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來源：互聯網

王義均，男，1933年4月出生于山東省煙臺市福山縣河北村，魯菜泰斗，中國烹飪協會理事，北京宣武區烹飪學會副理事長，市飲食服務總公司特聘高級業務技術培訓講師，豐澤園飯店技術總監，北京市特一級烹調師，元老級注冊中國烹飪大師，曾獲“最佳廚師”稱號、餐飲業終身成就獎。

1946年在名廚吳行官的幫助下到豐澤園飯莊學藝，1971年成為豐澤園飯莊頭灶廚師，一步步成長為魯菜泰斗。多年來，王義均多次赴日本、意大利、美國、新加坡等國獻藝，弘揚中華飲食文化。他在豐澤園工作了半個多世紀，得到牟常勛、朱家德、孫懋[mào]峰、鄭福祥、王世珍等名師的指教，又培養了史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩等一代名廚。

2002年，王義均用2年時間寫成的個人著作《魯菜精粹》出版；2004年，中原地區有史以來第一部為廚師立傳記的書《魯菜泰斗華夏國寶中國烹飪大師王義均傳》出版。

人物經歷

早年經歷

1933年4月18日，王義均出生于山東省煙臺市福山縣河北村的一個貧苦農民之家。家中共五口人，只有一畝八分山坡地，一日三餐都沒法兒保證，日子非常艱苦。王義均是長子，他還有一個弟弟、一個妹妹。1945年，12歲的王義均為了生存來到北京一家日本紡織廠當起童工?？谷諔馉巹倮?，工廠倒閉，他又被介紹到“八大樓”之一的致美樓飯莊當學徒，但實際上干著伺候老板一家的雜活，在重壓之下病倒了。

學藝求生

1946年9月，在名廚吳行官的幫助下，王義均轉到北平著名的山東飯館——豐澤園飯莊學藝。最初，他跟著師傅吳行官從“蹭勺”干起，每天都至少蹭百來個勺，磨練了三年。很多同期的學徒都在抱怨又苦又累，王義均卻是一邊偷偷品嘗勺內的味道，一邊觀察師傅手藝，心中暗暗記下味型和步驟。很多師傅發現他不但聰明還好學，閑暇時間也愿意指點他。1949年，王義均結束了三年的蹭勺生涯，在孫懋峰的推薦下進廚房學習廚藝，從進料、選料、煮料、切配粗料等工作做起，苦練刀工。1950年，他報名參加了職工文化夜校的“掃盲班”。文化水平的提高對廚藝學習幫助很大，王義均只用2年就學會了全部配菜技術。進豐澤園的第八年，開始上灶掌勺。1955年9月27日，王義均受指派到中南海懷仁堂十大元帥授勛宴會上執廚，烹飪“百桌將軍宴”。王義均在制作烹飪印度對蝦時，盛熱油的泥盆底部掉了，熱油濺到了他的腿上。這次接待工作，讓豐澤園的師傅們看出王義均對工作的用心以及對烹飪的赤誠之心。同年，王義均拜牟常勛為師，拜師儀式在豐澤園飯莊舉行。1959年他又被選派參與十周年國慶宴的制作，負責冷菜的烹飪。

烹飪大師

1962年，王義均成為豐澤園的廚師長，以授徒傳藝為己任。1963年，他成為北京市第一批一級廚師。1971年，他已主持了豐澤園整個廚房工作。1983年，中國有史以來第一次全國烹飪大賽——“全國烹飪名師技術表演鑒定會”在北京舉辦，王義均被評定為中國十大名廚之一成為唯一雙會獎獲得者。這道得獎的蔥燒海參經過王義均改良，他在傳統海參汁中加入了新鮮的蔥蒜，為海參增加了一種特別的香氣。比賽結束后，豐澤園順勢推出這道改良后的蔥燒海參，當時一年單賣蔥燒海參的流水就達到一千三四百萬。從此，王義均在國內餐飲界有了“海參王”的美譽。2000年4月，全國飲食服務業標準化技術委員會評定出55位廚師授予“中國烹飪大師”稱號，王義均名列第一。除此，他還有著國寶級烹飪大師、中國名廚等稱號。2004年，著名作家黎瑩為王義均撰寫了一本20萬字的個人專記，這是中國有史以來第一部為廚師立傳記的書。在豐澤園，王義均得到牟常勛、朱家德、孫懋峰、鄭福祥、王世珍等名師的指教，并在這里工作了半個多世紀。?2003年4月18日，豐澤園舉辦了一場壽宴，慶賀豐澤園國寶級烹飪大師王義均七十大壽。而2022年的九十歲壽宴在魯采LU STYLE由其愛徒、烹飪大師屈浩主辦。

