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香干回鍋肉是一道色香味俱全的川菜名菜。此菜色澤紅亮肥而不膩。炒制要掌握火候，是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，肉片煸炒出油后，即下辣椒醬混合炒制，使辣椒特有的色澤和味道充分滲入肉中。五花肉換成里脊肉來炒制，也是一道經(jīng)典的家常菜。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法一
材料準(zhǔn)備
主料：五花肉500克。
調(diào)料：干椒3只、姜絲、蔥末，豆瓣醬、老抽，八角，肉桂，草果，肉蔻，糖，鹽，香菜，料酒各適量。
佐料：植物油200克。
做法步驟
1、鹵肉做好，鍋入油，六成熱，放蔥姜，干椒煸出香味
2、將八角、肉桂、茴香、草果、肉蔻,料酒等用高湯調(diào)制鹵汁，入五花肉燜熟鹵制入味，起鍋待用。
做法二
材料準(zhǔn)備
精制五花肉1塊，辣椒4只，香干3塊。蒜頭3個，姜絲，豆瓣醬，香菜適量。
做法步驟
1、選用精制五花肉用上好鹵湯鹵制，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、干辣椒等用上好高湯一起調(diào)入鹵湯，下入精制五花肉、鹵制入味，起鍋待用。
3、點火，在鍋里放油，待5成熱的時候，下少許姜絲、蒜茸煸炒一會，調(diào)大火先倒入鹵好的五花肉片煸炒片刻，待炒出油后在把青椒、香干、香菜徑放進(jìn)去，大火翻炒，看青椒快熟的時候放適量豆瓣醬爆炒一下，裝盤即可。
小貼士
1、一邊翻炒一邊沿鍋邊噴入少量溫水，能讓香干均勻掛上湯汁，口感潤滑多汁。
2、如果直接往鍋中加涼水，炒出的香干會口感發(fā)硬，味道寡淡。
3、冷水下肉塊氽燙，可以使肉在逐漸升溫中更多地去除肉中的腥味和脂肪。
參考資料 >
香干回鍋肉.今日頭條.2023-12-27