陽山麥羹入口細膩、潤滑、香甜、鮮美。其食法多種多樣：陽山縣人普遍是不加糖、鹽，淡食加菜送；可以加糖作甜食；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起來更香甜可口。
由來
麥羹，也叫玉米羹，是廣東省清遠市陽山縣的一道家常必備粥品。廣東人說“無雞不成宴”，陽山人則認為“無麥羹不成餐”，一頓飯總需要一碗麥羹才能稱之曰完整。
韓愈被貶陽山的時候曾作詩說：“陽山，天下之窮處也！”以前，陽山確實是個很窮的地方，很多人沒錢吃飯，只能喝麥羹來填飽肚子。但經(jīng)過幾年的發(fā)展，陽山人生活水平發(fā)生巨大的變化，但吃麥羹這習慣依然傳統(tǒng)。
麥羹在陽山縣人的生活中扮演著重要的角色，陽山人的飯桌上常免不了要放上一盆金黃色的麥羹。在陽山，麥羹可以當粥亦可以當飯，陽山人渴了喝一口麥羹，餓了喝一口麥羹，閑暇無事也會喝一口麥羹。陽山的一些家庭一早便煮上一大盆麥羹，全家男女老幼一天當中不時要喝上一口麥羹解解嘴饞。
麥羹吃久了，可以強身健體，健康皮膚，還能抑制長痘，筆者是土生土長的陽山人，每餐無飯可，無麥羹不可，喝了這么多年，發(fā)現(xiàn)有喝麥羹習慣的家庭，都不是長痘的膚質(zhì)。
在陽山，無論是老人還是年輕一代，都對麥羹有著特殊的感情。從農(nóng)村到縣城，從普通家庭到酒樓食肆，無一處沒有麥羹，麥羹成為陽山縣獨具一格的美食。可以說，麥羹在陽山不僅是一種美食，更是一種文化。
陽山麥羹好吃，其美味來源玉蜀黍?qū)?/a>品種、水的選擇以及烹調(diào)方法的講究。要制作出上好的陽山麥羹，玉米品種最好選擇陽山農(nóng)家品種“大暑麥”,并用當?shù)氐纳饺{(diào)制。而最傳統(tǒng)的制作麥羹的過程，也是陽山人特有的制作方法：先用石將玉米粒的表皮舂掉，將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然后將玉米粉用冷開水調(diào)和，再倒進沸騰的水中，隨之加入一種陽山人稱為“灰水”的液體(一種植物堿),用文火熬兩個小時左右即可。目前仍保持著傳統(tǒng)手工制作及烹調(diào)方法的只有江英鎮(zhèn)坑邊村，傳統(tǒng)制作手工技藝世代相傳, 在坑邊村，無論是八旬老人，還是中青年一代，幾乎都熟知陽山麥羹的做法。隨著時代的發(fā)展，陽山縣其他地區(qū)的人們制作麥羹的方法已經(jīng)有所改良：用機械代替手工制作，用高壓鍋快煮代替文火慢熬等。傳統(tǒng)中所采用的工具石舂，現(xiàn)已經(jīng)所剩無幾。雖然現(xiàn)代制作在加工玉蜀黍?qū)?/a>方面改用機械，現(xiàn)今的陽山麥羹仍然在最大程度上保持傳統(tǒng)的加工工藝和方法，從而保證了麥羹盡量不失往日的口感。
另一個令陽山麥羹優(yōu)勝于別的地區(qū)的同類產(chǎn)品的原因，還在于煮麥羹的水。陽山地形、地貌、地質(zhì)獨特，造成了陽山地區(qū)的飲用水質(zhì)有別于其他地區(qū)。許多人到陽山品嘗過麥羹后，忍不住會捎帶一些當?shù)氐柠湼刍厝ィ€向當?shù)厝苏埥塘他湼淖龇ā６没厝ズ笾蟪鰜淼柠湼倹]在陽山吃到的美味。而一些陽山縣人到外地謀生，每逢返鄉(xiāng)也會帶些麥羹粉回去。奇怪的是做法不變，麥羹粉也是正宗的陽山玉米粉，但怎么也煮不出家鄉(xiāng)麥羹的味道。原因很可能就在于煮麥羹的水有所不同。
如果你去到陽山玩，沒吃到陽山的麥羹，那你就白去陽山一趟了。
其實麥羹就是用磨細的玉米粉做成，加入少量純堿或者碳酸氫鈉，煮一個鐘以上，而柴火煮成的麥羹則是最好。
麥羹是一道百搭好吃又營養(yǎng)的粥品，可以和酸筍、酸菜、青菜、橄欖菜等搭配，不開胃的夏天也可以代替白飯作為半主食哦。麥羹可以加入少量白糖給寶寶喝，或者直接喝也能有玉米的香味。
玉米
陽山縣人稱之為包麥。將老玉米脫粒磨成粉，然后煮成玉米糊，陽山人管之叫做“麥羹”。玉米在陽山種植的歷史已有260年，縣志記載自清乾隆12年玉米傳入陽山后，便成為陽山縣與水稻、番薯并列為三大糧食作物。因為陽山是石灰?guī)r山區(qū)，山地多、旱地多，宜于玉米生長，故種植面積和產(chǎn)量都較大，解放初至70年代中期，種植面積在13—14萬畝，年總產(chǎn)量高為14647.5噸，占全省播種面積和總產(chǎn)量的三分之一，故陽山是廣東玉米生產(chǎn)的大縣。進入80年代，種植面積曾擴大至16萬多畝，最高年總產(chǎn)量達23631.5噸。由于當時大面積植雜交良種，并且培育出含有本地農(nóng)家玉米血緣的“陽單82”品種，單位面積產(chǎn)量不斷提高，1993年總產(chǎn)更達3萬噸以上，成為陽山玉米生產(chǎn)的最高峰時期。
