清蒸北方銅魚是以鴿子魚為主要材料制作而成的一道菜品。
菜名
清蒸鴿子魚
簡(jiǎn)介
概論：鴿子魚又名銅魚，以中衛(wèi)市至石咀山河灣為多，因它體形似鴿而得名。它是寧夏回族自治區(qū)地區(qū)一種珍貴的魚類，曾有“天上的鵝肉地上的雞，水里最香鴿子魚”之說。據(jù)志書《彩魚》記載：“山巖之上鴿子最多，涉入黃河即變魚，味最美。”鴿子變魚是一種神話傳說，但味最美，確是事實(shí)。鴿子魚肉細(xì)白嫩，滋味鮮美。歷代朝廷曾寧夏中衛(wèi)生甘肅省設(shè)立“官漁”，按期奉魚進(jìn)京，供帝王食用。
特點(diǎn)：用鴿子魚蒸制而成。成菜色澤潔白，魚肉細(xì)嫩，清淡味鮮。
工藝：將北方銅魚宰殺，治凈，在魚兩面各斜刀紋若干，放入盛器中，加精鹽、胡椒粉、味精、酒、蔥結(jié)、姜片腌1小時(shí)左右。將魚放入盤中，上籠蒸熟，揀去蔥結(jié)、姜片，隨上豬腳姜即成。
做法
原料
鴿子魚750克
水香菇30克
水蘭片30克
味精?0.3克
熟火腿25克
小磨香油?20克
膘肉?40克
香菜?40克
蔥段?40克
醋20克
姜10克
胡椒面0.4克
料酒?30克
醬油?15克
鹽7克
烹制方法
1.將魚去鰓，內(nèi)臟洗凈，放開水鍋中稍燙撈出，在涼水中刮去馬爾切洛·里皮，兩面制上柳花刀。香菇、火腿、蘭片，膘肉切成絲。
2.在魚身上擺香菇、火腿、肥膘、蘭片絲、蔥絲、姜片。碗內(nèi)加清湯、料酒、鹽、味精，輕澆在魚上，用旺火蒸?15分鐘左右，熟即取出，揀去蔥姜。
3.原湯中再加?100克雞湯，加胡椒面燒開，淋香油，澆在魚身上即成，另備香菜、毛姜醋蘸著食。
工
工藝關(guān)鍵
毛豬腳姜，為西北習(xí)稱，用醬油、姜末、醋、香油按比例調(diào)勻即成。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.隴南市地區(qū)的西和縣，司馬衷六年楊茂曾建仇池國(guó)，有名勝麻岸洞遺跡，唐朝杜甫曾到此洞一游。每年春分到清明節(jié)前后，鴿子魚從洞中游出，每尾體重大約?250克，味甚鮮美，不到時(shí)候不游出又叫神魚。
2.北方銅魚也叫銅魚，在甘肅省“絲綢之路”北路重鎮(zhèn)的靖遠(yuǎn)縣，景泰黃河中也產(chǎn)，因魚肉中含脂肪較少，宜加豬瞟肉同烹。色白清鮮，是蘭州市地區(qū)傳統(tǒng)的珍貴名肴。
參考資料 >