什錦燴面是四川達州市的地方特色小吃，由10多種蔬菜和肉類調配而成，鮮香可口，營養豐富，常作為早點和夜宵食品。制作過程中，將面粉加入堿和清水，反復揉勻，搟成面皮，再切成菱形片。蔬菜和肉類包括豬腿肉、火腿、豬肚、雞肉、鮮竹筍、香菇等，均切成菱形薄片，黃花切成段，木耳撕成片，雞蛋打散后加川鹽攪勻。炒鍋置旺火上，加適量清水燒沸，下面片煮斷生撈起。鍋內放入熟豬油，甜面醬炒，然后下肉片，隨即加火腿、豬肚、鮮筍、黃花、香菇、雞湯、雞肉燒開后，再加川鹽、醬油、木耳、姜末。第二次開時下入面片，燴煮入味后淋入蛋漿攪勻，起鍋放入味精、胡椒粉、蔥花后就可以了。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作過程
燴面配料：
面粉，堿，豬腿肉，火腿，豬肚，雞肉，鮮竹筍，香菇，黃花，木耳，雞蛋，蔥花，胡椒粉，甜面醬，淀粉，鹽，味精，熟豬油。燴面做法：
1.在面粉內加入堿和清水，反復揉勻，搟成面皮，越薄越好，再切成菱形片，撒上淀粉待用；
2.將豬腿肉、火腿、豬肚、雞肉、鮮筍、香菇都切成菱形薄片，黃花切成段，木耳撕成片，雞蛋打散后加鹽攪勻后待用；
3.炒鍋置旺火上，加適量清水燒沸，下面片煮至斷生撈起；
4.鍋內放入熟豬油，甜面醬炒，然后下肉片，隨即加火腿、豬肚、鮮筍、黃花、香菇、雞湯、雞肉燒開后，再加鹽、醬油、木耳、姜末；
5.第二次開時下入面片，燴煮入味后淋入蛋漿攪勻，起鍋放入味精、胡椒粉、蔥花，什錦燴面即成。
特點：味極鮮美，營養豐富。
原料概述
面粉
小麥經磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。
豬肉
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。
雞蛋被認為是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等。
火腿
火腿即豬的腿腌制而成，《東陽縣志》中稱熏蹄，《宦游筆記》中稱蘭熏，歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫家王士雄稱贊說：以金華市之東陽市，冬月造者為勝，浦江縣、義烏市稍 遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈。
雞肉
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素a含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
香菇
香菇為真菌植物門真菌香的子實體，屬擔子菌門蘑菇科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質~香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。由于味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，并生有棉毛狀的白色鱗片，干燥后不明顯。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的特點。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、香杏麗蘑酸等，故味道特別鮮美。香菇生長在冬季（立冬后至來年清明節前）。主要產地在浙江省、福建省、江西省、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香，為優良的食用菌。
參考資料 >