潘魚魚肉鮮嫩，湯汁味美可口。
配料
菜名：潘魚
工藝：清蒸
口味：咸鮮味
主料：鯉魚 500克
輔料：香菇（干） 5克 蝦皮 5克
調料：大蔥 3克 姜 3克 料酒 2克 鹽 3克 味精 2克 醬油 2克 各適量
制作工藝
1.活鯉魚去鱗、鰓和內臟（不要弄破苦膽），用涼水洗凈，攔腰斜著切成兩段。干香菇洗凈，去根，掰成小塊。蔥切小段，姜切片。
2.魚用開水略沖氽后盛大碗，加香菇塊、蔥段、姜片、蝦皮、料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，上屜用旺火蒸20分鐘，去掉蔥段、姜片即成。
菜品口感
成菜色澤微黃，肉質軟嫩，清鮮爽口。
營養成分
熱量 571.97 千卡 吡哆醇 0 毫克 蛋白質 91.54 克 脂肪 20.7 克 泛酸鈉 0.01 毫克 碳水化合物 5.37 克 葉酸 2.28 微克 膳食纖維 1.7 克 膽固醇 441.4 毫克 維生素a 127.24 微克 維生素k 0.21 微克 胡蘿卜素 7.9 微克 硫胺素 0.16 毫克 維生素B2 0.52 毫克 尼克酸 14.76 毫克 維生素c 0.88 毫克 維生素e 6.44 毫克 鈣 309.64 毫克 磷 1,068.05 毫克 鉀 1,744.46 毫克 鈉 1,985.61 毫克 鎂 190.81 毫克 鐵 6.15 毫克 鋅 10.98 毫克 81.06 微克 銅 0.42 毫克 錳 0.71 毫克
歷史文化
潘魚，始于清代末期。為晚清翰林潘炳年所創。他嗜好食魚，但怕油膩，嘗遍了京城魚菜，久而生厭。于是便獨出心裁，讓廣和居的廚師按他的辦法，不用一滴油烹制此菜。后此菜亦為其他食客所接受，遂取名“潘魚”（亦稱“潘氏清蒸魚”），納入菜譜，正式對外供應。百年老店同和居飯莊擅制此菜，名聲斐然。
“潘魚”，同時也是北京市傳統名菜之一。潘魚在重要宴席中是道大菜，色澤微紅，肉質軟嫩，清鮮爽口。正宗的潘魚，鯉魚選用白洋淀鯉魚，其背部青灰色，腹部發白，肉質肥而鮮嫩無上腥味。青魚要講究活殺，活殺后還余有活氣，然后下開水汆，最后和羊羔湯一起煮。蒸時旺火急氣，斷生即可。端上桌的時候，一條魚除了頭尾之外，全身浸于乳白色的羊羔湯里，吃的時候只喝湯不吃魚肉。應該是直到終席，魚始終是全須全眼的，忍不住動筷子的就要被人恥笑了。
潘魚據說是晚清大官潘祖蔭所創制的，潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上悟出來的。他認為“鮮”字在《說文解詞》中從“魚”從“羊”，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應該是世界上最鮮之味。于是就用羊肉湯燉魚，合制“潘魚”。還有一說，潘祖蔭是北京市“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚肴，都交口稱贊，由于他和店主、廚師關系很熟，就將自己創制的做魚方法傳給廣和居廚師。又有一說，“潘魚”的創制人不是潘祖蔭，而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無聞，又不是以文字學家出名，所以他的發明權被他同邑的大官奪去了。
潘魚原是廣和居最有名氣的菜，1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉至同和居操廚，這菜就成為同和居名菜。如今的潘魚，早已不用羊羔湯了，而改為金黃色的雞湯，已全無潘祖蔭當年原意。
參考資料 >