次粉是小麥加工的一種副產品，主要由細碎麩[fū]屑和部分小麥胚乳組成。它是以小麥籽粒為原料磨制各種面粉后獲得的副產品之一。面粉與麩皮間的部分可以被面粉廠購買。次粉又稱黑面、黃粉、下面或三等粉等。它含有豐富的膳食纖維、蛋白質（含量為12.5%-17%，主要由清蛋白、球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白構成）和維生素B等營養成分，被廣泛用于制作面食、糕點、餅干等食品。次粉也可以用于動物飼料和生物質能源生產。
簡介
由于加工工藝不同，制粉程度不同，出麩率不同，次粉的組成差異很大。次粉是由小麥的種皮、果皮、糊粉層、胚以及部分胚乳組成，它的胚乳含量低于標準粉而高于小麥麩，主要由糊粉層、外層胚乳和部分外皮所組成，富含蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等，含有30%左右的淀粉，營養非常豐富。一般而言，次粉量為小麥籽粒總量的4%，因此，次粉的產量很大。
組成成分
小麥次粉中蛋白質含量約占12.5%-17%，由于小麥品種、面粉加工工藝等的不同，其含量存在一定的差異。小麥次粉蛋白質主要由清蛋白，球蛋白，麥膠蛋白，麥谷蛋白構成。清蛋白是一類低分子量蛋白質，呈球狀，溶于水和稀酸溶液，易結晶，熱穩定性差，在中性溶液中加熱即沉淀或凝固。不能被50%飽和度硫酸按溶液沉淀。球蛋白是一種不溶或微溶于水，可溶于稀鹽溶液的單體蛋白質，能被50%飽和度硫酸按溶液沉淀，熱穩定性差，加熱即沉淀或凝固。球蛋白廣泛應用于醫藥領域，在食品領域應用較少。醇溶蛋白和麥谷蛋白是構成面筋的主要成分，其中醇溶蛋白占面筋總蛋白的40%-50%，約占小麥面粉總量的4%-5%，具有良好流變性、延伸性和膨脹性，主要賦予面團以延伸性。醇溶蛋白為單體蛋白質，分子量較小。醇溶蛋白分子呈球狀，只含有分子內二硫鍵，無亞基結構，又無肽鏈間二硫鍵。共有3種N-末端序列。分子間的相互作用力不強，靠氫鍵、疏水鍵、分子內二硫鍵相互連結等作用力相互作用形成較緊密的三維結構。麥谷蛋白約占面筋總蛋白的30%-40%，水化后有良好彈性、韌性和抗延伸性，無粘性，延伸性差，主要賦予面團以彈性。麥谷蛋白是由17-20個多膚亞基構成的大分子量復合體，含有大量分子間二硫鍵，結構不規則，分子內含R折疊結構較多，呈纖維狀，分子間相互結合的能力強。
名稱由來
之所以稱做“次粉”是指提供人食用時口感差，并不意味著營養價值低。次粉與麥麩同是面粉加工副產品，由于加工工藝不同，制粉程度不同，出麩率不同，次粉的內容差異很大，美國的浮小麥副產品多達8種，而日本則分為大麩、小麩、粉麩及末粉4種產品。中國臺灣省有稱為“粉頭(wheat middling)”的產品，乃面粉廠研磨工藝末段之粉末性副產品，含少量細小麥麩、小麥胚芽及面粉，粗纖維含量不超過4％。
加工
在小麥精制過程中，可得23%-25%的小麥麩，3%-5%的粉頭，0.7%-1.5%的胚芽，其主產品為面粉，供食用。小麥粉、麥麩、次粉的生產流程無定型工藝，各檔次產品多系根據產品或副產品質量規格勾對而成。在小麥制粉過程中，可以生產精粉、標準粉、次粉及小麥麩等不同檔次的產品或副產品。果皮含粗纖維較多不易消化吸收，而胚中富含脂肪影響浮小麥的色澤及其烘焙品質，糊粉層灰分高會增加小麥粉中灰分含量，降低檔次。傳統的小麥加工原則是充分提取小麥籽粒中的胚乳部分，將麥皮、胚和糊粉層盡可能分離出去。為達到這種目的，一般采用逐步研磨法，即一次研磨緊接著一次篩理稱做一道系統。第一道是將麥仁剝開，獲得(帶胚乳的)麩片及較純的胚乳顆粒和面粉，通稱第一道皮磨。帶胚乳的麩片進入次道皮磨系統后，獲得粒度未達到成品規格的較細的胚乳顆粒和面粉，然后進入下一道心磨系統再加工，依次反復進行，根據流程長短和對成品浮小麥質量的要求，可以有3道到9道甚至更多道。每道皮磨或心磨系統都能獲得一定比率的粉，根據成品要求，可將各系統獲得的全部面粉集中混合成一種小麥粉，或將其中若干系統的粉分別歸并，形成不同等級的小麥粉。品質差的面粉難以入檔的面粉，即作為次粉銷售。目前多用等級粉生成工藝，而傳統的次粉生成工藝品用于小型面粉廠或磨坊。
