“龍須拉面”是流行太原市一帶的特色傳統面食。以其獨特的風味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來傳到民間。傳說“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉面細如須發，不絕如縷的原因。由于押面姿勢優美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。
在山西省，人們壽誕生辰，聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，制作講究，其制作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。在小吃街上，記者就親眼看到了龍須拉面的做法，面團被和勻后，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而后兩手像搭毛線般地將面抻開并抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是標準的龍須面了。
歷史記載
龍須拉面的源頭是始于唐朝的小拉面?！缎绿茣ね趸屎髠鳌酚浻小?a href="/hebeideji/7258117180877111308.html">皇帝獨不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶”。這種生日湯餅，已可“舉箸食”（劉禹錫《贈進士張盥》），是和軟面團，用刀切條，將條拉細、拉長后落鍋煮熟食用，民間至今保留此法，稱之為小拉面。王皇后為李隆基做生日湯餅的故事，發生在李隆基作潞 州長史的時候，可見唐代至少太原市、長治市等山西省地區已將小拉面作為生日生日面而制作和食用了。后來，這一拉面技藝隨著太原玄中寺的凈土宗東傳日本，形成日本拉面技術的基礎。到了宋代，趙光義鏟平晉陽西北系舟山，意欲拔掉“龍角”。第二年太原百姓將二月初的中和節改為“龍頭節”，并固定在二月初二以作紀念。此日，百姓多吃拉面，意思是你拔我“龍角”，我挑你“龍筋”、吃你“龍須”，以示憤恨。自此，拉面又被稱為龍須面，黃庭堅曾作詩“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪花橫”。元代時，馬可·波羅三訪太原市，將這種拉面技術帶回意大利，形成影響西方面食技術和飲食文化的意大利通心粉面食。小拉面何時發展成大把拉面，暫不可考，但明人宋詡《宋氏養生部》記載：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許……漸以兩手纏絡于直指、將指、無名指之間，為細條，先作沸湯，隨拉隨煮。”可見山西省明代時已有大拉面制作技術。愛新覺羅·旻寧年間，山西稷山縣馬金定兄弟，千里迢迢去陜西岐山做掛面生意，字號“順天成”，直到今天，岐山掛面還沿用這個老字號。這種掛面起初就是將面拉好后，掛在線上曬干銷售，是面作為半成品銷售的典范。
清朝末年，拉面已成為山、陜面食制作的成熟技術。清末薛寶展著的《素食說略》中說，在山、陜流行一種“條面”：“以水和面，入鹽、清油揉勻，覆以濕布，俟其軟和，扯開細煮之，名為楨條面。做法以山西太原、平定州、陜西朝邑、同州為最?！边@種楨面條，即山西拉面，也稱龍須面，在清代還進入宮廷。《清稗類鈔》、《中國歷代御膳大觀》中記，內廷大宴之一、清朝帝王的壽誕宴——萬壽宴，以及滿漢全席第一宴的蒙古親藩宴，都以龍須面作為御宴的重要膳食。
“千招易學，一竅難得”。拉面制作技術解放前曾被認為是“絕招”，秘而不傳。解放后，逐漸在社會上得以公開，成為山西省面案的基本功，受到山西飲食界的重視，并不斷在實踐探索中細分為小拉面（一根面）、大拉面（6至8扣）、龍須拉面（10扣以上），空心拉面等?，F在，龍須拉面除食用之外，還作為一種表演藝術，拉至14扣時，共計28924根，相連長達25公里。全晉會館的蒙眼拉面，還曾獲得全國廚藝絕技超群獎，多次應邀赴日本、新加坡、臺灣等國家和地區表演。今年年初，全晉會館作為傳承單位的龍須拉面，被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄，受到了國家的高度重視。龍須拉面制作，這一山西面食中技術性強的特色手工技藝和表演藝術，將在新時代煥發出傳承文脈、走向和諧、造福社會的無比絢麗奪目的光彩。
拉面做法
先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。
參考資料 >