羊肉臊子面是寧夏回族自治區(qū)著名的傳統(tǒng)面食。在首府銀川市的大街小巷，處處可以見到羊肉臊子面館。據(jù)說是由唐朝初期的“生日面”演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節(jié)日的待客佳品，含“福壽延年”之意。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
材料
面條、羊肉、生姜、蒜、蒜苔、青椒、番茄、蒜苗、陽芋、香菇、韭菜。
①制作臊子：
1、羊肉改刀切成2-3MM厚的薄片。
2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入洪洞醪糟，加姜末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。
4、轉(zhuǎn)中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關(guān)火。
②制作配料：
1、黃花、木耳提前泡發(fā)，洗凈。黃花切1CM小段，木耳切細絲。
2、紅蘿卜、香干切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1CM見方小粒。
3、炒鍋加入少量油燒熱，爆姜末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用。
4、炒鍋放入少量油，放入卞蘿卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。
5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎裝盤待用。
③制作湯頭：
1、炒鍋加水大半鍋燒開。
2、倒入剩余米醋，加生抽、鹽、糖、雞精、胡椒粉、花椒粉調(diào)制成酸甜適中的湯頭，關(guān)小火，保持湯頭始終滾開。
④煮面：
1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關(guān)小火略煮3-4分鐘，撈出盛入碗中。
2、加辣椒油，將臊子、木耳黃花、紅蘿卜香干西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗羊肉臊子面就做成了。
基本介紹
湯香，是臊子面的主要特色，俗云“吃飯吃湯”，意即指此。臊子湯主要用肉、辣椒油、時鮮蔬菜、豆腐及各種調(diào)料做成。一般選用好里脊肉，肉要切得細碎均勻，熱鍋炒煉（熗），隨后依次加入辣面、蔥、姜、調(diào)料以及米醋等。熗湯講究油溫火候，注重調(diào)料。熗好的臊子紅湯，色濃而味淡，油重而不膩，加上黃花、木耳、蒜苗、豆腐、雞蛋等，紅、黃、綠、白相間，酸、辣、香、甜皆備，看上去色澤鮮艷，聞一聞香氣襲人。潔白柔韌的細絲長面配上這樣的臊子紅湯，看一眼，登時讓人食欲大增，吃起來酸辣可口，油而不膩，湯香味美。
臊子面做工考究：先用羊肉、紅辣椒、青蘿卜、西紅柿、蒜苗及各種調(diào)料做成臊子；接著和面，面和的要硬，這樣的面吃起來才筋，反復揉直到揉的光滑才算好，然后搟成薄厚均勻的面皮（或用壓面機壓），用菜刀切細，在開水鍋內(nèi)煮熟。食用時，先撈面條，再舀臊子，湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，面條細長，筋韌爽口，成為營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的美味佳肴。
好臊子面的特色是“面好、湯香”，“巧婦”們十分注重面條制作和熗湯。
面好，是指面白凈、搟得薄、切得細、有筋骨、不斷線。做面條要用優(yōu)質(zhì)小麥面粉。調(diào)面、搟面、切面是決定面條質(zhì)量的三關(guān)。調(diào)面講究柔韌有筋；搟面要求薄厚均勻，以薄為佳；切面講究刀法手功，要求細長勻稱，兩邊不連，中間不斷。“撈時舉其臂而不能終其端，盤于碗而無斷”。諺語云：“搟的就像紙，節(jié)的就像線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里攫不斷，客人吃了三大碗，過了七個州，跨了八個縣，贊的就是咱的面。”
參考資料 >