萬州格格是萬州區的一種漢族傳統小吃，屬于川菜渝菜系下河幫菜，味道偏辣。萬州格格中的“格格”是萬縣俗語，意為蒸籠。萬州格格與萬州雜醬面、萬州烤魚并稱為萬州美食三絕。
萬州格格包括有肥腸、排骨和羊肉三種，其制作方法是將預先腌制好的肉類鋪設在盛有芋頭、陽芋和紅薯的圓形竹制蒸籠上，蒸籠層層疊加后，再用蒸煮的方式將其烹熟，萬州格格在上桌前通常還會淋上少許香油，撒上蔥花、花椒面或芫荽作適當調除味膻。
萬州格格是一種具有地域特色的飲食文化，通常以家族品牌的形式出現，一般以在“格格”前加入姓氏來命名。萬州格格具有麻、辣、鮮、香的特點，注重“隨性”的用餐氛圍，食用過程迅速且高效。顧客吃完后的蒸籠會堆疊起來好幾層，呈現出一種市井氣息和獨特氣勢。
菜品概述
萬州區格格是重慶萬州地區的傳統漢族小吃，屬于川菜渝菜系，下河幫菜，與萬州雜醬面、萬州烤魚并稱為萬州美食三絕。萬州格格以羊肉為主料，也可選用肥腸、排骨等肉類，搭配陽芋一起蒸制，味道偏辣。制作時，將肉用米粉、豆瓣和酒等佐料腌制后，放入鋪有紅薯或洋芋的圓形桶狀竹器中蒸熟。完成后灑上小磨香油，點綴香菜增添風味。這種“格格”不是指大清公主的稱謂，而是一種美食及其特有的蒸制器具，與清朝的“格格”無關。在萬州，幾乎每條小巷都能看到這種特色格格。格格是用寬竹皮卷成的圓形蒸格，俗稱蒸蘢，大小如小碗，便于端取。萬州格格店門口常有一大爐、一口大鍋，里面層層疊放著熱氣騰騰的格格，香氣誘人。上桌前撒上蔥花、花椒面，羊肉格格還會加些芫荽以去腥增香。
起源及趣聞
起源故事
夔州古城的居民自古有食羊肉的傳統，最初使用砂鍋、陶罐和鼎罐燉煮。三國時期（公元221年），蜀漢昭烈帝劉備為關羽報仇，屯兵于古萬州天生城準備發動夷陵之戰，并親率13萬蜀軍出征孫吳。由于蜀軍紀律嚴明，不得擾民，官兵缺少鍋具，于是用竹子編制蒸籠，拌上雜糧蒸羊肉以解決食物問題。后來，萬州區人廣泛采用這種方法烹制羊肉，經過1780余年的改良和發展，形成了今天獨具特色的地標菜——萬州大格格。
趣聞故事
上個世紀九十年代初，中央某領導在視察重慶市時路過萬州，順便瀏覽當地的風土人情。有相關官員和記者陪同，當他們看到一招牌上寫著“XX格格”幾個大字時，領導好奇地詢問“格格”的意思。一位川報記者逞能，上前解釋說：“格格是蒙古族公主的意思，可能是抗日戰爭時期流落到萬州的蒙古貴族后裔在此居住。”此時，陪同的萬縣日報記者忍住笑，解釋道：“格格其實是萬縣俗語，意即蒸籠。用蒸籠蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥腸就叫肥腸格格，蒸排骨就叫排骨格格，這些統稱格格，是萬州區獨有的美食。”
文化特色
萬州格格是一種具有地域特色的飲食文化，通常以家族品牌的形式出現，如“耿格格”“陳格格”等。其中羊肉格格以其濃烈的味道和辣度受到歡迎，適合冬季食用。排骨格格則相對清淡。除了主菜外，格格店還提供各種湯品和小吃，如綠豆湯、蘿卜湯、海帶湯、蹄花湯以及蛋花和香竹飯等。萬州人對格格的喜愛源于其獨特的味道——麻、辣、鮮、香，以及其“隨性”的用餐氛圍。格格體現了市井氣息，既不像中餐那樣正式，也不如火鍋那樣熱烈。它帶有“野性”和“豪放爽朗”的風格。顧客可以大聲點菜，如“老板，來兩個肥腸，粑點的！”等落座后，服務員會詢問需要哪種湯或是否要吃飯。如果吃得不過癮，還可以繼續叫更多的羊肉。食用格格的過程迅速且高效。據當地人介紹，他們每人能連續吃下十幾格格，吃完后的蒸籠會堆疊在面前好幾層，呈現出一種獨特的氣勢和壯觀景象。
制作方法
制作綜述
萬州格格主要有肥腸、排骨和羊肉三種。這些食材被放置在特制的圓形竹制容器中，容器底部鋪有芋頭、陽芋（即土豆）和紅薯作為基底。接著，將預先用調料拌勻的肥腸、排骨和羊肉依次鋪設在上面，層層疊加。然后通過蒸煮的方式將其烹熟。在食用時，只需淋上少許小磨香油以增添風味，而在品嘗羊肉格格時，還會額外加入香菜，以去除羊肉可能帶有的膻味。
羊肉格格
制作材料
主料：萬州區本地黑山羊肉500克。
輔料：玉米300克，本地芋兒500克，蛋黃炒南瓜500克。
調料：料酒10克，鹽5克，醬油10克，味精4克，姜10克，蒜10克，花椒面10克，辣椒面10克，干橘子皮10克。
制作步驟
制作要領
稱謂命名
萬州格格中的“格格”是萬州區俗語，意為蒸籠。因此，蒸羊肉被稱為羊肉格格，蒸肥腸被稱為肥腸格格，蒸排骨被稱為排骨格格，統稱為格格。萬州格格通常以家族品牌命名，在格格字樣前加上姓氏，如“耿格格”、“陳格格”，此外還有“懶格格”、“巷子深格格”等。
參考資料 >
文猛|萬州美食“三絕”之『萬州格格』.搜狐網.2024-09-15
假期學道地標菜丨萬州大格格.澎湃新聞.2024-09-15
萬利高速即將通車 逛吃攻略請拿好.今日頭條.2024-09-15
重慶這些區縣的代表美食你吃過嗎？.今日頭條.2024-09-15