香辣兔頭是一道四川省的地方特色小吃。兔肉屬高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，質地細嫩，味道鮮美，營養豐富。
兔頭是成都人消暑下啤酒的必點食品之一，夏天滿街的“冷啖杯”食肆沒有一家不賣兔頭的。每年深秋至冬末間味道更佳。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
菜品原料
兔頭三個、在鹵水汁中鹵軟洋蔥、三兩、切塊、芹菜三兩、切段、干辣椒七個、切段、花椒二十余粒、花椒粉一匙、豆瓣醬一大匙、蔥三棵、切碎、老姜茶一小塊、切碎、干紅葡萄酒兩大匙、味精適量。
做法一
1、先將兔頭放鹵水中鹵軟。
2、鍋中放油燒至五成熱，下蔥、姜粒略炒，再下豆瓣醬炒香。
3、下干辣椒段、花椒略炒。
4、再下兔頭、芹菜段、洋蔥塊、葡萄酒炒勻。
5、放入味精鏟勻，起鍋裝盤即成。
做法二
食材明細：兔頭 5個、菜籽油 100毫升、香料 若干、生姜 20g、白糖 10g、辣椒(紅，尖，干) 50g、料酒 10毫升、蔥 20g
做法: 1修剪新鮮兔頭。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。20分鐘
2加料酒，生姜，蔥等去腥。30分鐘
3去腥后燉煮祛除兔頭殘余的血水。10分鐘
4燉煮去污后，到鹵水汁中煨味上色。50分鐘
5炒鍋下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食鹽等翻炒出香后，下鹵好的兔頭。10分鐘
6兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最后裝盤。30分鐘
7新鮮出爐，麻辣鮮香，加上啤酒或者可樂更佳！
做法三
基酒：速凍鮮兔頭5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥結120g 八角20g 三奈10g 肉桂8g
輔料：茴香10g 麻栗坡草果10g 花椒50g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排萆5g 香葉3g
調料：精鹽200g 味精50g 硝鹽1g 紅谷米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g
1.兔頭的初步加工
將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
2、鹵制麻辣兔頭
將兔頭與全部調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關火，浸泡12小時，再開火燒開后出鍋，出鍋后撒上炕過的白芝麻。
制作關鍵
1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要先經腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳。
2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據測試得知，香料的種類不在于多，主要的香料的配比要正確，多一樣少一樣都不行。
參考資料 >