由于陽山縣玉米產(chǎn)量多，解放前至70年代后期，陽山農(nóng)民都是以玉米為主糧。解放前以及三年經(jīng)濟困難時期，地處石灰?guī)r山區(qū)的農(nóng)民“餐餐麥羹無餐飯”是常事，很多時候連麥羹也吃不上，只好“番薯芋頭半年糧”了。改革開放以后，農(nóng)村生產(chǎn)力大解放，人民生活水平大提高，農(nóng)民天天吃上大米飯已不成問題，但是每天食譜中仍離不開麥羹。而且擴展到全縣城鎮(zhèn)居民，不少人家天天都煮麥羹。陽山的酒樓食肆，無一家沒有麥羹供應(yīng)，成為陽山縣獨具一格的、外地人到陽山必嘗的美食。
李時珍的《本草綱目》說玉米“性平，味甘，主調(diào)中開胃。”現(xiàn)代保健教育專家齊伯力教授說：老玉米是“黃金作物”，美國醫(yī)學會作了普查，發(fā)現(xiàn)原始的美國人、美洲原住民沒有一個患高血壓，沒一個患動脈硬化。原來是吃老玉米的。他說：“老玉米里含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、VE，大氣層以不發(fā)生高血壓和動脈硬化。”他還說：“我已經(jīng)70多歲了，體力充沛、精神飽滿、聲音洪亮、底氣十足，而且臉上沒有皺紋。
什么原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱們看誰活得長。”
齊伯力教授說的是事實。在陽山縣的山區(qū)，不論是過去經(jīng)濟困難時期還是現(xiàn)在，由于長年吃麥羹，那里的農(nóng)村姑娘絕大多數(shù)都是臉色紅潤、皮膚嫩滑的，顯得十分可愛。本人今年也70歲了，在陽山工作、生活了50年，天天少不了吃麥羹，也沒有高血壓和動脈硬化。大前年，廣州市的一批書畫界朋友來陽山游覽，我陪他們參觀了廣東第一峰(又叫韭菜嶺、石坑崆風景區(qū))，回到陽山賓館吃晚飯時，國畫大師黎雄才的再傳弟子邵先生一見服務(wù)員端來麥羹，便一口氣吃了20小碗，尚未滿足，仍再添。連說“香滑可口，確系陽山縣美食。”席間，大家對麥羹的美味贊不絕口。一位老詩人即席口占《戲贈邵生》七絕三首：
韭嶺巍峨湟水清，山間玉蜀黍?qū)?/a>是奇珍。
賓朋爭贊麥羹美，一一天口尚馨。
板橋愛寫難糊涂，懷里常藏修竹圖。
碗麥羹君未夠，心中必想有陽禺。
坡翁好把荔枝啖，愿作嶺南長住人。
廿碗喝完儂尚討，莫非示愛欲聯(lián)姻。
眾人聽罷大笑。都說所謂美食，有18個字作標準這就是：“有營養(yǎng)、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒暢”，陽山麥羹完全符合這個美食標準。
麥羹
入口細膩、潤滑、香甜、鮮美。其食法多種多樣：陽山縣人普遍是不加糖、鹽淡食加菜送；可以加糖作甜食；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起來更香甜可口。但陽山麥羹對玉米品種、食水的選擇以及烹調(diào)方法可講究了。
玉米品種最好選擇陽山農(nóng)家品種大暑麥，食水則最好以陽山的山泉水域純凈水，本人曾拿玉米粉回廣州市家中用自來水煮，煮成的麥羹淡而無味，根本沒有細膩、潤滑、香甜的感覺。玉米粉的加工方法有兩種：通常是將玉米粒展成粉即可；但在陽山的一些山區(qū)農(nóng)村，卻用石舂先把玉米粒的麥麩舂掉，然后再將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉，用這樣的混合粉熬成的麥羹更鮮美可口。
制作過程
食材
基酒：玉米粉一碗
輔料：水四碗；碳酸鈉/堿砂一小調(diào)匙（加入堿砂味道更香）
制作方法
1.把一碗玉米粉用一碗涼水攪拌均與，直到無顆粒
2.將三碗水煮沸
3.一邊攪拌開水一邊倒入開好的玉米粉，不要有顆粒和結(jié)塊
4.慢慢攪拌麥羹，把火力控制在沸騰狀態(tài)，不要蓋鍋，否則會溢出
5.放入一小調(diào)匙純堿或堿砂，不能放太多，否則會發(fā)苦。放入堿后麥羹開始發(fā)稠和發(fā)黃
6.保持沸騰狀態(tài)，等待10~20分鐘左右即可
參考資料 >