食用明膠（魚膠粉）是膠原蛋白的水解產物，含有人體必需的18種氨基酸，是一種無脂肪、無膽固醇的高蛋白物質，是一種天然營養型的食品增稠劑，作為賦形劑在食品工業中有著廣泛的應用。
物理性質
食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠。可溶于冰醋、丙三醇、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷及其他多數非極性有機溶劑。
化學性質
食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間沸煮，因分解而性質發生變化，冷卻后不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和胨。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶于水的不可逆凝膠。
制備方法
堿制備法
將動物的骨和皮等用生石灰乳液充分浸漬后，用鹽酸中和，經水洗，于60～70℃熬膠，再經防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干麗得。成品稱“B型明膠”，或“堿法明膠”。
酸制備法
原料在pH為1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗后水浸24h，在50～70℃下熬膠4～8h，然后凍膠、擠條、干燥而成。成品稱“A型明膠”或“酸法明膠”。
酶制備法
用蛋白酶將原料皮酶解后用生石灰處理24h，經中和、熬膠、濃縮、凝凍、烘干而得。
生產工藝
生產原料
食用明膠生產原料不同于工業明膠，需用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工，而且用全封閉的流水線進行烘干和粉碎。
工藝流程
經嚴格篩選的鮮骨皮通過反復洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、離子交換、滅菌過濾、濃縮烘干等幾十道工序用全套不銹鋼設備流水線制成。從溶膠到成晶，從防疫到殘留控制、從微量元素含量到微生物指標控制，使用國內先進的生產檢測儀器，采用HACCP管理方法。
明膠分類
1. 明膠按生產方法分為酸法水解(A型)、堿法水解(B型)；
2. 明膠按原材料分為骨明膠、皮明膠，還有清真級別Kosher；
3. 明膠按用途分為藥用明膠、食用明膠、工業明膠（含照相明膠）。
產品用途
明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業的添加如果凍、食用色素、高級葡萄軟糖、朗姆冰糕、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制作的原料。明膠是親水性膠體，具有保護膠體的性質（且是一種強有力的保護膠體，乳化力強），進入胃后能抑制牛奶、豆漿等蛋白質因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化，可作為疏水膠體的穩定劑、乳化劑。明膠又為兩性電解質，故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊，用作酒類、乙醇的澄清劑。
產品優勢
1、食用明膠具有良好的膠凝性，能夠使液體凝固形成凝膠狀，比如在制作果凍、布丁等甜品時，能賦予產品獨特的口感和質地。
2、食用明膠具有良好的乳化性和穩定性，可以使不同成分均勻混合，防止分層和沉淀。例如，在乳制品中，它有助于保持乳液的穩定性。
3、食用明膠還具有成膜性，可以用于食品的表面涂層，增加光澤和保鮮度。
安全質量
限量標準
1. GB 2760-2011 食用明膠可在各類食品中按生產需要適量使用。
2. GB 2760-2011 食用明膠作加工助劑：限用于葡萄酒加工工藝中的澄清劑。
安全評價
1. ADI：不作限制性規定（JECFA 2006；ADI值首建于1970）。
2. 中國衛生部2005-12-31發布《食品添加劑明膠生產企業衛生規范》，自2006-6-1日起實施。
相關事件
專利失效
2012年4月，有網友在微博中爆料，用皮革廢料制食用明膠的工藝方法早在1991年就申請了專利。2012年4月26日下午，國家知識產權局相關負責人表示，國家知識產權局受理過10件利用皮革廢料提取食用明膠的相關專利申請，其中2件曾獲得批準，但均已失效。公眾在國家知識產權局政府網站上能看到所有公開的專利申請均為原始申請，只有經國家知識產權局審查授權的專利申請才稱之為專利。91108955.1號專利申請是1991年向國家知識產權局提交的申請，但沒有獲得專利權。（注：91108955.1號專利申請是一項關于鉻鞣皮廢料酶法制備食用明膠的工藝方法的專利申請。）國家知識產權局相關負責人說，2005年有關部門出臺的《食品添加劑明膠生產企業衛生規范》明確禁止制革廠鞣制后的廢料用作食品明膠原料，對于這類行政法規，國家知識產權局在審查時也予以了重點考慮。
老酸奶事件
2012年，被曝光的廠家生產的老酸奶使用的是以制革的下腳料藍礬皮生產的工業明膠，鉻容易超標，不符合食用明膠標準，典型的以次充好。
糖果事件
2013年3月15日，中國中央電視臺的《每周質量報告》曝光了雅客、金冠食品有限公司、蠟筆小新等知名食品企業使用垃圾皮料加工的明膠制作糖果。
參考資料 >
食用明膠安全可靠 工業明膠假冒屬于“投毒”.今日頭條.2023-12-21
食用明膠，沒你想的那么可怕-中國吉林網.中國吉林網.2023-12-21
食用明膠安全可靠 工業明膠假冒屬于“投毒”.今日頭條.2024-08-02