傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈現固態，它必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發酵，制作時間長，保質期相對較短。隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴格意義上來說，市面上的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”。
2012年4月，有消息稱老酸奶果凍中添加破皮鞋熬成的工業明膠，引發關注。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
概述
“老酸奶”是一個傳統制作酸奶產品的概念，各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。
這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
發展歷史
老酸奶是青海省地區的傳統飲食，已有近千年的飲用歷史。據介紹，普通酸奶是先發酵后灌裝；而老酸奶屬于凝固型，較傳統的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發酵，制作時間長，保質期相對較短，因此要放在冰箱中保存。
2008年，青海一公司推出白底藍花塑料碗包裝的老酸奶制品后，其味道迅速獲得消費者的普遍認可，此后，國內多家知名奶企都蜂擁而上爭相“模仿”，以致出現東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈現遍地開花之狀！
當前，老酸奶的制作缺乏統一的標準和規范，市場上的大部分產品除了外觀形態的相似外，制作的工藝、口感、營養成分等關鍵內容缺乏統一的標準。以致于有的網友懷疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠劑”來忽悠消費者。
食品行業本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混戰中，不排除一些雜牌乘虛而入，追求的只是眼前的短期利益。在這種情況下，任何一個突發事件，都會對這個新興行業造成毀滅性的打擊。
傳統的老酸奶的發酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態酸奶，酸奶的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調味。傳統的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。
老酸奶與一般普通酸奶的區別在于，凝固狀態不同，老酸奶為固態，一般的酸奶都是液態，老酸奶外觀如南方豆腐，口感細膩爽滑需用小勺舀著吃。
老酸奶的火熱，一方面是因口感上得到了消費者的認可，另一方面，老酸奶的凝固狀態，包裝盒仿傳統的白瓷瓶，都滿足了消費者的懷舊心理。
老酸奶口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，吃完后一定要記得漱口。
營養價值
傳統意義上的老酸奶屬于凝固型酸奶，營養比攪拌型酸奶好，主要體現在兩方面：
其一，蛋白質含量更高。高品質的酸奶由優質鮮奶制成，而且蛋白質含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、鮮味劑。
制作
原料
純牛奶500mL
原味酸奶125mL或乳酸菌5g
工具
電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）。
做法
1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。
2．將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。
3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中廢熱進行發酵。
5．8～10小時后，酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
提示
1．容器可以用其他材料?不一定要用陶瓷，市場上都用消過毒的塑料瓶。
2．發酵時容器蓋子要蓋緊，以免其他細菌進入影響發酵。
3．牛奶不清潔會導致發酵失敗。
4．只要溫度在30°左右就可以發酵，如果在夏天一般不用放在保溫容器中，放在外面就可直接發酵。
注意事項
1．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在采暖散熱器上發酵。
4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利于發酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或復原乳（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。
7．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
9．建議在飯后2小時使用，平時胃里酸性高，易使乳酸菌死亡，減小保健腸胃的效果。
上面的做法并不是唯一做法；制作酸奶只需要滿足以下條件：
一酸奶發酵500mL的牛奶一般用25mL3天以內做好的酸奶或5g乳酸菌就行。
二?容器可用陶瓷，塑料，不銹鋼等。塑料耐酸性很差，容易溶解出化學物質，不建議使用。
三牛奶制作時不能被污染，生牛奶加熱消毒后即可制作，制作時蓋好容器蓋子，細菌進入可使其發酵失敗
