烤肉宛是北京清真風(fēng)味老字號(hào)之一，位于北京宣武門(mén)內(nèi)大街路東，以經(jīng)營(yíng)烤肉馳名。烤肉宛創(chuàng)始于清康熙，創(chuàng)辦人是一位姓宛的回族。
烤肉宛從清代康熙二十五年（公元1686年）開(kāi)業(yè)，至今已有330多年歷史。烤肉宛的烤牛肉，溢油，蕩香，鮮嫩有“賽豆腐”的美稱。舊時(shí)記載，食客吃烤肉時(shí)，皆圍爐而立，一腳踏在長(zhǎng)板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內(nèi)是醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調(diào)料。一手拿長(zhǎng)竿竹筷，將切成薄片的羊肉，蘸飽調(diào)料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。
簡(jiǎn)介
北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”。“南宛”即是烤肉宛。北京經(jīng)營(yíng)烤肉的餐館
數(shù)烤肉宛的字號(hào)最老，創(chuàng)建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年歷史。烤肉宛的烤牛肉，溢油，蕩香，鮮嫩有“賽豆腐”的美稱。舊時(shí)記載，食客吃烤肉時(shí)，皆圍爐而立，一腳踏在長(zhǎng)板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內(nèi)是醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調(diào)料。一手拿長(zhǎng)竿竹筷，將切成薄片的羊肉，蘸飽調(diào)料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就著糖蒜、涼拌黃瓜、熱牛舌餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。
規(guī)模
烤肉宛飯莊是國(guó)家特級(jí)餐館，現(xiàn)在的烤肉宛飯莊有總店、分店兩家。總店于2004年10月在西城區(qū)南禮士路58號(hào)開(kāi)業(yè)，裝飾一新的總店建筑面積4000多平方米，可同時(shí)容納800多人就餐。一樓主營(yíng)烤肉，
即傳統(tǒng)烤肉、自助烤肉；二、三樓有大中小宴會(huì)廳及散座，用于接待團(tuán)體聚會(huì)、宴會(huì)包桌等。分店位于海淀區(qū)萬(wàn)泉河路69號(hào)，經(jīng)營(yíng)面積2000多平方米，是京城旅游小憩之佳地。
烤肉宛在多年來(lái)的經(jīng)營(yíng)中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)發(fā)展及規(guī)模也不斷地?cái)U(kuò)大，是國(guó)家特級(jí)餐館。位于南禮士路的總店4000多平方米面積可容納800多人用餐.2006年烤肉宛的烤牛肉制作技藝與烤肉季的烤羊肉技藝被認(rèn)定為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。(這一點(diǎn)和大紅袍相似)2006年被國(guó)家商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。
名人往來(lái)
齊白石與烤肉宛
三百年來(lái)，烤肉宛贏得了良好的口碑，受到幾代文人雅士和社會(huì)名流的喜愛(ài)。最為感動(dòng)的是，烤肉宛深得國(guó)畫(huà)大師齊白石的厚愛(ài)，專門(mén)為其撰鐘鼎“烤”字、題匾、贈(zèng)蟠桃。
上世紀(jì)四十年末的一天，一位稱唐友詩(shī)的“實(shí)報(bào)”記者（據(jù)說(shuō)也是位書(shū)法家，能左手寫(xiě)行、草）。請(qǐng)齊白石老人去品嘗一下“烤肉宛”的烤肉。齊老笑著說(shuō)：“我的牙齒，哪里嚼得動(dòng)?”唐說(shuō)：“正是因?yàn)樽屇憬赖脛?dòng)，所以才請(qǐng)你去吃烤肉。”隨后他又補(bǔ)充了一句：“那肉嫩得跟豆
腐似的。”齊老這天心情很好，食興正濃便拿起手杖，同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨(dú)特風(fēng)味，讓白石老人連連贊美。當(dāng)年烤肉的宛師傅，精心地給齊老切了兩碗“牛米隆”，烤熟上桌后，齊老贊不絕口。那年月，名人墨客給館子提個(gè)字，寫(xiě)個(gè)匾是常事。烤肉的宛師傅見(jiàn)齊老興致正濃便趁機(jī)說(shuō)：“我們這個(gè)字號(hào)，連塊牌匾還沒(méi)有哪!”齊老領(lǐng)會(huì)其意便隨口答應(yīng)給題匾。
飯罷，齊老乘興到手帕胡同唐的家里，拿來(lái)宣紙，立即提筆作書(shū)。只見(jiàn)他只寫(xiě)了一個(gè)鐘鼎“烤”字，寫(xiě)完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無(wú)此烤字。此是齊白石（白石老人名）杜撰”。寫(xiě)畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個(gè)“烤”字后經(jīng)裝裱后掛在烤肉宛店堂里。