應用
1、非食品行業
作為一種小麥加工的副產物，小麥次粉在現階段主要用于飼料。次粉作為飼料有多種優勢。小麥次粉中含有畜禽生長中所需的13種必需氨基酸，其中甲硫氨酸、賴氨酸、Thr含量均高于玉米和小麥。粗纖維含量低于麥鼓，但高于玉蜀黍屬和小麥，能夠有效促進禽畜的腸道蠕動。B族維生素含量較高，其中胡蘿卜素含量為0.008%。次粉中的鈣磷含量與麥鼓中的接近，小麥次粉中70%的總磷以植酸鹽的形式存在，不易被畜禽吸收。所含礦物質如：鈉、鐵、鎂、銅、鋅、錳等元素均高于玉米、小麥和鼓皮。從總營養價值看，每公斤次粉總能量為3.90兆卡，代謝能(雞)為2.89兆卡，可消化能(豬)為3.21兆卡，與小麥、玉米大致相同，比麥鼓略高。小麥次粉是一種良好的能量飼料，在飼料生產中應用廣泛。
國內對于小麥次粉的主要研究方向是將次粉用于飼料，研究其對于所養殖禽畜的影響。次粉中非淀粉多糖困含量較高，導致小腸內容物粘性較高，不宜被消化吸收，飼養效果差，通過在小麥次粉中添加溢多酶，分解抗營養成分，次粉的干物質和有機化合物的表觀消化率、粗蛋白真代謝率、真代謝能、表觀代謝能均有多增長，提高了次粉的營養利用率。在次粉中添加戊聚糖酶，可以改善肉仔雞的生產性能。在次粉中添加木聚糖酶制劑，能夠有效的提高生長肥育豬的日增重，提升飼料轉化率同時減少腹瀉頻率，降低飼料成本，有利于調整日糧配方，充分利用現有能量飼料資源。在次粉中添加木聚糖酶、p-葡聚糖酶和纖維素酶，高次粉飼料能夠促進仔豬的生長，對豬胭體特性及骨骼肌無顯著的影響，能夠顯著的提高肝臟的相對重量，顯著降低胰臟的相對重量。
小麥次粉在化工和醫藥方面同樣有所應用。在高脂小鼠飼料中添加10%的小麥次粉，發現小麥次粉具有較好的降血脂效果。小麥次粉中球蛋白含量較高，可以作為醫用球蛋白的一個重要來源。
2、食品行業
小麥次粉在食品中應用廣泛，主要應用于醋的運用，面制品等方面，同時小麥次粉也可進行再次加工處理，提高其加工特性。國內外對小麥次粉次粉在食品方面的研究相對較少。以次粉為原料釀造的食醋的風味與傳統方法釀造的基本相同，出醋率高，食醋成本降低。小麥次粉也可用于加工麩質，能有效提高次粉的經濟價值。小麥次粉也是小麥面筋蛋白的重要原料，這進一步提升了小麥次粉的經濟效益。小麥面筋蛋白及其產品在食品，化工工業中應用廣泛。小麥面筋蛋白是一種優良的面團改良劑，在面包、面條等面制品的生產中應用廣泛。在制作面包時，添加2%左右小麥面筋蛋白能夠增強面團筋力，在醒發過程中留存氣體，控制面包膨脹，提高產品得率，有利于保持面包柔軟，并能夠延長面包貨架期，增強面包口味。在掛面生產中，添加1%-2%的活性小麥面筋蛋白，可使面片成型好，柔軟性增加，提高面團的加工特性，減少斷條率。面筋蛋白對面條拉伸特性影響較大，能夠有效防止面條過軟或斷條，咀嚼性，粘合性增大，有利用提高面條的口感。小麥面筋蛋白在肉制品中同樣應用廣泛。在火腿腸的生產中，添加一定量的小麥面筋蛋白能夠提高火腿出品率，改善其營養結構，增加產品穩定性。在重組化肉品中添加1%-5%的小麥面筋蛋白，能夠有效增加重組肉的保水性、粘彈性、出汁率和色澤穩定性，降低加工損耗。小麥面筋蛋白也可用于制作仿真肉。這類仿真肉具有高蛋白、低脂肪的特點，尤其適合老年人和肥胖人士的食用。
參考資料 >