Pierre Gagnaire，男，法國(guó)著名廚師。以非常個(gè)人化的創(chuàng)意菜著稱，被反逆?zhèn)鹘y(tǒng)做法的判客廚師們視為精神領(lǐng)袖，同時(shí)也是時(shí)下最前衛(wèi)的“分子廚藝”的代表人物之一。被稱為“全世界最有創(chuàng)意的廚師”。
人物簡(jiǎn)介
祖籍法國(guó)的Pierre Gagnaire是全球首屈一指的優(yōu)秀廚師，亦是90年代分子美食運(yùn)動(dòng)的佼佼者兼創(chuàng)辦人之一，最近他在迪拜開(kāi)設(shè)了其第六間同名餐廳，成為中東美食界的一片新綠洲。作為一名擁有強(qiáng)烈個(gè)性的廚師，Pierre Gagnaire的餐廳自然也有了其鮮明的性格烙印，因此，關(guān)于迪拜的新餐廳，有必要介紹Pierre Gagnaire近年來(lái)的轉(zhuǎn)變。
Pierre Gagnaire以非常個(gè)人化的創(chuàng)意菜著稱，被反逆?zhèn)鹘y(tǒng)做法的判客廚師們視為精神領(lǐng)袖，同時(shí)也是時(shí)下最前衛(wèi)的“分子廚藝”Gastronomie Moléculaire的代表人物之一，在法國(guó)有著相當(dāng)崇高的地位。他做菜極為瘋狂，經(jīng)常不計(jì)成本代價(jià)，也懶于計(jì)較利潤(rùn)盈虧，他的創(chuàng)意和狂放淋漓盡致展現(xiàn)在廚藝上。在他烹的美食里，從來(lái)不乏充滿艱澀的異國(guó)詞匯和罕見(jiàn)的珍貴食材：墨西哥山間某奇異的香料果實(shí)；非洲某地獨(dú)有的植物樹(shù)葉；亞洲某小島特有的珍貴香草芳香油。就是這種癡狂的精神讓PG贏得三星榮耀和舉世的掌聲，被稱為“全世界最有創(chuàng)意的廚師”，可是也正是這種癡狂曾讓他的餐廳負(fù)債累累，自覺(jué)辜負(fù)三星之光而一度向米其林表示希望自動(dòng)降級(jí)成兩星。經(jīng)歷諸多波折的他，也少了一分當(dāng)年那份不羈和狂放了，無(wú)論是他的法國(guó)旗艦店，還是迪拜的分店，他的創(chuàng)造性一如既往，但多了幾分自然與謙和。
烹飪風(fēng)格
迪拜的Pierre Gagnaire餐廳借鑒了葡萄酒般的紫紅色調(diào)以及阿拉伯風(fēng)格，鮮艷的色彩、親切的氛圍配合出乎意料的美食，這里只為挑戰(zhàn)食客對(duì)于美食的想象力，對(duì)于吃慣諸多珍饈的食客來(lái)說(shuō)，Pierre Gagnaire的料理帶來(lái)的感覺(jué)就好比行走于沙漠中，突然發(fā)現(xiàn)綠洲般的驚喜與自然。
Pierre Gagnaire 的菜肴以復(fù)雜和富藝術(shù)感而聞名，例如這道蜘蛛蟹肉意式云吞，以石刁柏和白蘆筍作墊，再鋪蓋上薄得透明的黑松露菌凍。伴碟的石刁柏非常鮮甜，為味蕾送上了大自然的禮物。淺酌一口待酒師推介的 Saint-Péray， Les Figueirs， Domaine Bernard Gripa 2004，充滿花香，并帶有淡淡的蜂蜜酸味的美酒，此時(shí)感覺(jué)身處鮮花盛開(kāi)的花園之中。而海鱈魚(yú)奶油鍋帶來(lái)的是另外的感覺(jué)，鱈魚(yú)肚配上姜末和洋蔥烤焗涂層。海鱈魚(yú)是屬于鱈魚(yú)類的白色魚(yú)，味道與鱈魚(yú)相似，但肉質(zhì)比鱈魚(yú)更滑，大廚對(duì)海鱈魚(yú)的烹調(diào)時(shí)間和溫度亦同樣拿捏得完美無(wú)瑕。
對(duì)于Pierre Gagnaire來(lái)說(shuō)，美味已經(jīng)不是唯一的鑒賞標(biāo)準(zhǔn)，他的食材、盤飾、味道，有冒險(xiǎn)，有沖突，有刺激，時(shí)而凌駕于你的想象之上，但是，仍有脈落與道理可尋，例如把烤乳鴿塞進(jìn)甜紅椒里做填餡，再佐以節(jié)瓜、香菇和巧克力醬；用青木瓜、海膽做成的醬汁來(lái)蘸鵝肝。見(jiàn)證了他無(wú)窮創(chuàng)意的是這道炒洋浸孟買咖哩配鮮冰青豆，伴以小匙盛著鮮薄荷醬。那半透明的黃色泡沫十分有趣，因?yàn)樗袧庥舻霓盐叮珔s沒(méi)有蕃茄的紅色。原來(lái)這是他的另一創(chuàng)作。蕃茄中的番茄紅素是非水溶性的，因此經(jīng)過(guò)濾后可以把這紅色素隔去，令到余下的汁液沒(méi)有任何顏色，卻又保留了天然的味道。
西班牙辣香腸Chorizo 是在西班牙式前菜中常見(jiàn)的香腸，但在這是您會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)它竟然可以和意式黃瓜、鮪魚(yú)和青口一起吃。Pierre Gagnaire用了鮮紅色的甜菜汁來(lái)烹調(diào)那藍(lán)鰭金槍魚(yú)，因此他叫這做“紅”藍(lán)鰭金槍魚(yú)。菜上還擺著三顆釀制Muscat紅酒的麝香葡萄，它們?yōu)檫@道復(fù)雜的菜增加了鮮果味。
最后上的甜點(diǎn)里，最特別的是奶酪拼盤中沾上了辣椒粉的羊奶酪球。而那雪葩旁邊有一片薄薄的透明啫喱，上面撒了些鹽和幾種香料，當(dāng)它在舌頭上溶化時(shí)，清新的感覺(jué)讓味蕾為接踵而來(lái)的甜品做好準(zhǔn)備。最后便是分九部份的豪華甜品，這個(gè)甜品馬拉松會(huì)讓您“透不過(guò)氣”來(lái)。每款甜品不論是味道、質(zhì)感或顏色，都是經(jīng)過(guò)精心的安排，甜品的材料由典型的巧克力到奇怪的條應(yīng)有盡有。
“我覺(jué)得我像一個(gè)電影的導(dǎo)演，用食物來(lái)創(chuàng)作高潮起伏的劇情，我要讓食客像看了一場(chǎng)電影一樣，從眼睛、味蕾到心靈，都充滿感動(dòng)！”或許從Pierre Gagnaire的自白里可以看出他“瘋狂”的原因，可是作為愛(ài)好饕餮的食客來(lái)說(shuō)，如果美食界缺乏Pierre Gagnaire這樣熱衷創(chuàng)新的怪才，就會(huì)像沙漠缺少綠洲一般的沒(méi)有生機(jī)。
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