走油豆豉扣肉是一道湖南省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜。香味濃郁，吃口不膩，軟爛鮮美口，豆豉味。主料豬肋條肉（五花肉）750克，調(diào)料是醬油25克，鹽2克，豆豉50克，花生油60克，米酒50克，壯腰健腎調(diào)理，補血調(diào)理，滋陰調(diào)理。
菜品特色
菜譜名稱：走油豆豉扣肉
所屬菜系：湘菜
制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）750克
調(diào)料：醬油25克鹽2克豆豉50克花生油60克江米酒50克
做法
1. 用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后，將肉放在冷水中刮洗干凈；
2. 鍋內(nèi)加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水；
3. 趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面；
4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸呈紅色時起鍋；
5. 再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見肉皮起皺紋即撈出；
6. 將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 厘米長、1 厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷；
7. 接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣；
8. 然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。
1.豆豉選用著名的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉；
2. 肉可以入托盤，置于籠屜中，隔水蒸約15 分鐘左右，大體以蒸至斷生為度；
3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皺狀態(tài)，蒸時肉中脂腦滲入豆豉之中，吃口不膩；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。豆豉是湘菜特色調(diào)味品。長沙馬王堆西漢古墓出土有豆豉，至少在2100年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉，是采用優(yōu)質(zhì)黑豆，利用封閉加溫發(fā)酵的獨特方法加工制成，不僅營養(yǎng)豐富，還具有色澤光亮，質(zhì)地純凈、味感濃郁、留香久遠的特點。
著名的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉，不僅在國內(nèi)享有很高聲譽，并且遠銷許多國家。走油豆豉扣肉就是以瀏陽豆豉為主要調(diào)料制作的一道名菜；此菜色澤油亮，肉皮棕紅而有斑紋，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之稱。
營養(yǎng)價值
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、顧炳鑫、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
參考資料 >