葵花大斬肉，也就是今天的揚(yáng)州獅子頭，獅子頭是揚(yáng)州市地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。用豬肉制作的肉丸，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認(rèn)為在隋朝就列為揚(yáng)州四大名菜之一，當(dāng)時(shí)稱葵花大斬肉。
食材
調(diào)料：水淀粉、食鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油、白糖
做法
1、首先把500克五花肉切成4－5塊，放在冰箱的冷凍室內(nèi)冷凍3個(gè)小時(shí)，便于切丁。
2、然后改刀切成肉絲，最后切成0.5厘米見方的肉丁。
3、把切好的肉丁平鋪在砧板上，用刀粗粗地來回剁幾個(gè)來回。
4、剁好的肉丁看起來依然顆粒分明。
5、把荸薺切成0.3－0.4厘米見方的小丁，這是另外一件考驗(yàn)?zāi)托牡墓ぷ鳌?/p>
6、把剁好的肉丁放進(jìn)一個(gè)大碗里面，加入25克切碎的硬皮蔥、10克磨碎的桑姜、10克料酒和2克鹽。
7、打入一只雞蛋，把15克木薯淀粉和15克清水混合均勻后也倒入大碗中。
8、用金屬調(diào)羹或者筷子順著同一方向快速攪拌，漸漸地會感覺到攪拌的阻力越來越大，這也就是所謂的“上勁”。等感覺到肉丁和其它配料已經(jīng)緊密地結(jié)合在一起的時(shí)候。
9、倒入切好的荸薺丁，攪拌均勻。至此，獅子頭的原料就準(zhǔn)備好了。
10、取一個(gè)大盤子，把混好的肉丁荸薺丁再分成大致相等的四個(gè)份，以確保做好的每個(gè)獅子頭大小一致。
11、把雙手沾水（如果帶手套，就把手套沾水），抓取一份肉丁荸薺丁，不斷把它從左手倒到右手，從右手倒到左手（每個(gè)獅子頭大概需要倒手60－100次），讓里面的空氣排出，獅子頭的形狀漸漸接近圓形，內(nèi)部也變得緊實(shí)。
12、第二步是炸制獅子頭。取一個(gè)小的不粘鍋，倒入足夠的植物油，深度以淹沒獅子頭為限，而油面離開鍋沿也應(yīng)該保持一定安全距離，以免炸制過程中熱油涌出釀成危險(xiǎn)。把油鍋加熱到130攝氏度（這里再次強(qiáng)烈建議大家買一個(gè)數(shù)字溫度計(jì)，價(jià)格不貴，從此可以不必再猜測油溫水溫），把火力降到中低火。取一個(gè)金屬湯勺，在油里蕩一下，把團(tuán)好的獅子頭放進(jìn)湯勺內(nèi)，輕輕沉入油鍋內(nèi)。靜候大約5秒鐘，然后輕輕把獅子頭倒進(jìn)油鍋。
13、每隔大約1－2分鐘，輕輕地用金屬調(diào)羹撥動一下獅子頭，讓各個(gè)表面均勻受熱，直至把它的整個(gè)外表炸成金黃色，依次把四個(gè)獅子頭炸完。
14、第三步是紅燒。取一個(gè)合適大小的深鍋（正好可以放下四個(gè)獅子頭，個(gè)人建議18或20厘米直徑的鍋?zhàn)?/a>），可以用砂鍋，可以用不銹鋼鍋，也可以用鑄鐵鍋，唯一的原則就是鍋底必須厚實(shí)一些，這樣受熱均勻。在鍋?zhàn)永锩娣湃?5克生抽醬油、35克老抽醬油、20克蠔油、10克糖、30克料酒、12克切片的桑姜、50克切段的蔥以及2克鹽。然后把獅子頭擺在鍋底，沿著鍋壁加入熱水直至幾乎將獅子頭淹沒為止。
15、然后蓋上三片大白菜葉子，將鍋?zhàn)哟蠡馃良磳⒎序v的狀態(tài)，轉(zhuǎn)小火慢燉兩個(gè)半小時(shí)。
16、兩個(gè)半小時(shí)后，將白菜葉取出，將獅子頭撈出裝盤，配上適量紅燒湯汁就可以上桌享用了。
小貼士
獅子頭經(jīng)過油炸之后可以增添一些清燉所沒有的香氣，當(dāng)然你也可以用平底鍋煎，省油省時(shí)間（四只可以一起煎），只是這種方法制作的獅子頭非常軟，煎的過程中，獅子頭會慢慢成圓餅形狀，而油炸過程中，由于油的浮力支持，獅子頭可以較好地保持自身形狀，且受熱也更為均勻一些。
營養(yǎng)價(jià)值
豬肉提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等重要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、維生素B2和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血色素，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的成果要比吃蔬菜好。
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、鱉科、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
參考資料 >