采用玉米淀粉，經(jīng)過多種酶水解而制得的以麥芽糖為主的果露，該產(chǎn)品是一種無色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點，常被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。
系列產(chǎn)品
麥芽糖
另外高麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發(fā)熱量低，對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
葡萄糖
以玉米淀粉乳為原料，采用雙酶法轉(zhuǎn)化成葡萄糖后，經(jīng)除渣、脫色、離子交換樹脂脫鹽等處理后，再通過濃縮、結(jié)晶、分離、脫水干燥等工序精制而成。
制作方法
用玉蜀黍?qū)?/a>制作玉米糖漿，首先是要把玉米的胚芽和糠皮去除，就是把玉米加工成玉米渣。
一、浸泡：將玉米碴子浸泡12——24小時，使其吃透水，以方便磨漿。
二、磨漿：在磨漿的同時加入麥芽，淀粉酶，麥芽用量2-5%，淀粉酶根據(jù)活力單位不同按說明使用。
三、糖化：糖化的過程就是一個加熱的過程，在加溫的同時要間斷的攪拌，使物料受熱均勻，直到達(dá)到沸點，整個過程約2個小時。
四、冷卻：冷卻的目的是為了進行第二次糖化，要知道麥芽的活力是受溫度限制的，要在物料的品溫降到60C左右將麥芽磨漿放入，用量在1.5—3 %，然后保溫放置3——5小時。
五、過濾：過濾當(dāng)然就是把果葡糖漿分離出來，過濾是在高溫下進行的，先把物料煮沸，然后用殺完沙網(wǎng)把糖漿分離出來當(dāng)然也有過濾設(shè)備，那就更理想了。
六、熬煮：熬煮就是蒸發(fā)掉多余的水分，根據(jù)你的需要達(dá)到你想要的濃度。
提示：糖漿不適合長時間的熬煮，那樣會增加還原糖的形成，長時間的熬煮也會使糖漿的顏色變深，影響質(zhì)量。
使用危害
高果糖玉米糖漿。這是一種由玉米制成的果露，不僅使用在糖果中，在碳酸類飲料中更為常見。有一種觀點認(rèn)為，它會增加肥胖和患上2型糖尿病的風(fēng)險。
美國專家認(rèn)為從生物化學(xué)角度看，高果糖玉米糖漿和蔗糖都是糖，區(qū)別不大。美國醫(yī)療協(xié)會發(fā)表聲明，稱沒有足夠證據(jù)支持“高果糖玉米糖漿比蔗糖壞”這一觀點；如果攝入過多，它們都會損害健康。對此，范志紅解釋說，從嚴(yán)格相關(guān)實驗 意義上講，高果糖玉米糖漿不能算作食品添加劑，其實它和蔗糖一樣都是糖，都有熱量，只是口味更清甜，還有保水性，喝了這種糖漿配制的飲料之后，人們幾乎沒有飽的感覺，不知不覺就會多喝，從而可能增加肥胖危險。
在公園里有兩個人，其中一個人把蘇打水倒掉，然后說它不喜歡喝添加了玉米糖漿的蘇打水。而另外一個人說，玉米糖漿是天然和溫和的，因此是一種健康的飲食。
其中一個人的說法是錯誤的，事實上高果糖玉米糖漿不是天然的。它已經(jīng)過了化學(xué)改變，以加強其甜度。因此，它顯然不是一個健康的飲食習(xí)慣。研究表明，高果糖玉米糖漿（簡稱HFCs ）的副作用可能會損害身體器官，引起體重增加，并產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致糖尿病。
這種流行甜味劑的致命真相
食品制造商喜歡玉米糖漿，因為它便宜，而且可以具有更長的保質(zhì)期。但遺憾的是它進入身體后，對健康沒有任何好處。這種糖擾亂代謝，并造成患糖尿病的高風(fēng)險。
曾經(jīng)有一個時期，醫(yī)生曾經(jīng)建議糖尿病人食用這種果糖，因為身體對它的吸收很緩慢。它也不會造成高血糖。但事實證明，這些好處的背后隱藏著巨大的危險性。
身體吸收玉米糖漿慢的原因是因為它是由肝臟代謝的，這一點不同于可以被身體每一個細(xì)胞吸收和使用的葡萄糖。由于它只是在肝臟代謝，所以不會觸發(fā)胰腺生產(chǎn)胰島素。因此，不是被細(xì)胞使用，它通常儲存在脂肪里。玉米糖漿實際上可以導(dǎo)致非酒精性脂肪性肝病，而其中一個這種疾病的并發(fā)癥是胰島素抵抗。
為了使用果葡糖漿，身體必須貢獻出鎂，銅，鉻等一些礦物質(zhì)。而這些礦物質(zhì)的消耗，特別是鉻，會干擾胰島素的生產(chǎn)和使用，這也就是糖尿病的第一步。這種果糖還損害胰島素受體細(xì)胞的功能。這導(dǎo)致胰島素抵抗，并大大增加患糖尿病的風(fēng)險。最后，當(dāng)你吃氫氟碳化合物時，它不會讓你感覺飽。因此，消費含有高果糖漿食物可能會導(dǎo)致攝入更多的熱量，引起超重或肥胖。而肥胖是引起糖尿病的另一個危險因素。
如何降低患糖尿病的風(fēng)險？
