化學(xué)醬油是指不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的醬油。
產(chǎn)品簡介
香港特別行政區(qū)媒體稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道相近，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。
配料
“化學(xué)醬油”被指含有具爭議物質(zhì)1,3二氯丙醇，這種 化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。
苯甲酸鈉1g/kg
防腐劑對羥基苯甲酸類及其鈉鹽0.25g/kg
乳酸鏈球菌素0.2g/kg
三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg
酸棗色1g/kg
安賽蜜（又名安賽蜜）1g/kg
焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。
檢測
《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。
質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細(xì)菌類檢測，并沒有進(jìn)行基因檢測。比如3~4月廣州市質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進(jìn)行檢驗。當(dāng)時抽檢的24個批次全部合格。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計）項目不達(dá)標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。
消費者的日常選用法
一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。
三看：
一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。
二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。
三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹 調(diào)用不能直接用于拌涼菜。
專業(yè)測試法
采用離子選擇電極法，使用HC-800離子分析儀速效測量了市場上隨機(jī)抽取的九種醬油中無機(jī)化合物陽離子 鉀、鈉、氯、鈣、氨和醬油的酸堿度。
表一測量結(jié)果匯總 單位：mg/L
從上表的測量數(shù)據(jù)，可以得出以下結(jié)論：
①、市場的主流醬油中的鉀、鈉、氯、鈣離子濃度和酸堿度都可以達(dá)到GB/T5009.39中的物理化學(xué)指標(biāo)要求；
②、通過對比可以發(fā)現(xiàn)市售醬油的PH基本都在5左右，除了2號、3號、5號的鉀離子相對較低外，其他各項離子濃度都相差不大；
③、通過實驗可以看出，選用例子選擇電極發(fā)能夠快速識別醬油中的各項無機(jī)離子的含量，能夠幫助消費者快速辨別醬油是否名副其實，做到心中了然。
國標(biāo)
和醋一樣，國標(biāo)也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。
參考資料 >