清燉甲魚是一道特色傳統名菜，在諸多菜系中均有出現。特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。
簡介
“清燉甲魚”是陜西省傳統菜肴，具有滋陰涼血，補中益氣，固表生肌的功能。此菜以鱉科為原料，配以火腿、雞腿、香菇等燉制而成。
菜品特色
肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作工藝
切配準備
（1）將甲魚腹朝上放菜墩上，待頭伸出后，用刀壓緊，將頸拉出，用手握緊頸部豎起，從肩部中間下刀，斬斷頸骨和肩骨，把甲魚從中剖開，取出內臟洗凈血污，然后用沸水燙一下（視甲魚的老嫩定時間），擦去外皮洗凈后斬去腳爪，然后剁成4厘米大塊（甲魚蓋不剁），連同雞腿一起用開水氽透，撈出洗凈。
（2）火腿、冬筍均切5厘米長2.5厘米寬的片，香菇洗凈去蒂，菜心根部削尖，蔥切段，姜切片。
烹調程序
（1）凈鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入鱉科塊，隨即烹入紹酒，略煸后倒出洗凈，菜心、冬筍焯后待用。
（2）將甲魚按其形擺入湯盆，然后再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠燉至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；將原汁入鍋中，定好味，澆甲魚內，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。
具體做法
1.甲魚經宰殺處理洗凈，甲魚肉剁成3厘米見方的塊，再用清水漂凈血后，撈出瀝水，甲魚蛋留用；
3.熟火腿切片；
4.蔥姜洗凈，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片；
5.香菇去蒂，洗凈，入沸水焯熟；
6.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的鱉科，炸至兩面硬結時撈出；
7.將蒜瓣、生姜片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃米酒，周圍擺好火腿、香菇、并分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；
8.將蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
其他做法
主料
甲魚500克
調料
食鹽3克
蔥10克
姜20克
料酒10毫升
枸杞子2克
清燉甲魚的做法
1.以水池的邊沿抵住甲魚頭，用剪刀在甲魚的腹部剪出十字刀口，去除內臟，用流水沖洗干凈
2.將鱉科置入深盆中，倒入開水稍燙片刻
3.去除甲魚身上的一層砂皮
4.用小刀將甲魚的外殼剝離
5.用剪子剪掉甲魚身體上的黃油
6.將收拾好的甲魚剁成塊
7.鍋內倒入涼水，加入料酒，放進甲魚塊，水開后去除血末，撈出后再用溫水清洗干凈
8.將鍋清洗干凈，倒入開水，放入焯燙好的甲魚塊，加入鹽、蔥段和姜片，中小火燉3個小時，起鍋前撒入泡好的枸杞即可
1、甲魚兇猛，抓持時應遠離頭部，以免被咬傷；
2、收拾甲魚時，一定要將甲魚身上的一層砂皮剝掉，否則會影響口感
3、鱉科身體內的黃油是最腥的部分，一定要將其剪掉；
4、甲魚的裙邊是全身最細嫩的部位，千萬不要扔掉。
營養價值
甲魚
1.甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少癥等癥；
2.甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、心肌缺血患者有益；
3.甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；
4.食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。
雞肉
雞肉含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸，尚有維生素a、維生素c、維生素e、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等，并含3一甲基組氨酸的生物合成。
冬筍
每一百克冬筍所含營養如下：
熱量(40.00千卡)·
蛋白質(4.10克)·
脂肪(0.10克)·
糖類(6.50克)·
膳食纖維(0.80克)·
維生素A(13.00微克)·
胡蘿卜素(80.00微克)·
硫胺素(0.08毫克)·
核黃素(0.08毫克)·
尼克酸(0.60毫克)·
維生素C(1.00毫克)·
鈣(22.00毫克)·
磷(56.00毫克)·
鐵(0.10毫克)
關鍵工序
（1）宰殺鱉科時，一定要將頸抓緊，防止甲魚傷人。
（2）血污要清洗干凈，以免色暗。
（3）燙甲魚時，要掌握好時間，視甲魚老嫩而定。
（4）直接燉時，火不能過大，否則湯汁混濁不清。
參考資料 >
清燉甲魚.美食杰.2014-08-15