垛子羊肉即是把整羊煮爛了，然后擠壓，碼成一垛，吃時(shí)用刀削成薄薄的片，夾在油酥燒餅里，吃到嘴里香而不膩，而且氣形兩補(bǔ)。據(jù)說，做這種羊肉的方法是從明朝宮廷里流傳出來的。屬于豫菜系的傳統(tǒng)風(fēng)味美食。
民間傳說
關(guān)于明朝皇帝朱元璋，有史料記載和很多的有趣傳說，他是一個(gè)很有傳奇色彩的帝王。
據(jù)民間傳說，朱元璋喜歡吃羊肉。宮廷里有一幫御廚專門為他做羊肉，這些御廚都是從全國(guó)各地挑選來的，做羊肉人人都有一套，有的蒸羊肉在行，有的炒羊肉有獨(dú)到之處，還有的燉羊湯是一絕，朱元璋每天可以吃到不同花樣的羊肉。然而時(shí)間久了，這幫御廚們也不免“江郎才盡”，再也做不出新鮮的口味，難免讓朱元璋失望。看到皇上吃羊肉沒有了興趣，御廚們誠(chéng)惶誠(chéng)恐，生怕有一天朱元璋怪罪下來，他們會(huì)受到責(zé)罰。
在眾多的御廚中，有個(gè)姓關(guān)的中年男子，他本不會(huì)做羊肉，是專門炒菜的。當(dāng)他得知皇上吃膩了“同事”們做的羊肉時(shí)，私下里動(dòng)了心思，悄悄研究起羊肉的新做法來。關(guān)姓男子是回族，家是寧陵縣城東關(guān)的。在他老家，人們有用大鍋煮羊肉的習(xí)慣，煮出的羊肉味道很好。他沒事的時(shí)候，便煮了一只羊，配上各種作料，熟后取出冷涼，把骨頭全部剔除，對(duì)著一堆肥肥瘦瘦的羊肉，他苦思冥想，尋求一種獨(dú)特的做法。幾天后，他腦子中忽然靈光一閃，他把這堆羊肉用粗木棒擠壓成厚厚的一坨。之后，他用刀切下薄薄的一片，一嘗，竟有一種特別的味道。他大喜過望，又反復(fù)試驗(yàn)了幾次，并找人幫忙把羊肉擠壓得更結(jié)實(shí)些。一次，朱元璋用膳的時(shí)候，對(duì)著面前的羊肉絲毫沒有動(dòng)筷的欲望，他瞅準(zhǔn)這個(gè)時(shí)機(jī)，把用燒餅夾著擠壓過后的羊肉片呈到朱元璋面前。朱元璋疑惑地咬了一口，細(xì)細(xì)咀嚼之后，龍顏大悅，贊不絕口，問是什么東西，關(guān)御廚把做法詳細(xì)一說，朱元璋直夸他有心，當(dāng)即決定讓其專為他做此種羊肉。
關(guān)御廚為皇上做了10多年的羊肉，中間他不斷改進(jìn)，增減作料，使味道越來越地道，也因此屢屢得到朱元璋的獎(jiǎng)賞。到了50多歲的時(shí)候，他告老還鄉(xiāng)，回到了寧陵縣東關(guān)老家。閑來無事，他便給家人和親友做成坨的羊肉吃，大家吃后齊聲叫好，問這羊肉叫啥名字。這一問還真讓關(guān)御廚答不上來了，這么多年他一直都沒給自己做的羊肉起個(gè)名字。他略一思索，道：“既然是把羊肉垛起來吃的，就叫它垛子羊肉吧！”
現(xiàn)代流傳
提起垛子羊肉，不能不說關(guān)敬德，他是寧陵縣城東關(guān)的老戶。
他小學(xué)畢業(yè)時(shí)家里正困難，吃上頓沒下頓，關(guān)敬德便在家隨父母務(wù)農(nóng)，過著 食不果腹的日子。在務(wù)農(nóng)之余，他跟著大哥宰羊、做垛子羊肉。關(guān)敬德說，他家做垛子羊肉到他這輩已經(jīng)五代十國(guó)人了，他能說清楚的，只到爺爺那輩。那時(shí)候家里的生活情況也不是太好，爺爺宰羊、蒸饃，最主要的還是做垛子羊肉。不過那個(gè)年代人口少，能吃起肉的家庭更少，因此生意很是清淡，僅僅可以維持生計(jì)而已。到了父親那輩，關(guān)敬德的父親就不做垛子羊肉了，而是到亳州市、濟(jì)寧市等地販賣東西，把這個(gè)手藝傳給了關(guān)敬德的哥哥。關(guān)敬德的哥哥一直做著垛子羊肉，直到80歲才停下來。關(guān)敬德做垛子羊肉的手藝是跟哥哥學(xué)的。據(jù)關(guān)敬德回憶，他小時(shí)候見爺爺做垛子羊肉的工藝很粗放，并且煮肉時(shí)只放佐料，肉是用木頭杠子壓成坨的，很麻煩。
1989年，關(guān)敬德在寧陵縣縣城開了個(gè)清真飯店，以經(jīng)營(yíng)垛子羊肉為主。那時(shí)候，關(guān)敬德已得到做垛子羊肉的真?zhèn)鳎兜雷龅玫氐兰冋庖婚_張便很紅火。他改進(jìn)了做垛子羊肉的工藝，用千斤頂代替了木頭杠子，使壓出來的垛子羊肉更加瓷實(shí)，好吃。