揚名世界

1954年，22歲的王義均以切配廚師的身份首次走出國門，隨中國代表團參加萊比錫市世界博覽會，烹制魯味菜肴“蔥燒海參”“砂鍋魚翅”，獲得大會紀念獎。1982年，王義均隨中國名廚代表團訪問日本，表演中國烹飪技藝，并與《主婦之友》雜志社共同編著《中國菜系譜名菜錦集》。據日本媒體報道，這次訪問在日本掀起了吃中國菜、學做中國菜的熱潮。此后他又兩次赴日本，一次是1990年應日本大西一財團之邀去合開“豐澤園飯店”；一次是2000年被世界烹飪協會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委。

1984年，意大利羅馬的格蘭德大酒店100周年店慶時邀請王義均表演烹飪技術，將傳統的“香酥鴨”改為去頭去脖去骨的“香酥鴨方"；將隨菜上桌的椒鹽調料，改為焙干磨細加鹽的丁香、豆蔻等中草藥香料。結果成菜不僅食用方便，符合西方人們飲食習慣，而且菜肴由廚房到餐廳一路散發著誘人的香氣。此后20多天時間里，格蘭德酒店每天要增加餐桌才能招待慕名而至的意大利人，中國菜一時轟動羅馬。1986年，以王義均為首的6人廚師工作團被派往美國新澤西州的“中國飯店”工作2年，支持海外僑胞發展實力，弘揚中華飲食文化。王義均為適應美國客人的飲食喜好，研制了龍鳳配、干燒龍蝦、檸檬雞、芥蘭牛等新菜，《紐約時報》《好生活》等報刊發表文章贊揚其有“魔術般的技藝”。1989年，剛回國沒多久的王義均應新加坡使者的邀請，帶隊赴新加坡城進行技術表演，總理李光耀親臨現場觀摩。由于中國“醫食同源”的理論在新加坡影響很大，時隔不到一年，他又應邀前往新加坡表演并傳授“藥膳”技藝。

傳承文化

為使中國烹飪事業后繼有人，王義均多年來從事烹飪教學和理論研究工作。1985年，他受聘兼任北京市服務學校的教師；1989年，又受聘擔任北京“高級業務技術培訓班”講師。與此同時，他還被許多教學單位聘請為客座教授。多年來，王義均此外，他還為《中國烹飪》《中國菜譜》和中日合作出版的《中國名菜集錦》等書刊撰稿，為普及和傳播烹飪知識做出了貢獻。

王義均師承于魯菜名廚孫峰、朱家德學習刀工，繼又拜譽滿京城的名家牟常勛、鄭福祥、吳行官為師，后又投在有“魯菜之王”之稱的王士珍、郭有忠門下。王義均將畢生所學畢生所創全部傳授給徒弟，為全國各地培養了許多烹飪人才，他們多已成為飲食行業的技術骨干，有些人在國際、國內各種烹飪比賽中取得了優異成績。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、王富強、安萬國、于鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌，成為一代名廚。在美國、日本、新加坡，他的弟子依然運用他教授的技藝，發揚中國的飲食文化，為人類烹飪事業做著貢獻。

2020年，慶祝豐澤園創建90周年暨豐澤園魯菜文化周在豐澤園起源店（珠市口店）開幕，活動現場舉行了敬匾儀式，并同步揭幕“豐澤園非遺傳承歷史文化環廊”，王義均向7位高徒代表授書，希望以此將豐澤園魯菜制作技藝和優良傳統不斷傳承和弘揚下去。

烹飪菜品

王義均被公認為是承上啟下的一代魯菜大師，各種廚藝技法無一不精，尤以精湛的刀工技術著稱。他在保持傳統菜肴制法的同時，博采眾長，形成精于刀工、精于烹調的獨特風格。王義均的代表菜品有蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏龜蛋、砂鍋散丹、龍須全蝎。他還研制了珍珠活魚、脊髓四寶羹、扒云片裙邊、翠玉雞圓、香酥鴨方等創新菜肴。王義均還吸收了美國烹調的一些方法，不斷推出創新菜美國風味龍鳳配、干燒龍蝦、西式檸檬雞等。他還精于食品雕刻和拼擺。如冷拼雄鷹展翅，運用中國畫的寫意手法，對鷹的形象力求神似，刀法細膩，刀口整齊。薄厚一致，拼擺精細，既體現了藝術水平，又具有食用價值。