《老漫筆》是2001年7月生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版的圖書，作者是趙珩。
基本資料
饕餮本為”，但蘇軾卻曾以之自居，并作《老饕賦》：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。”，從此“老饕”遂成追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。這些文士不但善于品味飲食，甚至不乏擅長(zhǎng)烹者，什么“東坡肉”、“潘魚”、“譚家菜”……真可謂不勝枚舉。古代的暫且不說，現(xiàn)代的梁實(shí)秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及本書作者趙珩先生皆是此道高手。
前提概述
序 朱家溍
趙珩世兄寫的一本《老饕漫筆》將要出版，約我寫一篇序，把排印稿送來給我看，書中內(nèi)容很多都是我熟悉的，覺得頗有趣味。我想也不必拘泥所謂“序”的文體，本書既是，我也漫筆一番，給本書某些篇作點(diǎn)補(bǔ)充，不知作者以為如何。
閩北光餅
“閩北光餅”一文談到的光餅與我曾經(jīng)吃過的光餅不太一樣。記得從前東安市場(chǎng)內(nèi)丹桂商場(chǎng)與中華商場(chǎng)之間有一座福州人開設(shè)的“慶林春”，賣福建省出產(chǎn)的各種名茶，還賣一些福建特產(chǎn)，如：朱紅漆描金花皮箱，紅漆皮枕頭等，以及福建食品，其中有光餅。這種光餅圓形、徑約二寸多，不到一寸厚，中心有一小孔，面上深色，下面白色，沒有芝麻，也沒有任何餡。據(jù)親友中的福州市人說：地道福州光餅就是這樣。我少年時(shí)期，家里買回這種光餅用刀橫切開，夾上肉松最好吃。自慶林春關(guān)閉。二后，北京市再也沒有光餅的蹤跡。我年輕時(shí)未到過福建，前十幾年，有一次在武夷山市舉辦紀(jì)念朱予的國(guó)際學(xué)術(shù)討論會(huì)！我到了福州，首先想吃光餅夾肉，接待我們的同志說：每個(gè)糧店都有光餅。我聽了趕緊到一家糧店去買，但大失所望，和慶林春的光餅毫無共同之處，只是一個(gè)極其一般，食之無味的白餅而已。后來我問到一位八十多歲的福州老市民，他苦笑著說：原來福州的光餅正是像你說的那樣，不過早巳變成現(xiàn)在這種樣子了。
清湯小包
“憶吉士林”一文談到“清湯小包”（按，這種食品是屬于俄餐的系統(tǒng)）。吉士林的西餐雖說是屬于英法式系統(tǒng)，但經(jīng)營(yíng)方式以廉價(jià)取勝，比較簡(jiǎn)單，所以不太講究什么派系。吉士粉林的前身字號(hào)叫經(jīng)濟(jì)食堂，的確很經(jīng)濟(jì)，每份西餐只要五角錢（用銀元的時(shí)期）。食品的水平可以打及格分?jǐn)?shù)，給的東西相當(dāng)少，不過可以將就吃飽，改為吉士林以后仍繼續(xù)原來的經(jīng)營(yíng)方式。供應(yīng)清湯小包是后來的事。的確吉士林清湯小包的水平高于吉士林的整份西餐水平。吉士林的清湯小包來源是這樣的：抗戰(zhàn)前東單三條有一家西餐館，字號(hào)是“墨蝶林”，外交部街有一家“王家飯店”，東單裱胡同有一家“亞細(xì)亞”，這三家都是比較高級(jí)而又地道的俄式，特色很強(qiáng)，品種味道不同于英法式。這三家都有清湯小包。1949年以后這三家相繼關(guān)閉。據(jù)說墨蝶林的一個(gè)廚房伙計(jì)后來被吉士林雇用，吉士林才有了清湯小包。
