蛋黃月餅是中國傳統糕點之一，屬于月餅的一種，在中秋節各式月餅中較為著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。這種月餅，呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象牙色，底面棕紅色；口味香甜，綿軟帶酥。
背景資料
月餅是久負盛名的傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色食品，月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦，在中秋節這一天是必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
古代傳統月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮庭內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。后來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好愿望，也是對親朋好友深深的思念。南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關于月餅的記載就多起來了，而且制作越來越精細。
月餅分類
月餅，其品種異彩紛呈，根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅，將月餅非為兩大類：傳統月餅和非傳統月餅。
所謂的傳統月餅就是，中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸并入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸并，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從經典五仁餡講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果仁、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有陽春面與花邊之分。
非傳統月餅是新出來的月餅品類，與傳統月餅相區別。較之傳統月餅，非傳統月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養及月餅制作工藝的創新。非傳統月餅的出現，顛覆了人們對于月餅的看法。非傳統月餅在外形上熱衷新意，追求新穎獨特，同時在口感上不斷創新，相對傳統月。餅一成不變的味道，非傳統月餅在口感上更加香醇、也更美味，同時也更符合現代人對美食與時俱進的追求。吃膩了傳統口味的月餅，當代人特別是年輕群體對非傳統月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。市場上常見、受歡迎的非傳統月餅有法式月餅、冰淇淋月餅等。
制作方法
制作材料
轉化果露85克、低筋粉120克、色拉油30克、堿水3克（堿和水的比例是1：3的混合液）
操作步驟
1、把糖漿和堿水攪拌均勻。
2、加入色拉油，攪拌均勻，
3、放入面粉用刮刀拌合均勻成面團，這個時候面團會非常粘手，所以我是用刮刀拌合的，放入保鮮袋或者蓋上保鮮膜松弛1個小時。
4、使用100克的月餅磨具。
5、將松弛好的面團分為30克的小劑子，內陷為咸鴨蛋黃+板栗蓉是70克，一般是100克的月餅3：7的比例，如果熟手也可以2：8，不過我覺得很困難，所以我選擇了3：7的比例。
6、將每個內陷的板栗蓉一分為二,將蛋黃夾在中間，揉成圓狀備用，
7、面團壓扁，內陷放在上面，用手由下往上推，動作要輕要慢，力度要一致這樣推上去的月餅皮才能均勻。
8、磨具內撒粉，我覺得有點麻煩，所以在包裹好的月餅外面也用了粉。
9、用力壓出形狀整齊的放在烤盤上。
10、烤箱預熱210°烤盤放入中層烤5分鐘。
11、觀察表面發白但是并沒有上色，烤盤取出刷上蛋黃水（1個蛋黃加5克蛋清加一點點的水混合均勻），
12、繼續放入烤箱中層200°烤5分鐘上色后，轉成150°10分鐘即可。
感官鑒別
首先，看包裝。
消費者購買月餅時需注意檢查包裝的完整性，選擇簡潔、安全、環保材料的月餅包裝，標準的月餅包裝應包含以下五點內容。
（1）生產企業浙江人本鞋業有限公司、詳細地址是否標注在包裝顯著位置上；
（2）產品執行標準是否明確標識；
（3）配料表、凈含量等指標是否明示；
（4）保質期、保存期及生產日期是否標明；
（5）包裝盒是否完好無損，看單塊月餅包裝是否完好。
其次，看標簽鑒別。
月餅的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的要求。消費者購買月餅時需觀察包裝盒的明顯位置是否標明產品的真實屬性；不能只標商標名稱、商品名稱；是否按用量大小的順序標明使用的所有原輔材料，是否標明色素、香精、防腐劑等。此外，消費者還要特別關注凈含量、生產日期、保質期、廠名、廠址、產品執行標準號，以免購買到“三無”產品。
最后，感官鑒別。
（1）色澤
優質蛋黃月餅表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有蛋液及油脂光澤；劣質蛋黃月餅表面生糊嚴重，有青溝、崩頂現象。
（2）形狀
優質蛋黃月餅塊形周正圓整，薄厚均勻、花紋清晰、表面無裂紋、不露餡；劣質蛋黃月餅塊形大小不均勻、跑糖露餡嚴重。
（3）組織
優質蛋黃月餅皮酥松、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空洞，不含雜質；劣質月餅皮餡堅硬、干裂，有較大空洞，含有雜質異物。
（4）滋味
優質蛋黃月餅甜度適當，皮酥餡軟。餡料油潤細膩、不發粘，氣味清香無異味；劣質蛋黃月餅皮粗餡硬，有異味或發霉變質。
市場上各色蛋黃月餅魚龍混雜，消費者在購買月餅的時候最好到正規超市通過正規途徑購買，同時在購買時仔細閱讀商品標簽和質量認證，以防買到“三無”產品。
參考資料 >