四?制作時只要溫度在30°左右即可，夏天一般不用做保溫措施。
如果感覺控溫麻煩也可以買酸奶機，家用一般價格在60元左右。把消毒的牛奶放進機器中，放入乳酸菌，蓋好蓋，插上電即可。
明膠風波
2012年4月9日，央視主持人趙普在微博上爆料稱，老酸奶很可能是破皮鞋制成。他稱，這才是2012年“3.15”晚會重頭，可惜沒播。
經調查發現，不僅老酸奶，多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。
明膠的品質主要取決于原料。通常來說，合格的明膠是從動物白鮮、骨料內提膠，經6道提膠工序后，對提取的明膠進行蒸發、干燥，最后根據多項控制指標進行混合形成成品。
但為了降低成本，獲得更多利潤，國內很多廠家用皮革廠經過鉻加工后的藍礬皮的皮革屑，邊角料、爛皮革等作為生產原料。
某品牌乳業企業相關負責人曾稱，市場上的酸奶分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固型，二者在奶源、菌種和發酵時間和生產工藝方面都有不同。不過所遵循的國家標準都一樣。老酸奶里面適當添加明膠等食品添加劑，是為了保持其口感和外觀，是國家允許使用的。
2012年12月28日法制網報道：曝光皮鞋老酸奶?避風頭的不該是趙普
各方觀點
專家觀點
2011年4月，有網友爆料老酸奶含有添加劑。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養學會理事范志紅教授介紹，傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產品的概念。
“老酸奶”營養價值甚至可能更低
從老酸奶的制作過程來看，這種酸奶凍產品并沒有增加酸奶產品的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。
在范志紅教授看來，如今的“老酸奶”不僅原料質量和傳統的老酸奶比沒有什么提高，甚至還可能降低。
“因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。”范志紅說。
因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們容易把這種酸奶凍嗆入氣管。
據某媒體引述中國明膠協會理事長王敬忠的觀點：工業明膠比食品級的要便宜，無形中造就了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。“目前，國內生產食用明膠的不法小廠家有100多家。山東省、河北省、江浙一帶都是這些假冒食用明膠的根據地。”
中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授的范志紅認為，根據網上的信息，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二，那么1公斤(10小杯)酸奶中明膠的成本不超過5分錢。對于高檔酸奶來說，即便劣質明膠不要錢，也不值得添加它來牟利。
官方表態
北京食品檢測專家介紹，國家對食用明膠的制造有嚴格規定，必須要用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線烘干和粉碎。而工業明膠會不可避免地夾雜重金屬、物質等雜質，因此可以通過檢測食品里如鎘、鉻、鉛等有害重金屬的含量，來做懷疑排查。此外，工業明膠與皮革水解物的主要原料差不多，由破舊皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料，經過化學技術處理，水解出皮革中的蛋白形成。因此檢測是否含有皮革水解物也可以作為判斷排查的依據之一。
這位專家表示，在此前的檢測中，北京還沒有發現食品中有工業明膠的蹤跡。
乳企回應
一家大型乳企相關負責人今天上午對記者表示，大品牌產品每年要經過上千次監管部門的檢查，既有風險檢查、抽樣檢測，還有“突然襲擊”，這么高密度的檢測，如有違法添加行為，怎么可能查不出來？
這位負責人還表示，中國中央電視臺主持人曝光的情況可能會有，但小企業出現的幾率大，“究竟是哪一家的問題，央視主持人應該說清楚。不要故作神秘含含混混，這樣反而打擊了整個行業。”與酸奶比起來，其實豬皮、豬皮、水晶腸等食品使用明膠要更多。
質疑問題
焦點一：價格問題
在超市賣場的酸奶柜臺上，有光明百年老酸奶、伊利股份老酸奶、蒙牛乳業老酸奶、青海老酸奶、西湖老酸奶等多個品種，凈含量大致在160克左右，售價約每盒四五元，而同等重量的普通酸奶售價大多在兩三元，價格貴一番。
焦點二：加工工藝
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
在固態酸奶沒法加入果汁飲料、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。
如今的“老酸奶”添加了凝膠劑
它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。
焦點三：食品添加劑
食品添加劑是老酸奶必不可少的成分。幾乎所有的老酸奶產品成分表中，都有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從食品安全的角度看，老酸奶內的明膠、瓊脂等增稠劑的添加含量只要符合國家標準，安全性還是有保證的。
焦點四：營養價值
據了解，我國對調味酸奶的營養價值有標準，為每100克中應含有2.3至2.8克蛋白質。老酸奶和普通酸奶遵循的是同一套標準，營養價值上也基本一致。
參考資料 >
記者爆老酸奶果凍中添加破皮鞋熬成的工業明膠.搜狐網.2024-01-08