白石老人走后，大家欣賞齊老題字的筆辦遒勁，連連贊嘆，但是只有一個(gè)“烤”字，能不能算匾？有人出主意，不如仿其筆鋒，添上“肉宛”兩字，成為一塊匾。后來(lái)認(rèn)為那樣不妥。就用這一個(gè)字，掛在墻上，當(dāng)做“烤肉宛”的牌匾。
1946年白石老人已是八十六歲高壽，烤肉宛又一次邀請(qǐng)老人題字。白石老人再次題寫(xiě)了“清真烤肉宛”牌匾。并同時(shí)畫(huà)《梅花圖》并題詩(shī)：“步寒松柏同精健，知是無(wú)生熱血多”。此后，八十八歲壽日又畫(huà)蟠桃送烤肉宛，畫(huà)中題字：“仁者多壽”。可見(jiàn)，白石老人與烤肉宛之情深。
文化名人耀老店
中國(guó)末代皇帝溥儀的堂兄溥心畬對(duì)烤肉宛的烤肉甚為推崇，也曾為其題匾。為烤肉宛題字留筆的還有張大千、郭沫若等。1960年10月，著名京劇藝術(shù)家梅蘭芳先生盛邀藝術(shù)界名角，再品嘗烤肉宛的烤肉。飯后，興致有余便寫(xiě)詩(shī)相贈(zèng)：“宛家烤肉早聲名，躍進(jìn)重教技術(shù)精；勞動(dòng)人民欣果腹，難忘領(lǐng)導(dǎo)黨英名。”1964年冬，時(shí)任人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)的郭沫若，為尋當(dāng)年的烤肉風(fēng)味來(lái)到烤肉宛，舊地重游，再品嘗烤肉后，十分高興，即席揮毫敬錄毛澤東主席的《清平樂(lè)六盤(pán)山》詩(shī)詞。烤肉宛至今還留有劉炳森《周恩來(lái)總理詩(shī)二首》、范曾1979年贈(zèng)予的《張繼緣？楓橋夜泊》等丹青妙筆。中國(guó)著名國(guó)畫(huà)大師齊白石在品嘗了烤肉后，特題寫(xiě)個(gè)鐘鼎“烤”字，并寫(xiě)了跋。在八十六歲高齡又題“清真烤肉宛”字匾，畫(huà)梅花圖相贈(zèng)，而后又畫(huà)蟠桃，題“仁者多壽”。郭沫若、梅蘭芳等名流都曾在此留筆。
技藝
嫩之特點(diǎn)。選料精。所選之牛，用西口產(chǎn)四齡半的閹過(guò)的公牛或只產(chǎn)過(guò)一胎的乳牛。部位也只選用上腦、尚頭里脊等鮮純處；刀工技法。用尺許長(zhǎng)的特制鋼刀，把肉“拉切成”柳葉形肉片，一斤約出一百五十片左右；烤肉所用燃料為松枝或松塔；特制的烤肉炙子，“鐵條”間距十分講究；烤法：將腌漬好的肉片放入調(diào)好的汁液泡入味，烤時(shí)先放上蔥絲，再放肉片，來(lái)回翻烤至熟。吃時(shí)佐以糖蒜、瓜條、辣椒油和芝麻燒餅。吃法上分“文吃”和“武吃”。“武吃”是食客一只腳踩長(zhǎng)條板凳上，手持特制長(zhǎng)筷，邊吃邊烤邊飲“醉燒刀”白酒。人們稱此種吃法為“武吃自烤”。也有人稱“老京味”。
品牌形象
文革中烤肉宛一度改稱牧平烤肉店，文革后恢復(fù)老字號(hào)，烤肉苑也經(jīng)營(yíng)幾十種的清真菜肴，與又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳并稱西城清真四杰。烤肉苑大廳左側(cè)的烤肉間里，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老板特請(qǐng)?zhí)鞓虻睦纤嚾舜蛑频摹t上的烤炙子系康熙的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉宛的鎮(zhèn)堂之寶。烤肉宛的肉很考究。要求四至五歲、體重三百斤以上的西口羯[jié]牛
或乳牛，只取其上腦、排骨、里脊、米隆、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，并剔除肉筋。牛羊肉配以刀工、精美的作料，再加上專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉肉質(zhì)潤(rùn)滑、肥而不膩、瘦而不柴。烤肉宛現(xiàn)由宛氏第六代傳人宛華福主理。他已有五十多年的切肉實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。牛肉、羊肉都要剔凈筋膜，切成均勻六毫米左右的薄片，配以香油、醬油、蝦油、料酒、姜汁、白糖、味精、蔥絲、香菜等佐料，上炙子一烤，備受中外賓客青睞。
在這里可以吃到源于北京清朝康熙年間的獨(dú)特風(fēng)味。牛肉，羊肉，烤出后均醇香味厚。該店還有各式地道的老北京風(fēng)味小菜和熱炒。其中芝麻鴨串百吃不厭；香酥羊腿中菜西做，骨肉分離；白水羊腱子，肉爛湯鮮；山藥大棗做的糖卷果補(bǔ)氣養(yǎng)顏；三不沾，糯香微甜。
所獲榮譽(yù)
2023年9月28日，《商務(wù)部等5部門(mén)關(guān)于公布中華老字號(hào)復(fù)核結(jié)果的通知》公布，烤肉宛品牌通過(guò)中華老字號(hào)復(fù)核。
參考資料 >
烤肉宛.北京市人民政府.2024-09-24
烤肉宛.烤肉宛.2024-09-24
吃烤肉還分文武?.北京市人民政府.2024-11-26
齊白石提筆的燒烤店.齊白石提筆的燒烤店.2024-09-24
老字號(hào)里的幸福年味丨烤肉宛里吃國(guó)家級(jí)非遺烤肉.搜狐美食.2024-09-24
好物齊刷刷｜老大同香糟風(fēng)肉醬油肉.今日頭條-看看新聞.2024-11-26