雜咸，是潮汕地區(qū)對(duì)研制冷盤小菜的統(tǒng)一叫法。制作雜咸的材料多種多樣，有橄欖菜、瓊脂、白蘿卜等菜類；也有蟛蜞、紅肉、小蝦、螺、蚌、蜆等河鮮；甚至還有牛奶。
潮汕地區(qū)的咸菜以揭陽(yáng)市炮臺(tái)地都的咸菜最為著名，世稱“地都咸菜”。
叫法解釋
潮汕的叫法，就是指一些腌制類的海鮮、蔬果等，比如蘿卜干，腌制的蚌肉，咸菜，腌黃瓜等等，潮汕人一般早上喝白粥都會(huì)吃這些腌制的配菜，潮汕人很喜歡自制這些配菜，除了上述這幾種，西瓜皮、瀨尿蝦、蟹等都能夠用來(lái)做。
品種
咸菜
咸菜是著名的潮汕地區(qū)雜咸之一，用大菜與鹽腌制。口感清脆，是喝白粥是很好的佐菜。許多老人都喜歡吃。
白糖貢菜
白糖貢菜是少數(shù)用白糖腌制的雜咸之一。原料是貢菜、白糖、南姜。白糖貢菜甜中有咸，還有南姜的特殊香氣，是許多小孩子喜愛的雜咸。小孩子喜歡貢菜多過于咸菜。
橄欖菜
橄欖菜是一道具有特殊香味的雜咸。橄欖菜呈黑色，是用油熬燉炒制出來(lái)的雜咸。橄欖菜雖然叫橄欖菜，但是它與橄欖和烏欖都沒有關(guān)系。
老香黃
牛凝
牛凝，潮汕地區(qū)以外的地區(qū)一般稱為咸牛奶，咸牛奶疙瘩。是一種有牛奶加工而來(lái)的雜咸。通過蛋白質(zhì)鹽析的原理，把牛奶里面的優(yōu)質(zhì)蛋白析出，凝結(jié)成潔白的塊狀。吃的時(shí)候，把牛凝塞進(jìn)熱熱的白粥里面，不一會(huì)，就變得柔軟無(wú)比，奶香四溢。
在潮汕地區(qū)，牛凝是小孩子特別喜歡的一種雜咸。營(yíng)養(yǎng)豐富，口感極佳。有人把牛凝制成薄片，那樣就分量更足，而且吃起來(lái)口感更好。
其他
蝦仁菜脯是一種后來(lái)才開發(fā)出來(lái)的雜咸，一般是灌裝出售而非散裝。用優(yōu)質(zhì)的菜脯粒加上小蝦米精心炒制，就得到這一道鮮香四溢的小雜咸。
蝦仁菜脯味道鮮香，有嚼勁。一些牙齒好的人特別喜歡，但一些牙齒差一點(diǎn)的人，就不是很喜歡了。
腌蚌使用醬油、蒜蓉、香菜、紅辣椒的新鮮腌制方法，在潮汕地區(qū)的冷菜料理中也是特別常用的。腌蚌就是這種腌制方法的代表之作。
腌蚌一般在菜市場(chǎng)里面是不常見的，也沒有罐裝出售。一般，只有在潮汕地區(qū)的夜粥大排檔，或者在外地的潮州市菜館里面，才能吃到。因?yàn)檫@道菜要求的是新鮮，所以，雖然是雜咸，卻不適合長(zhǎng)期存放，所以，一般都是現(xiàn)做現(xiàn)吃的。這也是潮汕雜咸中為數(shù)不多的即食雜咸。
是一種小型的螃蟹，一般在河堤、河邊淤泥處可見其蹤影。這種小螃蟹沒有什么肉。但是擅長(zhǎng)料理的潮汕人看重的是蟛蜞的鮮甜滋味，于是，發(fā)明了鹵蟛蜞這一道經(jīng)典的料理。
選用新鮮的蟛蜞，洗凈，放在清水中靜養(yǎng)去泥。潔凈完畢，就用大量的大蒜、少量的紅辣椒（可自行調(diào)節(jié)）、醬油將其鹵在甕中，經(jīng)過幾天后，就可以食用了。
鹵蟛蜞的滋味，只有吃過的人才能明白。吃上癮的人，一次能吃掉好幾只。跟這道菜作法類似的還有咸口足目、錢螺泥等。
魚飯，是潮汕人對(duì)一筐筐隨留熟魚的愛稱。之所以稱為魚飯，是因?yàn)殡S留（捕撈上岸之后馬上制作）的熟魚味道鮮甜世間罕有，漁民們就算吃魚飯吃到飽都不用一點(diǎn)點(diǎn)米飯來(lái)送。魚飯，是對(duì)美味熟魚的最高贊賞。
常見的魚飯，有巴郎魚飯、魚飯、銀魚飯等等。這些魚飯統(tǒng)一的特點(diǎn)就是味道鮮甜至極，口感松軟無(wú)比。
新鮮的橄欖居然也是一種雜咸？沒錯(cuò)，在潮汕地區(qū)的揭陽(yáng)市，這里的人們發(fā)明了一種新鮮橄欖的吃法。
揭陽(yáng)人把新鮮橄欖用菜刀拍裂，把裂開的橄欖蘸入醬油中。橄欖的香氣與醬油的咸鮮混合，成了一種獨(dú)特的美味。揭陽(yáng)人在吃早餐喝白粥的時(shí)候，有時(shí)候會(huì)吃一兩顆新鮮的醬油橄欖
參考資料 >