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武夷巖茶（英文：bohea）是產自福建省武夷山巖上的烏沃茶，武夷巖茶獨有的“活、甘、清、香”的巖韻和“巖骨花香”品質特征，外形壯實，色澤綠而潤，葉面帶有小白點，屬半發酵茶。是中國十大名茶之一，主要品種包括大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、肉桂和水仙。尤以“大紅袍”最為著名。茶樹生長在巖縫之中。

武夷巖茶始于明末清初，從研磨茶葉到其他材料中，制成研膏茶，再到用模具把茶葉制成團茶，后又因政策，改為散裝茶，加之在貿易競爭中落敗，該地區的茶葉生產日漸衰落，2006年中國出臺保護措施，2017年，武夷巖茶的制茶工藝規模逐漸恢復。

武夷巖茶制作方法介于綠茶與紅茶之間。2002年，武夷巖茶被國家確認為“原產地域保護產品”，規范了一系列生產、制作、產品標準。2006年5月20日，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝榮獲首批國家級非物質文化遺產名錄，還代表中國烏龍茶傳統制作技藝申報世界非物質文化遺產。2022年11月29日，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，武夷巖茶制作技藝位列其中。

歷史沿革

武夷巖茶始于明末清初。最早的文字記錄是明末清初人阮文錫（法名為釋超全）在《武夷茶歌》中記錄。1943年《續茶經》記錄“武夷巖茶,生于巖坳者最優,以山泉沖泡者為上。”

先有武夷茶，然后有武夷巖茶，茶農在武夷山的巖凹、石縫和石隙沿邊筑石岸種茶，這些茶因而得名“武夷巖茶”，武夷巖茶是產于閩北祟安縣武夷山巖上烏龍茶類的總稱。武夷茶最早叫建茶。從漢代起，武夷山被當做祭祀的地方，在此過程中，招待用茶，奉祀官把這茶當做神物，獻給皇帝。有《僮約》記載“武陽買茶”。在唐代，從喝茶變成吃茶，把茶碾碎，加入其他材料，演化成為研膏茶、蠟面茶、石乳。天寶元和年間（公元806－820年）孫樵在《送茶與焦刑部書》中記載了自己把產于武夷山的茶餅比作“晚甘侯”贈與朋友，其中提到的“晚甘侯”是武夷茶別名的最早的文字記載。

宋代時期，用模具壓茶葉，制成龍鳳團茶。后又因為元代加稅，出現散茶，又添加上焙、酵。范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中記載“年年春自東南來，建溪先曖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”蘇軾在《荔枝嘆》中記載“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加”，說明武夷茶在當時很出名。明代時期，武夷茶的制作發生改變，政府下令廢團改散，龍鳳團茶與北苑龍焙消失了，改成了炒青、蒸青條形茶，節約了餅茶制作的人工，促進了散茶的商品化，為武夷巖茶制作奠定了基礎。到了明末清初，因為戰亂無人看管武夷茶葉，茶葉因受熱發酵發紅，因此產生了武夷紅茶，這時，剛剛形成的巖茶制法雛形，也影響了武夷紅茶的制法工藝。武夷巖茶的制作在清雍正年間正式定型。

清朝時期，英國為抵抗“以茶制夷”政策，盜取制茶技術。同時國內多省，參加外銷競爭，出現眾多茶類產品。又加上清政府高額稅，導致武夷山地區茶業落敗。公元1706年，崇安縣令王梓的《茶說》記載“其品有二，在山者為巖茶、上品，在地者為洲茶次之”，說明有巖洲之分。清代是武夷巖茶全面發展時期，武夷茶區不僅生產武夷巖茶、紅茶、綠茶，而且還有許多名樅。清朝后到新中國成立之前，因為戰亂，武夷巖茶的生產進一步衰敗。新中國成立后才開始恢復和發展，多方面開始提升，如機械化生成、培育新品種和種植面積擴大。2014年，武夷山的機采面積達90％。

到2017年，巖茶工藝規模逐漸恢復，但其制作工藝關注度下降許多，武夷山市對武夷巖茶進行調整，并與旅游相結合，但仍缺少知名企業，并出現違規開墾和工藝不齊等情況。

特定產地

只有在武夷山上生長，傳統工藝加工制作而成的烏沃茶才能叫做武夷巖茶。再根據國家標準，將東至崇陽溪、南至南星公路、西至高星公路、北至黃柏溪的武夷山風景保護區70km2范圍所產巖茶均稱為正巖茶，然后向外延伸，所產巖茶被稱為半巖茶、洲茶和外山茶。

武夷山脈面積近 1000km2，平均海拔 650m。當地的太陽光大多無法直接照射。山內相對濕度約 77％，年平均溫度 18℃左右。武夷山中土壤為礫巖、紅砂巖等巖所組成，這就為產出武夷巖茶提供了適宜的自然環境。1992年，武夷山入選全球生物多樣性保護區，1999年入選世界遺產名錄。2002年，武夷巖茶被國家確認為“原產地域保護產品”。

采制

采摘

武夷巖茶的最佳采摘季節是在谷雨后立夏前。

武夷巖茶采摘標準為駐芽梢的 2-4葉，根據不同品種的類型而采取適量的葉數。例如肉桂，是2-3葉，是小至中開面采摘，而水仙、大紅袍是3-4葉，大開面采摘。其中武夷巖茶的鮮葉原料取用駐芽梢，是因為其中的內含物質比幼嫩芽梢豐富，有“早采三天是個寶，遲采兩天是仙草”說法。

制作

武夷巖茶制作工序，首先進行殺青，再揉捻、復炒，然后進行走水焙、揚簸、揀剔、復焙，最后進行干燥和整理。武夷巖茶的制作工藝屬烏沃茶制作，采用深發酵重焙火做法。

當前巖茶初制絕大部分運用機械。機械制茶工序主要包括：先萎凋、做青和初炒，再揉、炒，最后再烘焙 (毛火、足火 )和補火。

這些工序中殺青是指通過高溫作用，去茶葉中的水、破壞其中的酶等物質，同時有化學反應的產生。揉捻是通過手工或機械塑造外形。干燥是為了去除水分、固定外形和發揮茶香。

主要品種

武夷巖茶種類繁多，主要包括大紅袍（分為純種大紅袍和拼配大紅袍兩類）、半天腰、白毛猴等品種，其中正巖茶以名樅最為知名。四大名叢包括白雞冠、水金龜、半天妖（半天腰）、鐵羅漢。具體特征如下：白雞冠嫩芽呈淡綠微黃，香氣清雅如蘭；水金龜具有幽遠的梅香，滋味甘鮮潤滑；半天妖香氣似冷梅初綻，滋味鮮爽帶蜜韻；鐵羅漢藥香濃烈如當歸，滋味厚重帶果酸。