正如你所看到的，玉米糖漿在很大程度上有助于形成糖尿病，它耗盡體內(nèi)對保持胰島素生產(chǎn)很重要的礦物質(zhì)，它損害肝臟并導(dǎo)致體重增加，甚至直接引起胰島素抵抗。
美國人25%的熱量來自糖，并且大多數(shù)是來自果葡糖漿。這是一個災(zāi)難。因此不應(yīng)該坐等疾病的災(zāi)害。可以通過三個簡單的方法降低消費玉米糖漿的副作用。
首先，在飲食中減少軟性飲料和加糖果汁的消費。喝水，茶或咖啡。第二，閱讀任何包裝產(chǎn)品或加工食品的標(biāo)簽，如果發(fā)現(xiàn)含有氫氟碳化合物，應(yīng)該尋找替代辦法。吃更多纖維豐富的食物。纖維可以大大減緩玉米糖漿的吸收和副作用。同時，水果中還含有果糖和纖維，是一個健康的選擇。
商品運用
1．充二氧化碳飲料：可部分或全部用高果糖玉米糖漿作甜味劑。
2． 對于充二氧化碳飲料的基礎(chǔ)果露和香味濃縮物可用高果糖玉米糖漿作唯一的甜味劑；對于不起泡的飲料，可以將高果糖玉米糖漿與葡萄糖或高DE的值的玉米糖漿一起使用。
3． 在醬油中，可用高果糖玉米糖漿并加高DE值的玉米糖漿。
4． 流動的和可用調(diào)匙的色拉調(diào)味用料，可以單獨用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。
5．酵母發(fā)酵烘焙食品：高果糖玉米糖漿可以單獨使用或與其它玉米糖漿合用。高果糖玉米糖漿可以增加發(fā)酵能力和殘留甜度，并形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖漿的其它烘焙食品是糕點、無花果餅和cookies。
這些添加過玉米糖漿的食品質(zhì)量至少可以與用蔗糖或轉(zhuǎn)化糖做的相媲美。
食品應(yīng)用
啤酒釀造行業(yè)
去年以來，進口大麥價格上揚，而且質(zhì)量極不穩(wěn)定，有的還以次充好，給啤酒釀造行業(yè)帶來很大影響。為了克服以上的困難，南通富豪酒業(yè)有限公司有限公司采用國產(chǎn)麥芽以及添加玉米糖漿提高輔料比的方法生產(chǎn)高輔料比啤酒，降低了生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益。
在啤酒生產(chǎn)過程中，使用的輔料一般低于40%，通常認(rèn)為輔料達(dá)50%以上的比例屬于高輔料比，上世紀(jì)90年代，日本啤酒公司推出了發(fā)泡酒，其麥芽比例在25%以下，屬于典型的高輔料比的啤酒，在我國隨著酶制劑和啤酒添加劑工業(yè)的發(fā)展，給高輔料比啤酒生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制提供了良好的條件，因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國內(nèi)外的先進釀造技術(shù)。進行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產(chǎn)，釀制出深受消費者歡迎的啤酒新品9度發(fā)泡啤酒。
該啤酒的生產(chǎn)采用了35%的麥芽和65%的輔料（大米和玉米糖漿），在糖化時加入一定量的Caspase-3和酵母營養(yǎng)鹽使麥汁組分達(dá)到釀造要求，在煮沸結(jié)束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度，過濾時采用高濃稀釋工藝，生產(chǎn)出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細(xì)膩、口味柔和、淡爽。產(chǎn)品面市以后，深受消費者的歡迎。同時由于輔料比的增加，降低了生產(chǎn)成本，獲得了一定的經(jīng)濟效益。
主要原料的選擇
1. 麥芽為國產(chǎn)一級品麥芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg/100g。庫爾巴哈值42%左右
2．大米為剛脫殼的新鮮大米。
3．酒花為一級普花和香花。
4．果葡糖漿為玉米糖漿：浸出物＞75%，DE值40%，葡萄糖<10%，pH4.5-5.0，麥芽糖：50%~55%，麥芽三糖：13%-18%。
5．其他輔料：耐高溫α淀粉酶、中性Caspase-3、酵母營養(yǎng)鹽、麥芽汁澄清劑等。
工藝操作
2．糖化工藝操作要點
1)糖化投料溫度37℃，并加入0.1%中性蛋白的酶(保溫30分鐘)
2)大蒸發(fā)時間80分鐘，煮沸強度>12%。
3)煮沸結(jié)束前20分鐘加糖漿提高麥汁濃度。
4)煮沸結(jié)束前15分鐘加入麥汁澄清劑和酵母營養(yǎng)鹽。
5)啤酒花添加量為0.35‰，其中煮沸至30分鐘時加入總量的70%，煮沸結(jié)束前10分鐘時加入總量的30%。
6)定型麥芽汁pH5.4-5.6。
