腌酸豆角，是以豆角為主要食材，白糖、白醋、精鹽、辣椒粉等作為調料制作而成的腌制品，制作方法簡單，其特點甜酸爽口。
豆角含有蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、鐵、維生素等多種成分。適宜婦女多白帶者，瘙癢癥，急性腸炎者、癌癥、急性腸胃炎、食欲不振者食用；不適宜腹脹者食用。
制作方法
原料
鮮豆角1000克、白糖80克，白醋40克，精鹽、辣椒粉各適量。
步驟
2.將焯好的豆角放入盆內，加入白糖、白醋、精鹽和辣椒粉拌勻，腌制1天后即可食用。
特點
腌酸豆角甜酸爽口。
注意事項
營養價值
腌酸豆角的主要原料是豆角，豆角含有蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、鐵、維生素 A、維生素 B,、維生素 B,、維生素c、煙酸、細胞凝集素等多種成分。
食用價值
豆角被譽為“蔬菜中的肉類”。中醫認為，豆角類蔬菜味甘性平，有化濕補脾、調理消化系統、補腎止泄、益氣生津的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。當人體內產生自由基過多或清除過慢時，就會加快機體衰老并誘發諸多疾病。研究表明，豆角對羥自由基有較強的清除作用，這可能與其含有的胡蘿卜素、維生素e、抗壞血酸、微量元素硒有關。
適用人群
婦女多白帶者，瘙癢癥，急性腸炎者更適合食用豆角，同時豆角適宜癌癥、急性腸胃炎、食欲不振者食用；不適宜腹脹者。豆角使人頭腦寧靜。調理消化系統，消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎、嘔吐腹瀉。食用生豆角或未炒熟的豆角容易引起中毒，這是由于生豆角中含有兩種對人體有害的物質：溶血素和毒蛋白。當吃了生豆角后，這兩種毒素對胃腸道有強烈的刺激作用，輕者感到腹部不適，重者出現嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，尤其是兒童。因此，做豆角這道菜時，一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證豆角熟透，有害物質就會分解變成無毒物質。
潛在危害
危害分析
酸豆角在腌制過程中，需要用到大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型的腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
腌酸豆角屬于腌制蔬菜，其剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。腌酸豆角的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓腌菜缸少進空氣。
為了降低腌酸豆角中亞硝酸鹽的含量，還可在腌酸豆角時放點維生素c，1公斤豆角放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止腌酸豆角生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使豆角中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性毒性
腌酸豆角在腌制7-8天，亞硝酸鹽含量最高，人體攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血色素的鐵被氧化而不能與氧結合，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低，血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。引發人體中毒。一般人體攝入0.3~0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，超過3g則可致死。
致癌作用
亞硝酸鹽在腌酸豆角腌制過程中會有致癌作用的亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質據動物試驗驗證發現，一次多量或長期攝入均可引起癌癥，人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝轉化，可使細胞產生突變或癌變。
致畸作用
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進人胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑等。
降低危害
化學方法
運用化學方法來降低亞硝酸鹽：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如維生素c、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基化合物與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲霉色素、抗壞血酸等。
生物方法
某些微生物可以產生亞硝酸還原酶以降解亞硝酸鹽含量。以乳酸菌為例，研究認為乳酸菌對亞硝酸鹽的降解，分為酶降解和酸降解兩個階段：發酵前期(pH值>4.5)，以酶降解為主；發酵后期（pH值<4.0），以酸降解為主。另外，還有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉，制成一種直投發酵劑，對腌酸豆角中亞硝酸鹽的降解率達98%。該技術可用于工業化生產。
酶法處理
研究從巨大芽孢桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，該酶的最適反應溫度為40℃，最適pH值為6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h后仍有70%~80%酶活力。在腌制過程中加人該酶和特異性輔酶組成的復合酶制劑，在不改變加工工藝條件下，可使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低70%以上。
參考資料 >