粉蒸排骨，四川省傳統(tǒng)名菜，主要材料包括排骨、紅薯等，輔料為蒸肉米粉。主要功效包括補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃等。這道菜品肥而不膩，軟爛入味，具有咸辣鮮香的口味，是一道經(jīng)典的家常菜。制作方法為將排骨腌制入味，將蒸肉米粉加清水化開(kāi)后，與排骨拌勻，再鋪于紅薯塊上，放入鍋中隔水清蒸至熟即可。
菜品特色
用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，傳統(tǒng)做法強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒現(xiàn)制蒸肉米粉，采用糯米與粳米混合炒香后研磨，以保持顆粒感。衍生做法包含土豆、芋頭替換紅薯，荷葉包裹增香，以及番茄、兒童版等改良風(fēng)味，核心均保持主料與米粉結(jié)合。雖然排骨蒸熟后肥而不膩，軟爛入味，但飽吸鮮味的馬鈴薯全粉塊，才是此菜的精華所在。一根根排骨裹著軟綿的米粉，入口柔軟，清香鮮嫩，是一道經(jīng)典的家常菜。
制作方法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
1.排骨涼水入鍋煮開(kāi)，再繼續(xù)煮3分鐘
2.涼水沖洗凈待用
3.備好蒸肉米粉
4.倒入一大半蒸肉料，加料酒，姜粉
5.攪拌勻
6.腌制2小時(shí)
7.電壓力鍋煮熟即可。
用料
做法五
所需食材
排骨、紅薯、四川辣豆瓣醬、老抽、蒜、酒醩[zāo]汁、白糖、鹽、雞精、蒸肉米粉、蔥、食用油。
制作步驟
1.將排骨宰成3厘米長(zhǎng)的段,紅薯消皮切成小塊,蒜蔥切末。
2.將豆瓣醬，少量老抽，蒜末，酒醩汁，少量白糖，雞精，少量鹽，食用油(跟燒這么多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中，拌勻后倒入蒸肉米粉,使每根排骨都均勻裹上一層米粉。
3.取蒸籠，下面墊上一層切好的紅薯塊，然后再將排骨鋪上去，上鍋大火蒸45-60分鐘,最后撒上蔥花即可。
注意事項(xiàng)
外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經(jīng)加過(guò)鹽的，而豆瓣醬本身也含有相當(dāng)?shù)柠}份，所以往排骨里加醬油和鹽的時(shí)候要小心，少量多次。用于墊底的不一定非是紅薯，土豆，豆芽，豌豆等均可以。沒(méi)有蒸籠的話可以用碗代替，直接放到摻了水的鍋里，水淹至碗高的一半即可。蒸的時(shí)候別忘了時(shí)不時(shí)往鍋里摻點(diǎn)水，免得水燒干了。如果用碗蒸的話記得一定加燒開(kāi)的熱水，否則一冷一熱，碗鐵定炸開(kāi)。
做法六
所需食材
排骨；成都市米粉、荷葉；辣油、白胡椒粉、糖、料酒、鹽、雞精、美味蒸魚蒜粉、老抽
制作步驟
1、排骨改刀成段，焯水，放入米粉和蔥姜蒜粉等調(diào)料拌勻裝盤，上下都蓋上荷葉；
2、上籠蒸40分鐘，揭去荷葉，淋上辣油即可。
做法七
所需食材
排骨、雞精（味精、）豆瓣醬、蒸肉粉、腐乳、橄欖油、鹽、姜片少許。
制作步驟
1、排骨洗凈切小段備用；
2、依次放入蒸肉粉、郫縣豆瓣（一大勺）、豆腐乳（一小塊）、鹽（一小撮）、雞精適量、姜片少許，最后倒入橄欖油拌勻；
3、不銹鋼蒸鍋燒開(kāi)一鍋水，排骨上蒙保鮮膜入鍋，大火蒸15分鐘左右，轉(zhuǎn)中小火，蒸至排骨肉軟。
做法八
所需食材
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、蔥、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜油。
制作步驟
1、排骨斬成節(jié)，加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻，再加入米粉，菜油拌勻；
2、在蒸籠上墊一片荷葉，裝入排骨，上籠蒸40分鐘至熟，取出，放入蒜末、芫荽葉，入盤即成；
做法九
豬肋排600g
輔料
生抽適量，老抽適量，料酒適量，蠔油適量，蔥適量，陽(yáng)芋適量
做法
1.排骨用清水泡清血水。
2.準(zhǔn)備好調(diào)料。
3.準(zhǔn)備蒸肉粉。
4.泡清血水后洗凈撈起瀝干水分加入料酒。
5.加入桑姜片和蔥腌制20分鐘。
6.用2調(diào)羹生抽，一調(diào)羹老抽和一調(diào)羹蠔油調(diào)成汁。
7.20分鐘后把生姜片和蔥挑出，醬汁倒入拌勻腌制2小時(shí)。
8.之后倒入蒸肉粉，把每塊排骨都均勻的沾上粉。
9.喜歡吃土豆，碗底下鋪上一層薯片。
10.放入電高壓鍋30分鐘即可開(kāi)吃。
做法十
材料：特級(jí)肋排(2根，400克)、紫心紅薯(2只)、蒸肉米粉(1/2杯)、蔥花(半湯匙)
制作步驟
1、洗凈排骨，斬成5厘米長(zhǎng)的段，加入腌料抓勻，腌制30分鐘入味。
2、紫心番薯去皮洗凈，切成滾刀塊備用。
3、取一深盤，先鋪上一層番薯塊，然后將排骨排放在上面，倒入腌排骨的醬汁。
4、燒熱半鍋水，放入腌好的排骨，加蓋以大火隔水清蒸45分鐘。
5、取出灑入蔥花，即可上桌。
注意事項(xiàng)
1、排骨厚度不一，要切得大小均勻，可使排骨既容易入味，又容易蒸熟蒸透。除了用番薯墊底，還可以用土豆或芋頭，它們皆屬吸物類食材，清蒸時(shí)可吸入油脂和鮮味。
3、馬鈴薯全粉應(yīng)切成滾刀塊再墊底，它可使排骨容易蒸熟蒸透，又能吸入排骨的鮮味。
做法十一
食材：豬排骨、蒸肉米粉
制作步驟
1、排骨放水中清洗干凈，撈出瀝干水分，加入白酒，撒上切片的蔥姜腌制15分鐘。
2、將美味蒸魚揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然后攪拌均勻，一旁腌制。
3、將事先淘好并晾干的大米放入無(wú)油碘化鈉的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火。
4、將大米連同八角等一起放入料理機(jī)中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。
5、高壓鍋30分鐘，蒸好后拿出即可。
注意事項(xiàng)
鮮嫩的排骨，再加上軟糯的米粉，吃起來(lái)鮮香美味，肥而不膩，軟爛入味，讓人回味無(wú)窮。
參考資料 >