3．發(fā)酵工藝
1)麥汁冷卻溫度7.0~7.5℃。
2)酵母添加量0.8%，滿罐酵母細(xì)胞數(shù)18-20x106個/ml，使用代數(shù)4代以內(nèi)。
3)發(fā)酵溫度9-9.5℃。
4)丁二酮還原溫度1l-11.5℃。
5)封罐糖度3.8-4.0°P。
6)貯酒溫度0.5℃～-1℃。
7)罐壓控制：封罐壓力0.1-0.12MPa，貯酒壓力0.06-0.08MPa。
4．稀釋、過濾，灌裝
發(fā)酵液經(jīng)高濃稀釋由12°P稀釋到9°p后經(jīng)過濾、灌裝得成品。
感官品評：外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白細(xì)膩，口味純正、柔和、爽口，口感稍淡。
應(yīng)用前景
1．使用果露(代替部分大米作輔料)生產(chǎn)的高輔料比清爽型啤酒，其物理化學(xué)指標(biāo)完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細(xì)膩，口味純正、爽口、柔和，非生物穩(wěn)定性好、而且保質(zhì)期長，產(chǎn)品深受消費者的歡迎。
2．在高輔料比啤酒釀造過程中，選用了α-氨基氮及糖化力較高，蛋白質(zhì)含量在12%以下的國產(chǎn)麥芽作主要原料，與進口麥芽相比雖然蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高，所以應(yīng)用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。
3．在釀造過程中由于采用了高濃稀釋工藝，在糖化時按普通啤酒進行配料，在煮沸時加入玉米糖漿，操作簡單，方便。
4.由于在釀造過程中使用了大量的輔料，為了保證啤酒質(zhì)量，采取了如下幾項工藝措施：
1)在麥芽汁制造過程中，使用了中性Caspase-3，并將糖化工藝作了相應(yīng)的調(diào)整，增加了370℃低溫浸漬階段，這樣有利于蛋白質(zhì)的分解，提高了麥汁中a-N的含量。
2)在麥汁中加入一定量的酵母營養(yǎng)鹽，以滿足酵母生長繁殖過程中所需的營養(yǎng)物質(zhì)。
3)選用了對a-N利用率較高，并能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發(fā)酵的貧氮酵母，使雙乙酰[xiān]水平達(dá)到0.05mg/L以下，保證了啤酒的質(zhì)量。
4)采用了低溫發(fā)酵、低溫雙乙酰還原的發(fā)酵工藝，防止因開始發(fā)酵過猛，營養(yǎng)缺乏而引起酵母早衰的現(xiàn)象發(fā)生，也有效地防止了雙乙酰的反彈。
5)由于使用了果露，降低了生產(chǎn)成本，每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節(jié)省60元左右，而且由于采用了高濃稀釋工藝，提高了設(shè)備利用率，提高了生產(chǎn)能力，降低了能耗，降低了噸酒的固定成本，從而獲得了可觀的經(jīng)濟效益。
存在的問題
1．在高輔料比啤酒釀造過程中，由于麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩沖物質(zhì)相應(yīng)減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露頭的感覺，因此如何增加緩沖物質(zhì)以克服口感上的缺陷是今后需要進一步研究的一個課題。
2．在加入桶裝果露的時候如方法不當(dāng)會引起麥芽汁和氧化色度的加深。所以，對果葡糖漿的添加方法以及對糖漿的質(zhì)量要求還有必要作進一步的探討。
3．日本的發(fā)泡酒是一種典型的高輔料比啤酒，在日本，啤酒的稅率隨著麥芽使用量的降低而下降，但是在我國沒有稅率方面的優(yōu)惠政策，所以在我國高輔料比的啤酒作為推出的一個新品種，一方面以適應(yīng)消費者的需求為目的，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，從而提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。但過高的輔料比使釀造工藝比較復(fù)雜，如在技術(shù)上處理不當(dāng)會影響啤酒的質(zhì)量。
奶粉中添加
玉米糖漿在奶粉中被廣泛使用，起增稠作用。
中鏈甘油三（MCT））、白
從其排列順序不難看出，玉米糖漿作為一種添加劑被使用的地位是很高的。砂糖、酪蛋，等。
食用禁忌
糖尿病病人不可以吃玉米糖漿；
瘦身者、易發(fā)胖者最好不要或少食玉米糖漿。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >