怪味豆是一種將蠶豆炸制，再用特殊調(diào)料調(diào)味制成的休閑小食品。
歷史由來
蠶豆顆粒壯似桑椹，色澤滋潤，香甜酥鮮美奇特，麻辣咸舒適爽口，品賞時(shí)除直觀感外，還有美妙的想象之味。奇趣多多又相得益彰，因此而得名怪味。
世界上有一種美食，它的味道旗幟鮮明又復(fù)雜多變；它的味型難以表達(dá)，它不按牌理出牌，不走尋常路；怪，是它的主旋律，它一陣拳打腳踢，亂拳打死老師傅；它具有典型的重慶市風(fēng)格和氣派，在全世界都難以復(fù)制，也無法模仿；它的名字叫“怪味豆”。當(dāng)酸、甜、麻、辣、咸五味同時(shí)糾纏在一起時(shí)，便開天辟地的誕生了一種新味型--怪味。
重慶美食是川菜的分支，怪味豆也屬于川菜的陣營。但怪味豆的風(fēng)格特點(diǎn)，卻是地道的重慶味道。
怪味豆用油酥后穿上糖衣，依然有些硬度，但不粘手，不油膩，入口需先用大牙壓碎，你可以感受到豆輕微的抵抗，然后麻、辣、酸、甜、鮮、香、脆的種種滋味，一起橫掃你的味蕾，那種酣暢淋漓的快感，猶如重慶火鍋給人帶來的愉悅。
除了重慶市以外，有些城市也有怪味豆，但始終不是重慶的這個(gè)味道。上海城隍廟五香豆可謂名滿天下，但感覺總有一些奶油氣，就像當(dāng)今紅得不得了的周立波，雖然也穿西裝，長(zhǎng)胡子，但怎么看都感覺差點(diǎn)男子漢的味道；浙江省的茴香豆靠魯迅的一支筆而聲名大噪，但最正宗的咸亨酒店茴香豆，依然像孔乙己一樣軟綿無力；惟有重慶怪味豆，脆生生的一派陽剛之氣，放進(jìn)嘴里一陣亂嚼便嚓嚓作響，滿口留香，顆顆皆有酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鮮的風(fēng)味。那種質(zhì)堅(jiān)味香的爽脆，那種彈牙阻齒的征服，那種強(qiáng)烈而又奇怪的快感，是其他任何豆都無法相比的。
配方工藝
“怪味豆”的配方和工藝較為復(fù)雜。它的原料有12種：川白糖、飴糖、熟芝麻、豆、辣椒面、味精、五香粉、白礬、食鹽、甜面醬。其工藝流程為浸泡豆、去除豆的芽部、浸礬、炸制、拌輔料、上糖衣、冷卻包裝。這樣生產(chǎn)出來的怪味豆色呈褐色，顆粒完整，表面近似桑葚，上糖均勻，無粘連現(xiàn)象。
檢測(cè)方法
測(cè)定動(dòng)植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測(cè)定法、冷溶劑測(cè)定法和電位滴定法，其中熱乙醇測(cè)定法為參考標(biāo)準(zhǔn)法，冷溶劑法只適用于淺色油脂，電位滴定法是利用pH計(jì)判斷滴定終點(diǎn)，然后根據(jù)滴定所需氫氧化鉀的量計(jì)算油脂酸值。
采用滴定法檢測(cè)油脂中的酸敗，對(duì)操作人員和試劑要求較高，油酸價(jià)速測(cè)盒能快速檢測(cè)食品中的油脂是否酸敗。通過顏色反應(yīng)即可判斷結(jié)果，操作簡(jiǎn)便，方便攜帶，適合家庭、個(gè)人使用。
檢測(cè)指標(biāo)
酸價(jià)：酸價(jià)是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。
酸價(jià)的影響因素：油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取與加工的工藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)。油脂在貯藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，被分解為游離脂肪酸于油中而使酸價(jià)增大，貯藏穩(wěn)定性降低。
制作方法
原料
材料：蠶豆300G
調(diào)味料：白糖100G、辣椒粉10G、花椒粉10G、五香粉5G、鹽3G、味精2G
方法
蠶豆炸熟，用微波爐弄熟(更健康，一點(diǎn)也不影響香味，推薦)，然后去皮。
凈鍋加白糖及少量水，先用小火熬，然后轉(zhuǎn)大火(這個(gè)過程很快)
待水分蒸發(fā)，加入所有調(diào)味料，翻動(dòng)幾下，火小點(diǎn)別弄糊了。
倒入蠶豆?jié)L粘上調(diào)味料(這個(gè)速度要快，冷就凝結(jié)了，粘不上)出鍋，冷卻可以吃了。
制作貼示
1、調(diào)味料多少依個(gè)人口味，不必太嚴(yán)格。
2、主料換成腰果、蠶豆、什么的也是可以的，就是要先炸熟啊!
制作材料
主料
蠶豆瓣適量
輔料
淀粉適量
面粉適量
配料
鹽適量
白糖適量
花椒粉適量
孜然粉適量
辣椒粉適量
制作步驟
參考資料 >
怪味豆的做法.美食天下.2020-05-21