天津市飯館有道菜叫“爆三樣”。所謂三樣，就是豬瘦肉、豬腰子和豬肝（牛、羊亦可），再配以其它輔料經(jīng)旺火爆炒而得。天津人把“爆三樣”的樣加兒化韻，叫做“爆三樣兒”。這是一道深受大眾歡迎的普通菜，既可以佐酒又可下飯。
菜品信息
爆三樣爆三樣加個“兒”字，兒化了爆三樣，天津人的習(xí)慣，叫著順嘴、好聽。
爆三樣是純粹平民百姓的菜，大大小小飯館都有，天津人拿它當(dāng)酒菜，又當(dāng)飯菜，都說順口、好吃。
說大大小小飯館都有，似乎不大確切，應(yīng)是山東館、天津館都有這個菜。魯菜的烹調(diào)方法有近30種，爆之技法名列前茅。爆三樣源于魯菜。早年間南市街口的全聚德，跑堂的多是膠東人，一嗓子拉長了的煙臺市味兒“爆三樣兒———”，十分動聽，說相聲的都會學(xué)。天津館沒有不賣爆三樣的。衛(wèi)嘴子們說話干脆爽快，特愛簡化，進(jìn)了飯館一落座，跟跑堂的說：“二兩豆腐干，一個爆三，米飯，木須湯!”完了。就這么簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，酒足飯飽。
爆三樣當(dāng)然是爆炒三樣?xùn)|西，里肌、肝、腰子缺一不可，當(dāng)然也不可多添什么輔料，像今天加進(jìn)黃瓜、胡蘿卜一類的俏頭，是不純正的。做法聽起來甚為簡單：三樣主料先用水淀粉上漿，入油鍋滑開撈出；用蔥蒜末熗鍋，入醬油、醋、鹽、料酒、高湯，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。其實(shí)，這道菜對廚師的要求甚高，用油、用火都吃功夫。否則，三樣出來不軟嫩而干硬，不清爽而糊，現(xiàn)在有的飯館端上來的爆三樣帶著湯湯水水的，不知道是怎么爆出來的。
爆三樣可人意，還因?yàn)閺N師能隨客人的遵囑，特別是那些?？偷囊蠖儞Q。王大爺不吃肝，張先生不吃腰子，廚師去掉一樣照爆不誤，于是就有了爆兩樣。我記得在四海居、什錦齋吃過里肌、肝和蝦仁的爆三樣，還難得嘗過有魚片的爆三樣，其味之鮮美，令人難忘。據(jù)說，這都是熟顧客點(diǎn)出來的，于是就有了爆三樣出新的一格。
三樣?xùn)|西或許還不能滿足人的口欲，一道全爆菜品應(yīng)運(yùn)而出了。全爆的主料多多，為主的或不缺的須有里肌、肝、腰、蝦仁、魚，講究一些的有雞胗。爆三樣的主料改刀成片，全爆則為丁，做法二者大致相同。再有不同的是，全爆上桌時，配有小碟蝦油作為蘸料，這道菜肴更為鮮美適口。全聚德、天津市登瀛樓飯莊有限公司、紅旗飯莊的全爆都很叫座；正陽春現(xiàn)今的鴨子樓更是獨(dú)具一格，就店取材，全爆加入鴨肝，鴨肫，“特級”寇忠益爆出的這盤菜，味美中有脆爽。還說今天，飯館中的全爆隨心所欲，胡亂烹制，什么爛乎乎的海參、螺肉，再加上不少俏頭，貧滋寡味，實(shí)在是玷污了全爆的名聲。
天津人愛吃爆三樣，要的是純正的料純正的味兒的爆三樣。要不，“老爆三”的菜名隨處可見呢!
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