燈盞馃是江西省鉛山縣獨(dú)有的一種特色小吃，它是用大米等原材料經(jīng)過(guò)浸、磨、煮、煎、揉、蒸等一道道工序制作而成，由于成品形似“燈盞”，故而得名“燈盞馃”。鉛山“燈盞馃”自明朝嘉靖傳于世，至今400余年歷史。如今在鉛山各地已是家喻戶曉，市民的早餐有些吃的就是燈盞馃；此外，異鄉(xiāng)客人到鉛山，任何賓館酒店都為您準(zhǔn)備了這樣美味的小吃。下面就為大家介紹鉛山“燈盞馃”的制作技藝。
食物起源
燈盞馃 拼音：deng zhan guo
古往今來(lái)，民間歷史文化厚重，承載于漫漫歲月。話說(shuō)東西南北中，地處江西省東北部、武夷山脈北麓之鉛山縣，適逢元宵節(jié)、清明節(jié)、立夏、中秋節(jié)、冬至等日，家家戶戶皆做“燈盞馃”，何緣？此事竟有一鮮為人知之民間傳說(shuō)。
明朝嘉靖，鉛山縣新灘鄉(xiāng)章源村住一身份顯赫之人，此人姓丁名洪，為福建長(zhǎng)汀縣府公署知府（當(dāng)時(shí)汀州管轄八個(gè)縣，丁洪是最高行政長(zhǎng)官），官居正四品。后因戰(zhàn)移居章源。丁洪為人賢善，為官剛直不阿。是年，為防外寇侵襲，遂于所轄之地修筑青石圍墻，大門(mén)外立石獅以示其威嚴(yán)，又因其門(mén)前為水域，故更名為“丁家塘”。
話說(shuō)丁洪42歲之年，其妻王氏又喜獲一男孩兒，庭院皆歡，群民共慶。隔日，便攜妻兒至章巖寺求問(wèn)許愿；章巖寺乃一佛家寺廟，住持慧明大師聞丁洪來(lái)拜，遠(yuǎn)門(mén)相迎。丁洪表意愿，為其子取一名，大師會(huì)其意，邀家人住下，三日間做法。當(dāng)日廟宇煙霧繚繞，異常繁忙，眾僧皆為誦經(jīng)念佛。
此間正值春光明媚之時(shí)，寺外桃花爭(zhēng)艷，生機(jī)盎然。然則第三日，發(fā)生一怪事，午間晴空一聲霹靂，烏云蔽日，風(fēng)卷殘?jiān)疲D時(shí)傾盆大雨；丁洪心中一驚，疑云重重，有感事態(tài)不妙，于廟堂觀妻兒，其妻雙膝跪地，虔心求問(wèn)，丁洪不忍驚擾，至一旁觀襁褓間嬰兒，忽一道霞光，兒不翼而飛，似被一瘸腿行乞之人奪走。此事瞬間傳于慧明大師，師曰：“此事吾早有料，然不確虛實(shí)，今日一過(guò)，不得不信以為真。”丁洪乃錚錚鐵骨，此刻亦不免傷心，請(qǐng)求再三，慧明大師才道出真相。原丁洪光明磊落，正義凜然；而匹夫懷璧，遭人陷害，因其所斷之魂告閻王，言丁洪乃奸詐虛偽之人，為官不正，令其后代以乞?yàn)樯６『槁?tīng)罷到此，痛心疾首，其妻頓時(shí)昏迷。
丁洪本不畏妖魔，然妻子如是，亦一時(shí)束手無(wú)策，禮謝三巡，復(fù)望大師指點(diǎn)。慧明告言：“己非慧人，不能知其所以，一切皆看造化。適才抱走嬰兒乃一乞丐之人，在寺廟不遠(yuǎn)，有一山洞，傳言八仙之一鐵拐李巡游四海，曾于此停歇，施主不妨到‘老李巖門(mén)前’探訪一番。”丁洪不顧一切，冒雨前行，兩里之外，果見(jiàn)一山洞，高九尺有余，內(nèi)怪石嶙峋，別有洞天；十步以外，洞內(nèi)還有一洞，只容一人之身。丁洪甫探身而入，忽傳出話音：“汝非凡夫俗子，然遭人所陷，一口難辯，可觀天而望之。”言罷，丁洪不明所以，思前想后終無(wú)定論，竟沉沉睡去。恍惚神游中，見(jiàn)一亭子，皎如皓月，上書(shū)：月光亭。亭內(nèi)有一孩童，于一燈盞油光下，深思苦讀；丁洪見(jiàn)此狀，不免念己挑燈夜下，誦讀詩(shī)書(shū)情景。
是時(shí)，忽一雷聲驟響，劃破長(zhǎng)空。丁洪夢(mèng)中驚醒，觀望四周，天象大變，月已當(dāng)空，華光如水。丁洪環(huán)顧洞內(nèi)，見(jiàn)左側(cè)有一似燈盞形狀印記，月光芒照，清晰可見(jiàn)；然又憶起所夢(mèng)，甚為怪之，念道：“月光亭中之童豈非己之子？亭中燈火通明，光彩奪目，竟倚一燈盞光輝，此燈非凡物也，若有此燈，民可豐衣足食矣。”丁洪三叩首于燈盞，倏忽洞內(nèi)一物疾馳而出。章巖寺傳喜訊，嬰兒已歸，眾人問(wèn)其所以，丁洪以夢(mèng)中所見(jiàn)告知，眾人皆覺(jué)燈盞不凡。住持慧明大師曰：“倘世間有此華燈，必將普照萬(wàn)民。”為賀幸事，寺廟當(dāng)晚磨米，以水和之，揉燈盞狀成型，加之他料，以饗眾人。
