水蕨菜[Callipterisesculenta(Retz.)J.Sm.]是亞洲地區食用最為普遍的幾種蕨類植物門之一,是森林蔬菜中獨具特色的品種。別名菜蕨,屬蹄蓋蕨科(Athyriaceae)植物。分布于浙江省、福建省、安徽、福建、臺灣、廣東省、廣西壯族自治區、貴州省、西藏自治區、云南省南部至西南部熱帶地區及亞洲熱帶其它地區。生于山谷林下濕地及河溝邊,海拔100—1200米。
水蕨是一年生水生草本植物，多生于池沼、水田或水溝的淤泥中，有時漂浮于深水面上。水蕨的株高約30~80厘米，全株綠色、多汁；其根狀莖短而直立，以一簇須根固著于淤泥中，是國家二級重點保護瀕危野生植物。
水蕨的葉片簇生，有能育葉和不育葉二型之分。其同一植株上的葉片可分為形態和功能各異的孢子葉和營養葉兩種：孢子葉的背面可產生孢子囊，形成孢子進行繁殖，故又稱能育葉；營養葉則僅有光合作用功能，不產生孢子囊和孢子，故又稱不育葉。多年生中型蕨類植物門,高可達1.5m或過之。根莖短而直立，葉簇生，二型，不育葉的柄長3-40厘米，綠色，圓柱形，肉質，無毛。葉片直立或漂浮，狹矩圓形，長10-30cm，寬5-15cm，2-4回深羽裂，末回裂片披針形，寬約6mm；能育葉較大，矩圓形或卵狀三角形，長15-40cm，寬10-22cm，2-3回羽狀深裂。末回裂片條形，角果狀，寬約2mm，邊緣薄而透明，反卷達于主脈，主脈兩側的小脈聯結成網，無內藏小脈。孢子囊沿能育葉裂片的網脈著生，稀疏，棕色，幼時為反卷的葉緣覆蓋，成熟后多少張開。
水蕨自古以來就是深受人們喜愛的野生蔬菜，其鮮或嫩葉色澤翠綠，無論清炒、涼拌、做湯，均不變色，不僅口感嫩滑、清爽鮮美，而且營養價值很高，含有豐富的蛋白質、碳水化物、維生素和礦物質，以及脂肪等多種人體所需營養成分。水蕨還有一定的觀賞價值和環保價值。其葉形多變，既可種植在水缸、花壇等大型水景容器中作為觀賞性植物，又可種植于景觀水池或流速較緩的溪流中用來營造水面景觀，是一種集觀賞和凈化水體于一身的經濟環保型植物。最值得關注的，還是水蕨的藥用價值。據李時珍《本草綱目》記載，水蕨氣味“甘、苦，寒，無毒。主治腹中痞積，淡煮食，一二日即下惡物”。《華南千種草藥》《廣西藥植名錄》《海南植物志》等多種藥典也俱記載稱，水蕨性味甘、淡，涼，有活血、解毒、止痢、鎮咳、化痰等功效，主治痞積、痢疾、胎毒、咳嗽、淋濁、跌打損傷等癥。在諸多藥效中，水蕨的解毒功效令人矚目。其莖葉入藥，治療胎毒的效果尤為神奇，因而被視為一種產后的良藥。水蕨廣泛分布于我國南方地區，但是隨著經濟發展，其野生資源不斷遭到破壞，如今在我國境內已呈易危狀態，故被列為了國家二級保護野生植物。
簡介
蕨菜是毛蕨和菜蕨的統稱。毛蕨是鳳尾蕨科多年生草本植物，可食部分為拳卷幼葉和嫩莖，毛蕨足跡遍布全世界，生長于溫帶、亞熱帶暖濕的山坡及林間空地，主要分布在長江流域、東北地區、華北地區、西南山坡或林間草地，是深受全國人民喜愛的野菜之一。
菜蕨是蹄蓋蕨科多年生草本植物，可食部分為拳卷幼葉和嫩莖。它僅分布于長江以南的溫濕熱地區，云南省是菜蕨的主產地，主要分布在滇南、滇西南熱帶及亞熱帶地區的林中濕地及河溝邊，每年春季采摘尚未展開的嫩莖葉食用。
形態特征
植株幼嫩時呈綠色，多汁柔軟，由于水濕條件不同，形態差異較大，高可達70厘米。根狀莖短而直立，以一簇粗根著生于淤泥。葉簇生，二型。不育葉的柄長3-40厘米，粗10-13厘米，綠色，圓柱形，肉質，不膨脹，上下幾相等，光滑無毛，干后壓扁；葉片直立或幼時漂浮，有時略短于能育葉，狹長圓形，長6-30厘米，寬3-15厘米，先端漸尖，基部圓楔形，二至四回羽狀深裂，裂片5-8對，互生，斜展，彼此遠離，下部1-2對羽片較大，長可達10厘米，寬可達6.5厘米，卵形或長圓形，先端漸尖，基部近圓形、心臟形或近平截，一至三回羽狀深裂；小裂片2-5對，互生，斜展，彼此分開或接近，闊卵形或卵狀三角形，長可達35厘米，寬可達3厘米，先端漸尖、急尖或圓純，基部圓截形，有短柄，兩側有狹翅，下延于羽軸，深裂；末回裂片線形或線狀披針形，長可達2厘米，寬可達6毫米，急尖頭或圓鈍頭，基部均沿末回羽軸下延成闊翅，全緣，彼此疏離；第二對羽片距基部一對3-5厘米，向上各對羽片均與基部羽片同形而逐漸變小。