生姜切末。
3、大頭蝦剝出肉，鯽魚肉剔除骨頭。
4、兩種肉切末后加入蛋清中，打散。
5、在鍋中倒入適量玉米油，油鍋熱后轉小火，倒入一半姜末翻炒，用鏟子弄弄碎。熟后盛起。
6、重新熱油鍋，依舊小火，倒入蛋黃翻炒，也要弄散一點。
7、倒點陳醋，米醋或者白醋風味就不一樣了，建議不要隨意更換。將5、6混合，再跟米飯拌在一起，特很鮮美。
做法二：
制作原料
主料：雞蛋(4只)、姜末(半湯匙)、蔥花(1湯匙)
醬汁：鎮江香醋(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)
調料：油(4湯匙)
制作過程
1、取一空碗，加入4湯匙鎮江香醋、1/3湯匙雞粉、3湯匙鮮醬油、白糖和姜末調勻，做成醬汁，可以在微波爐中加溫使白糖溶化。
2、紅心鴨蛋五至六只（鴨蛋有腥味更像蟹肉，雞蛋可勉強代用），磕在碗中，注意，千萬 不可攪打。
4、待油溫六七成熱油溫（太高蛋白易焦變老）。倒入鴨蛋，用鍋鏟攪開蛋黃，炒至蛋清變白，略微凝固。
5、倒入調料，略加翻炒均勻，蛋白一同快速翻炒均勻。
6、裝盤上桌。
關鍵：用料是鴨蛋，油溫不可高，不能像炒雞蛋煎荷包蛋那樣，豬油使蛋黃更肥美，姜末酸醋要足夠。
注意事項
1、一定要用鎮江香醋來調醬汁，不能用山西老陳醋，因為鎮江香醋色濃味鮮，香而微甜，酸而不澀，山西老陳醋則味道偏酸。 2、醬汁倒下鍋后，要快速兜勻立即起鍋，否則鎮江香醋遇熱會揮發，醋味會散發掉。
3、炒蛋黃和蛋清時，皆不宜久炒，否則會炒老，應炒至兩者稍微凝固便可。
4、除了用雞蛋外，還可用鴨蛋入菜，據說鴨蛋做的蟹粉蛋，賣相和口感更像蟹粉。
其他做法
蛋蟹粉蛋花湯
原料：蟹肉罐頭（93克入）1罐，蛋2個，豆腐1塊，高湯6杯，太白粉1大匙，鹽、胡椒少許。
做法：
1) 蟹肉去軟骨，撕碎。蛋打散。豆腐切塊。
2) 高湯煮沸，加入豆腐、蟹肉，再煮沸。
3) 煮沸后，以鹽、胡椒調味，再以太白粉勾芡。
4) 再次煮沸后，一邊攪動高湯，一邊加入蛋液煮至半熟即可。
營養素
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