第二日，來(lái)廟中香客互而告知，此聞不脛而走。民為祈福消災(zāi)，燈盞馃待家人親友，一人傳虛，萬(wàn)人傳實(shí)。爾后，燈盞馃亦于清明、冬至之日做，含祭祀先人之意，猶企國(guó)泰民安，風(fēng)調(diào)雨順之福。時(shí)至今日，數(shù)百年已過(guò)，燈盞習(xí)俗薪火相傳，成鉛山縣特色。
材料準(zhǔn)備
1、主料：大米、香菇、豆芽、筍、青豆、蘿卜、番薯、墨魚(yú)目、蝦米、豬肉。
3、其他用料：石灰或食用堿、水。
4、所需工具：磨（機(jī)械磨）、水桶、盆子、鍋、鍋鏟、灶、木柴、蒸籠、砧板、菜刀、竹篩。
5、用料說(shuō)明：主料中大米是必備的，其他可根據(jù)實(shí)際情況而定，往往有時(shí)買(mǎi)不到或由于季節(jié)、地域的關(guān)系沒(méi)有，也不必全都準(zhǔn)備，有豬肉等部分即可；配料中的材料也由個(gè)人喜好而定，常用的油鹽味精是不可少的。
二、
制作方法
第一步
取大米2斤。大米一年四季都有，南方分早米和晚米，做燈盞馃只要是大米都可以用，但晚米質(zhì)地酥軟，品味更佳。
第二步
用水清洗大米2—3遍，同時(shí)用小盆子裝上干凈的石灰乳，除去石灰渣，把大米浸入石灰水中，讓大米發(fā)漲變軟，便于磨米。浸米時(shí)間為2—3小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)了大米中水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽會(huì)損失，不利于營(yíng)養(yǎng)吸收。
第三步
把浸好的米掏出來(lái)，大米會(huì)變成淡黃色，這是發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，屬正常現(xiàn)象。把米放在石磨或磨米機(jī)器上磨，加上適量的水，米就變成了米漿、馃漿。
第四步
洗好鍋以后，點(diǎn)燃柴火，鍋里放2兩食用油，等油開(kāi)始冒煙時(shí)，倒入馃漿，放少許鹽，隨后用鍋鏟一直攪動(dòng)馃漿，防止馃漿因貼近鍋底而燒焦。經(jīng)過(guò)煮、煎、熬等過(guò)程，馃漿逐漸成團(tuán)狀，用鍋鏟推壓生馃，多次反復(fù)進(jìn)行，十分鐘后，此時(shí)火勢(shì)要小一些，火力要均勻，盡量把生馃放在鍋中翻滾成球狀，這樣一方面使受熱均衡，另一方面容易攪動(dòng)。
第五步
生馃盛上來(lái)放到砧板上，開(kāi)始準(zhǔn)備“做馃”，手上搽一點(diǎn)食用油，使得馃不至于粘手，先把馃不斷地揉合，壓緊，成球體狀；然后取出部分揉成圓柱體即條狀，把馃一個(gè)個(gè)用手捏好，每個(gè)大小如乒乓球一般或稍大一些。
第六步
把像乒乓球大小的一個(gè)個(gè)生馃放在手上不停地揉合，揉實(shí)，形狀像球體，接著雙手?jǐn)傞_(kāi)握著馃，大拇指在上，其余指頭在下，指頭一邊轉(zhuǎn)動(dòng)生馃一邊持續(xù)地用力壓，成型后形狀像舊時(shí)代的燈盞，外面是半球型的，中間是空的，把其他的都按照同樣的方法做，然后放在竹篩上冷卻。這樣，2斤大米大概可以做60多個(gè)燈盞馃皮。
制作餡料
餡料如豆芽、蘿卜、青豆、筍、肉、蝦米等洗干凈，用菜刀把它們分類(lèi)切碎，同時(shí)灶里開(kāi)始燒火，放上新鮮的豬肉，熬油。
把這些餡料一樣樣放到鍋里炒熟，炒的時(shí)候放豬油、鹽、醬油、味精。放餡料時(shí)一般先放蘿卜、青豆等，再放蝦米、墨魚(yú)目，由于需要的火候不同，而放入炒的順序也不同，隨后攪拌在一起，讓它們同時(shí)炒熟，盛上來(lái)，放在盆子里。
制作過(guò)程
把鍋洗干凈，倒入水，放上蒸籠在鍋內(nèi)，蒸籠也可用其他竹制品替代。首先把燈盞馃皮一個(gè)個(gè)放在蒸籠上擺好，再把熟的餡料一勺一勺填入其中，當(dāng)燈盞馃皮的第一層填滿餡料時(shí)，還可以在空隙處再放馃皮，這樣一鍋大概就可以蒸2——3層的燈盞馃。
蓋好鍋蓋，為了防止熱量散去，常用濕布料圍住鍋沿邊。開(kāi)始蒸的時(shí)候，火候可以很大，注意是水蒸汽蒸馃，下面的水要適量，不要碰到馃皮，經(jīng)過(guò)約15—20分鐘，可以掀開(kāi)鍋蓋，嘗嘗味道如何，沒(méi)有熟就再加把火，熟了的燈盞馃色澤鮮嫩，略顯淡黃色。
食物品嘗
燈盞馃熟了以后，一般用筷子一個(gè)個(gè)夾上來(lái)，放在碗里，如果用勺子會(huì)把餡料舀得不勻稱、不美觀。
品嘗燈盞馃前，在碗里的馃上面放上豬肉油、醬油等，還可以放干辣椒、蔥等佐料。
參考資料 >