“回頭（tou）”是沈陽市的特色小吃，而北京也有名小吃“炸回頭”和“褡褳火燒”。其中“炸回頭”明顯和“回頭”不是一種，“褡褳火燒”和沈陽“回頭”的做法和形狀類似，是一脈相傳，還是分枝散葉，就不得而知了。要說不同處，就在餡料上，沈陽的“回頭”是牛肉餡，而“褡褳火燒”卻是豬肉餡、牛、羊肉餡均有。
褡褳火燒
北京小吃“褡褳火燒”
北京出現(xiàn)第一份褡褳火燒，是清代光緒年間從京郊順義來京的姚春宣夫婦，在東安市場擺了一個經(jīng)營火燒的小食攤。他們的火燒與眾不同：豬肉切肥剁瘦，制成米粒狀，加入姜蔥末、清水打餡；用溫水和成軟面，搟成薄皮；然后，皮里包餡，折成長條形，放入餅鐺，煎至金黃色，外焦里嫩、鮮美可口。這孝義火燒的形狀，突破了司空見慣的圓形，成為“長條狀的薄皮餡餅”，便從此因形得名“褡褳”。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經(jīng)營褡褳火燒。后來，這店由于姚家晚輩經(jīng)營不善而倒閉。當(dāng)年潤明樓里的兩個伙計(jì)羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來，合伙在前門門框胡同里開起一家飯館，繼續(xù)經(jīng)營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫“祥瑞飯館”。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。1997年褡褳火燒被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”。
“褡褳火燒”也有牛、羊肉餡的，但最初卻是豬肉餡的，是地道的漢民食品。
炸回頭
北京小吃“炸回頭”
“炸回頭”和傳統(tǒng)的沈陽市“回頭”相比，是“餡”似“形”不似。
炸回頭是北京清真餐館特有的小吃品種，類似彩色水餃。形狀好像餛飩，顏色金黃、表皮焦脆，餡香鮮美，透亮，外焦里嫩、咸香。在清真的餐館中還有一種類似的食品叫炸肉火燒，后者是搟皮成圓形，放肉餡封口油炸。這兩種小吃是回族同胞于開齋節(jié)時食用的。具有色澤金黃，表皮焦脆、鮮美的特色。
做法：
1、將牛肉末和花椒水一起與黃醬、姜汁、精鹽、涼水拌勻然后連同韭菜末、芝麻油拌成餡；
2、將面粉放入盆中，澆入等量開水?dāng)嚢瑁?/p>
3、另將面粉與半量的涼水和好，案板上抹些花生油，把兩種面一起揉合成面團(tuán)；
4、把面團(tuán)搓成直徑一寸的圓條，摘成劑，搟成圓皮，包上餡料成半圓的彩色水餃形狀，再把兩個角對彎回到中間成“回頭”；
5、花生油倒入鍋中，用旺火燒至六成熱，放入回頭，炸二三分鐘呈金黃色撈出即成。
清真回頭
哈爾濱市小吃“清真回頭”
“回頭”是什么時候傳到哈爾濱的，已不可考。寶盛東圓籠鴛鴦?wù)麸湹膭?chuàng)始人張寶盛1931年在道外天一街開的小飯館“衛(wèi)生半菜館”就是以賣“回頭”等小吃為主，這也是有記載哈爾濱最早“回頭”。哈爾濱是移民城市，很有可能，回頭也是20世紀(jì)初隨著移民們進(jìn)入哈爾濱的。
“回頭”曾經(jīng)在哈爾濱盛極一時，而后卻斷檔過30多年。1988年，當(dāng)時的哈爾濱商委將位于道外區(qū)靖宇街247號的市回族燒賣部，改為“回頭香飯莊”，主打“回頭”。“回頭香”在成立前，還專門派人到北京學(xué)習(xí)過，開業(yè)時候，買回頭的人排起了長隊(duì)。顧客吃上3兩“回頭”，喝上一碗羊湯（5角），只花2元錢便可品嘗風(fēng)味，物美價(jià)廉。
做法：
1、和軟面（1斤面粉吃5兩水），餳好。類似炸大果子面。
2、將牛肉與特二粉，牛肉，白菜，蔥，醬油、香油一起攪拌均勻（回頭香“回頭”投料）。
3、1斤面粉做30個劑子，搟圓皮，把調(diào)好的牛肉餡放在圓皮中心的一邊，再把圓皮的一半折起蓋在另一半上包住餡，將邊緣捏緊，呈半圓形。
4、再把兩個角相對彎到中間，角壓角地捏在一起，長約13厘米，拇指粗，即成“回頭”。
5、用平鍋烙，成品金黃，外皮微焦，香醇味美。
沈陽小吃
沈陽市回頭色澤金黃，皮焦餡嫩，口味鮮香，老少咸宜，是沈陽當(dāng)?shù)刂厣〕灾唬彩巧蜿柊舜箫L(fēng)味小吃之一。“回頭”與鍋貼類似。現(xiàn)在沈陽最著名的回頭館要數(shù)擁有百年歷史的老店“協(xié)順園”。
相傳在清朝光緒年間，有姓金的一家人在沈陽北門里開設(shè)朱云峰鋪謀生。因?yàn)榻?jīng)營不善，生意一直不好。一日正值中秋節(jié)，生意更加蕭條，時至中午尚不見食客上門，店主茫然，遂將鐵匣內(nèi)幾枚銅錢取出，買了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面搟成薄皮，一折一疊地包攏起來，準(zhǔn)備自家過節(jié)食用。這時，從外面忽然進(jìn)來一位差人，進(jìn)店見鍋中所烙食品造型新奇，一經(jīng)品嘗，品味甚佳。這位差人當(dāng)即告訴店主，再烙一盒送往館驛，眾人食后齊聲叫絕。此后，這種食品一時名聲大振，官民爭相購買，生意日趨興隆，故而取名“回頭”。還有一說是，名字是根據(jù)做法起的：因?yàn)榘臅r候要四面回頭，故名曰“回頭”。
做法：
1、將500克面粉加入250克水，少許鹽調(diào)成面團(tuán)備用。
2、把羊肉、牛肉餡和時令鮮菜剁好切碎拌在一起加蔥、姜、味精、香油等調(diào)料制成餡備用。
3、將揉好的面團(tuán)搓成長條，下成每50克一個的小劑，用手將劑子按扁、搟平、抽薄、上餡，折疊成長方形再把兩頭包緊即成。
4、平鍋內(nèi)放油燒熱，將回頭生坯擺入鍋內(nèi)，兩面反復(fù)煎烙，待回頭鼓起即可出鍋。
特點(diǎn)：色澤金黃，皮焦餡嫩，口味鮮香。
天津小吃
“回頭”是天津市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，具體是怎么來的，卻沒有詳細(xì)記載。《天津通志·民俗志》上，只記載，“回頭”從天津開埠起就是天津人的主食之一。“回頭，是一種與鍋貼類似的食品，但較之鍋貼要稍大，包的餡也多，呈長方形，兩頭不封口，而且要向中間褶回，疊上即可，用油煎制而成。食用時佐以醋、蒜。
過去在天津，“回頭”幾乎與狗不理包子齊名，但是現(xiàn)在“回頭”卻已默默無聞了。
參考資料 >
街路冰景邀您回憶舊時光里的哈爾濱.m.toutiao.com.2022-06-10