關(guān)敬德有個(gè)朋友叫姚昌禮，是當(dāng)時(shí)的寧陵縣中醫(yī)院院長(zhǎng)，也是個(gè)很有名氣的醫(yī)學(xué)專家，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。他吃了關(guān)敬德的垛子羊肉后說，羊肉本身是大補(bǔ)的，如果能加入中藥，不但是很好的食品，而且可以起到保健作用。關(guān)敬德一聽便來了精神，兩個(gè)人馬上著手研究。他們一次煮二三斤羊肉，用20多味中藥，再加入作料，煮出來兩個(gè)人先嘗。可是每次不是中藥味重，就是作料味濃。兩個(gè)人不灰心，不斷增減藥量，然后選擇本地一歲左右的肥山羊的瘦肉為主料，實(shí)驗(yàn)100多次，終于成功研制出補(bǔ)腎垛子羊肉。這種垛子羊肉不腥、不膻、不膩，特別適用于腎虛、糖尿病等患者食用。這種垛子羊肉，也是對(duì)傳統(tǒng)垛子羊肉的一次革命，味道和功用更貼近老百姓。
本來，祖上有個(gè)規(guī)矩：垛子羊肉的制作工藝傳男不傳女。但關(guān)敬德不這么認(rèn)為，他說他雖然是從祖上繼承的這門手藝，可他進(jìn)行了很大的改進(jìn)，從某種意義上說，這也算是他本人的發(fā)明創(chuàng)造。另外，傳男不傳女的做法阻礙垛子羊肉的流傳和進(jìn)一步發(fā)展。俗話說，手心手背都是肉，閨女兒子都是自己的孩子，何況有的女孩比男孩子學(xué)得還好。關(guān)敬德說，他的孩子只要愿意學(xué)，他都教。
獲得關(guān)注
關(guān)敬德的關(guān)家垛子羊肉得到了大家的認(rèn)可。1991年，關(guān)家垛子羊肉被載入商丘市地區(qū)志。2000年，它又被商丘市商貿(mào)局商丘傳統(tǒng)名吃評(píng)審委員會(huì)評(píng)為商丘傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。2003年，在國(guó)家工商局商標(biāo)注冊(cè)，注冊(cè)號(hào)3089891。2006年被評(píng)為河南省名吃。由于垛子羊肉日益被大家喜愛，關(guān)敬德的名字也越來越響亮，只要一說起寧陵縣關(guān)家垛子羊肉，人們馬上會(huì)想起關(guān)敬德。于是來找他的人多起來，有鄭州市的、洛陽(yáng)市的，還有北京、青島市、深圳的，他們都想與關(guān)敬德合作開連鎖店。2003年，“嚴(yán)重急性呼吸綜合征”前夕，國(guó)家美食協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人之一、《中國(guó)食品報(bào)》總編輯劉尊哲回柘城縣老家探親，老家人向他推薦寧陵縣關(guān)家的垛子羊肉。劉尊哲作為國(guó)家美食協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人之一，可以說各種各樣的名吃都品嘗過，他一見成垛的羊肉，不知是何物，不愿意吃。可架不住家人的勸說，最后吃了一點(diǎn)。這一吃他就“上癮”了，連吃了幾次之后，回北京時(shí)又帶回去10公斤。到北京后，他迫不及待地把幾個(gè)美食專家邀過去品嘗，大家吃后齊聲贊好，幾個(gè)人一合計(jì)，決定邀請(qǐng)關(guān)敬德到北京，專門探討垛子羊肉的問題。
接到劉尊哲總編輯的邀請(qǐng)后，關(guān)敬德不愿去，婉言拒絕了他。關(guān)敬德認(rèn)為，自己是個(gè)農(nóng)民，很不起眼，只不過繼承了祖上的一門手藝，也談不出什么。劉總編無奈，托城老家的哥哥一次次地找關(guān)敬德，總算把他請(qǐng)了過去。
在北京3天，關(guān)敬德和幾位專家促膝長(zhǎng)談，專家們極力邀請(qǐng)他到北京發(fā)展。關(guān)敬德說，做垛子羊肉必須用河南省本地的羊，其他地方的羊做不出這味道。最后，幾位專家與關(guān)敬德達(dá)成口頭協(xié)議，關(guān)敬德在寧陵縣給他們做垛子羊肉，他們?cè)诒本╀N售。但后來“嚴(yán)重急性呼吸綜合征”肆虐，此事便擱置下來。直到2006年9月份，北京的專家又來邀請(qǐng)他，關(guān)敬德已經(jīng)赴約商談相關(guān)合作事宜。
參考資料 >
這里的羊肉薄如蟬翼，入口即化，想不想試試?.騰訊網(wǎng).2024-01-31
咱家有好貨——寧陵垛子羊肉.映象網(wǎng).2024-01-31
河南女婿，湖南女婿，吉林女婿做的家常飯，網(wǎng)友：扎心了.百家號(hào).2024-01-31