油浸魚為廣州市的傳統(tǒng)名菜，魚肉潔白，嫩滑鮮香，原汁原味，清淡可口，富有粵菜的風味。浸法為粵菜所常用，以其色彩絢麗、肉質(zhì)滑嫩、味道鮮美、清淡利口、略帶胡椒香辣味等特點而受到食者的歡迎。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作原料
基酒 鮮魚1條(1.5～1.8公斤)。調(diào)料 植物油50克，雞湯300克，胡椒粉3克，料酒20克，醬油30克，鹽4克，味精3克，香菜30克，蔥段20克，姜塊20克。
制作過程
(1)魚去鱗后，從腹部剖開取出內(nèi)臟，用清水洗干凈，瀝水后，將魚雙面用刀節(jié)開豎口。 (2) 炒勺內(nèi)倒入植物油，在旺火上燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽炒，然后放入雞湯、料酒、鹽等混合湯，燒開后放魚，后用文火煮15分鐘左右，魚變白色即撈出。 (3) 將魚盛的在魚盤里，撒上蔥、姜絲和胡椒粉。 (4) 把醬油和植物油分別加熱后，按次序澆在魚身上，并撒上味精即成。
制作方法二
〔原料〕
蔥未.....10克 小磨香油1克
姜片.....5克 白糖250克
香菜葉....1克 胡椒粉0.1克
味精2.5克
〔烹制方法〕
1.姜一半切片。一半切絲。蔥的一部分切段，一部分切絲。
2.鍋內(nèi)放入清水燒沸，放入鹽、料酒、蔥段、姜片，后放入整理好的魚，加蓋用小火煨 20分鐘，使魚浸熟撈出，控凈水裝盤。蔥、姜絲撒在魚上。
3.鍋上旺火倒回原湯。放入醬油、味精、白糖，燒開后澆在魚上。香菜圍邊。
〔工藝關(guān)鍵〕
用湯浸魚，需用小火，否則使魚脫皮或煮爛。
〔風味特點〕
1.本品為廣州市名菜，魚肉潔白，嫩滑鮮香，原汁原味，清淡可口，富有粵菜的風味。
2.浸法為粵菜所常用，名菜有“油浸石斑魚屬”、“油浸鱸魚脯”、“白切雞”、“金華玉樹雞”、“廣州文昌雞”等。浸有油浸法、水浸法和湯浸法三種。油浸法，先將生油燒滾端離火位，將生料放入油內(nèi)，加蓋，待其熱度降低再將油鑊端回爐上，燒至六成滾時又端離火位，至原料浸至僅熟為止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），時間每次約 6分鐘。水浸法與油浸法基本相同，區(qū)別是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。湯浸，湯者，沸水也，將基酒入微沸的水中浸沒，一次浸熟，如白切雞，約浸15分鐘即好，非是真正用湯浸，不可混淆。“油浸魚”工藝實力“水浸”、色、質(zhì)、味俱佳。
參考資料 >