老香黃（別名：潮汕涼果佛手老香櫞、潮汕涼果老香黃、老香櫞、佛手香黃），是蜜餞類涼果，盛行于中國潮汕地區。
自明代以來，特別是嘉靖萬歷年間，老香黃的制作技藝已達到較高的水平。潮汕人的遷徙，將老香黃帶到了世界各地。2009年10月16日，潮州老香黃被列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。2017年，潮州市把“潮州老香黃”列入重點品牌建設和申報國家地理標志產品保護的項目。2023年6月，潮州市標準化協會主導起草制定了《地理標志產品 ?潮州老香黃》團體標準。
老香黃是用佛手柑的果實經過腌制、曬干、漂鹽分、喂料等制作而成，具有增進食欲、理氣化痰、治胃痛、腹脹、嘔吐等疾病和解酒舒氣等功效，因其藥用價值顯著受到人們的喜歡。老香黃被譽為“潮州三寶”之首。
歷史沿革
自明代以來，特別是嘉靖萬歷年間，老香黃的制作技藝已達到較高的水平。潮州老香黃獨特的生產工藝相傳了數百年，具有獨特的味色和功效。
潮汕人的遷徙，將老香黃帶到了世界各地，泰國、新加坡、馬來西亞等國家和地區都可見到老香黃。
制作方法
原料選取
老香黃的制作原料是佛手瓜，佛手瓜又名福佑、安南瓜、壽瓜、豐收瓜、洋瓜等，是一種葫蘆科佛手瓜屬植物，原產于墨西哥、中美洲和西印度群島，1915年傳入中國，在中國江南一帶都有種植，以云南省、浙江、福建、廣東、臺灣最多。佛手瓜清脆，含有豐富營養。每千克鮮瓜中含蛋白質5克、脂肪1克、纖維素30克、糖類77克，還含有維生素c220毫克，維生素B20.1毫克，含鈣500毫克、磷320毫克、鐵40毫克。佛手瓜既可做菜，又能當水果生吃。
制作流程
腌制
將新采摘的佛手果用清水洗干凈，然后放入腌制池中腌制，一層佛手一層干鹽放置，池放滿后在最上層放上竹板及洗凈的石頭壓實。腌制池要衛生遮陰，不滲水。腌制時間要求在一年以上。
曬干
把經過初腌的果品在腌制池中撈出，放至天然曬埕攤開曬干，曬果至含水約15％左右。在天氣晴好的情況下，曬果所需的時間為3~4個月。曬果有利于果實軟化，次氯酸鈉時苦澀自動隨水排出，去除鹽分，這樣處理才有利于做出好產品。
漂鹽分
將曬干的果品進行漂水，排除果品中的鹽分。一般時間在24小時以上，換水7～8次為佳，過短，鹽分排不盡；過長，怕爛果。
喂料
將漂洗后的果品撈入腌制桶食料，食料至半年后撈起進行蒸煮。蒸煮完的果品放至隔天等果實降溫至常溫，然后再將其拿回食料池繼續腌制半年。食料的過程即是讓白砂糖和中草藥等配料慢慢滲入果品的過程。
曬干
將喂料時間一年以上的果品撈起，置于專門的無塵無菌曬埕曬干。
包裝保存
分裝入壇、水缸或竹筐、食品塑料筐，放入倉庫物理化學，理化即純化產品可食性，因即做產品即食用，味有微苦及辣味。隨著存放年份的增加，老香黃中所含部分功能成分含量均有所增加。
適用人群
大多數人群均可食用老香黃，尤其是食欲不振者，胃痛、腹脹、嘔吐、嗝噎、痰多咳喘者。陰虛有熱或無氣滯者應少食。
主要功效
輔助消化，增進食欲
經過古法工藝腌制成老香黃后，味道甘美，具有增加食欲的作用。春節期間，朋友聚餐，熱情好客的潮家人免不了多飲多食，餐后來一杯熱氣騰騰，香甜撲鼻的老香黃茶飲可以消食、醒脾、解膩。
理氣化痰
老香黃亦具備了佛手的藥用價值，具有疏肝理氣、和胃止痛、燥濕化痰的功效，對胃痛、腹脹、嘔吐、嗝噎、痰多咳喘等病癥有一定的輔助治療作用。
保護傳承
老香黃盛行于潮汕地區。2009年10月16日，潮州老香黃被列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。隨著潮州老香黃產業影響力的提升，2017年，潮州市把“潮州老香黃”列入重點品牌建設和申報國家地理標志產品保護。2017年1月，普寧佛手老香櫞制作技藝，入選揭陽市政府公布的第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
2023年6月，潮州市標準化協會主導起草制定了《地理標志產品 ?潮州老香黃》團體標準。除此之外，老香黃還被制作成功能飲品、老香黃酸奶等。
文化影響
老香黃長期以來備受潮汕地區人喜愛，成為家庭必備的藥用涼果，被譽為“涼果之珍品”“潮汕三寶之首”。
民間傳說
由于老香黃形狀恰似佛手，既有美感且藥效又佳，很早以前在潮汕民間就流傳著一段傳奇故事：遠古時候，潮汕地區北隅有一人家，母子兩人相依為命。母親年老多病，胸腹脹痛，終日雙手抱胸，苦不堪言。孝順的兒子為給母親解除病痛，四處求醫尋藥不果。后來他聽說五指山上有個指尖峰長了一種能治其母之病的藥果，但又不知其具體形狀、模樣。他費了九牛二虎之力爬上了那座險峰，突然間發現不遠處有一滿頭白毛的老猴，雙臂抱胸，不時喘氣，不一會那猴張眼四處尋覓，后走近峰端上的一株果樹，上前摘下樹上的果子往嘴里送，不一會便見其氣色大有好轉。這個孝子斷定此果必是他母親所需要的那種藥果，便快步上前。只見那樹掛著的果子形態各異，握著如拳，伸之似指，色呈金黃，其味清香撲鼻，于是他將果子摘下來，飛快跑回家，拿給母親試服，果然見效。服了數月之后，病狀消退。他們母子十分高興，商量著用這種藥果的種籽在平地培育出新的果樹并結出果子，用以治療患有同樣疾病的鄉親，并將果樹取名為“佛手柑”，進而又制成老香黃，四時貯放，以供保健療疾。
參考資料 >
【美食】普寧人愛吃的佛手老香櫞是怎么制作的？小編帶您探訪.微信公眾號.2025-06-19
潮州發布.新浪微博.2025-06-19
潮州老香黃.潮州市標準化協會.2025-06-19
老香黃.百家號.2025-06-19
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