能育葉的柄與不育葉的相同；葉片長圓形或卵狀三角形，長15-40厘米，寬10-22厘米，先端漸尖，基部圓楔形或圓截形，二三回羽狀深裂；羽片3-8對，互生，斜展，具柄，下部1-2對羽片最大，長可達14厘米，寬可達6厘米，卵形或長三角形，柄長可達2厘米；第二對羽片距第一對1.5-6厘米，向上各對羽片均逐漸變小，一至二回分裂；裂片狹線形，漸尖頭，角果狀，長可達1.5-4（6）厘米，寬不超過2毫米，邊緣薄而透明，無色，強度反卷大于主脈，好像假囊群蓋。主脈兩側的小脈聯結成網狀，網眼2-3行，為狹長的五角形或六角形，不具內藏小脈。葉干后為軟草質，綠色，兩面均無毛；葉軸及各回羽軸與葉柄同色，光滑。孢子囊沿能育葉的裂片主脈兩側的網眼著生，稀疏，棕色，幼時為連續不斷地反卷葉緣所覆蓋，成熟后多少張開，露出孢子囊。孢子四面體形，不具周壁，外壁很厚，分內外層，外層具肋條狀紋飾，按一定方向排列。染色體2n=156。
分布范圍
產廣東省、臺灣、福建省、江西省、浙江省、山東省、江蘇省、安徽、湖北、四川省、廣西壯族自治區、云南省等省區。生池沼、水田或水溝的淤泥中，有時漂浮于深水面上。也廣布于世界熱帶及亞熱帶各地，日本也產。
生長環境
多年生草木，多生于溝邊、山谷中陰濕的地方。
主要價值
水蕨菜成份
成分：含有豐富的蛋白質、碳水化物、維生素礦物質，以及脂肪等多種營養成分。
功效：水蕨菜性味甘淡涼，具有活血解毒、止血止痛的功效。治胎毒、痰積、痢疾、跌打損等。
食譜：（1）炒水蕨菜：鮮水蕨菜嫩葉500克，配以精鹽、味精、蔥、豬油制成。肯有活血解毒的功效。民間有于治療腹中痞積、跌打損傷等病癥。（2）水蕨菜炒肉絲：鮮水蕨嫩幼葉250克，豬肉100克，配以料酒、精鹽、味業余、醬油、蔥、姜制成。適用于痰積、跌打損傷等病癥。
實用價值
本種可供藥用，莖葉入藥可治胎毒，消痰積；嫩葉可做蔬菜。一般的蕨苗往往有苦澀味，要先煮過后經換水泡洗，三至四天后才可食用。此外，蕨菜的常見加工方法還有腌制法和干制法：腌制法是將蕨菜洗凈瀝干，逐層放入壇子，每層撒適量鹽和姜絲，封口腌漬約十天后即可取出烹制；干制法是將采摘的蕨菜清洗干凈，用開水煮10分鐘左右，撈出攤開晾曬至完全干燥，用塑料袋或帶防潮紙的紙箱貯藏，食用時需先用水泡發再烹制。而水蕨菜無需煮泡，只要把老的去除，然后洗凈，便可直接炒吃。炒水蕨菜，最好用菜油，等油熱了，放進去炒，加上精鹽、姜、辣椒、豆豉，炒熟起鍋前，加上切成片的蒜、味精，拌勻，一盤美味的水蕨菜便做好了。需要提醒的是：水蕨菜要一洗好就炒，有一點水，味道才鮮嫩。
烹飪食譜
涼拌水蕨菜
材料
水蕨菜，黃瓜，辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末
做法
1.清洗干凈用開水燙一下，清除表面的黏質和土腥味。山野菜做之前都需要這個步驟。
2.黃瓜用削皮刀刮成長條，反折一下擺在盤子邊。
3.水蕨菜切段，放入辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末。
4.蕨苗和作料拌勻，倒入擺好涼拌黃瓜的盤子內，口感清脆，清香綿長。
炒水蕨
材料
水蕨400g，蒜頭切末5粒，開陽10g，福菜80g，鹽1茶匙，味精1茶匙，水1/2杯
做法
1.將水蕨摘取嫩葉、折段，放入滾水中快速氽燙后，再沖冷水備用。
2.起油鍋，炒香蒜末、開陽、福菜，加入調味料，再倒入作法1水蕨，以大火快速翻炒約10秒即可。
水蕨扣筍
材料
厥菜含多種維生素和礦物質，對高血壓、風濕性關節炎等癥均有療效，是綠色環保食品。水蕨扣筍成菜美觀，鮮香嫩脆，清淡味美。接待任務菜肴，也深受公眾喜愛。主料水筍肉水蕨菜調料精鹽味精白糖蒜茸火腿油豆瓣醬
做法
1.水筍肉用味水煮熟，整齊地擺在碗肉。
2.水蕨菜用豆瓣醬炒熟，放調料調味，放在水筍上面，上籠旺火蒸片刻，取出倒扣在盤內，勾上芡汁上桌。
注意事項
1.水筍和水蕨菜均應除去草酸和澀味。
2.若用鮮蕨菜入菜應注意采集季節，過季則質老不可用。
福菜炒水蕨
材料
水蕨1斤，福菜2條，蒜頭2瓣，鹽少許，味精少許。
做法
1.用手撿出水蕨細嫩的部份，洗凈后用熱水氽燙至熟，取出后泡冷水(或冰水)，可讓水蕨顏色翠綠，經過氽燙的過程，也可去除水蕨特有的澀味。
2.福菜切成小段，蒜頭切末備用。
3.燒熱鍋子，加入2大匙油，先炒香蒜末、福菜，再加入水蕨及調味料，拌炒均勻后即可盛起，上桌食用。
參考資料 >
【廣西野保日歷】水蕨（國家二級保護植物）.廣西林業.2024-03-13
能長成大樹的蕨類，你見過嗎？一起探秘蕨類植物之王！.廣東林業.2024-03-13