西餐派系
北京市的西餐派系有英、法、俄、德。英法式第一流的如：北京飯店、六國(guó)飯店、西紳總會(huì)（在東交民巷內(nèi)，如果桉總會(huì)的牌匾上原文直譯應(yīng)該是“冰棚”，因?yàn)檫@個(gè)俱樂部最早是由一個(gè)搭著席棚的人造滑冰場(chǎng)開始的）。其他二三流西餐館都算是英法式的，但只這三家最地道，絲毫不遷就中國(guó)人習(xí)慣。還有一家也是第一流的，可是比較遷就中國(guó)人飲食習(xí)慣，所以不能說地道，但質(zhì)精量大，原料和手藝都非常講究，門面也是中國(guó)味十足，黑光漆描金字的豎匾“英番菜館”五個(gè)大字，堪與對(duì)面“內(nèi)聯(lián)升靴鞋店”的金字匾媲美。尤其保留著老話“番菜”這個(gè)名詞，更有意思。德式的有德國(guó)飯店和韓記等，以漢堡牛肉、黑啤酒著名。在上列派系之外，東單孝順胡同有一家“美星總會(huì)”是美國(guó)風(fēng)格，品種很簡(jiǎn)單，湯和菜的水平都很一般，惟有“烤雞”特好，是別處比不了的。我們向來不要?jiǎng)e的東西，每人只要一整只雞就滿足了。在北京最晚出現(xiàn)的是兩家意大利式的飯店。一是東長(zhǎng)安街路北當(dāng)時(shí)新造的一座三層樓，名稱是“歐林比亞”（即近年拆除的青藝劇場(chǎng)），三樓是舞場(chǎng)，樓下是電影院，二樓餐廳是當(dāng)時(shí)惟一的一家意大利式餐館。雖然同樣的雞鴨魚肉，而做法和作料不同于英法俄德，當(dāng)然味道就不同了。尤
洋炸醬面
其面條和英法式的烤通心粉大不相同，面碼（指附加作料）非常豐富，我給它取名為“洋炸醬面”。抗戰(zhàn)勝利后，在南河沿路西又開設(shè)一家意式的，叫做“狄華利”，也很好。在這里我還受 過一次窘，因?yàn)楹鸵粋€(gè)朋友在真光電影院看電影，離這里很近，就到這里吃晚飯。飯后正在喝咖啡，聽見樂隊(duì)已經(jīng)在試弦定調(diào)，準(zhǔn)備晚間跳舞就要開始的時(shí)候，我本來沒打算跳舞，就想掏錢結(jié)賬，誰知一摸口袋里已經(jīng)空空如也，很明顯是買電影票時(shí)把錢掏掉了，怎么辦呢？一轉(zhuǎn)念我就說：你在這兒慢慢喝咖啡，我在王府井集團(tuán)一家店修理照相機(jī)，現(xiàn)在我去取，等我回來咱們跳一次舞再走。雖然我這話是撒謊的性質(zhì)，但取相機(jī)是真的。大東照相材料行是個(gè)熟地方，平時(shí)買膠卷、沖曬照片都是記賬，春節(jié)還錢，可以明說錢丟了，借點(diǎn)錢同樣記賬而已。很快回到狄華利，為了掩飾讓人家當(dāng)人質(zhì)在這里等著，就跳一次舞，圓上這個(gè)謊，然后結(jié)賬付錢，總算沒灑湯漏水。幸虧當(dāng)時(shí)我先摸一摸口袋，如果我先把服務(wù)員叫過來，然后模口袋那就當(dāng)面受窘了。上述這些西餐館，我還是喜歡三家俄式的和兩家意式的。至于英法式的則喜歡“擷英”。北京飯店、六國(guó)飯店除非是應(yīng)酬局面偶然去一次，沒有主動(dòng)想去這兩家吃飯的念頭，不過，這兩家在圣誕節(jié)前夕供應(yīng)的火雞還是不錯(cuò)。
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參考資料 >