燒鳥(niǎo)起源于日本，日文原名為焼き鳥(niǎo)（やきとり），發(fā)音為Yakitori。其中“yaki”意為燒烤，“tori”意為雞，指以雞肉及雞內(nèi)臟為原料制作的日式烤串。經(jīng)過(guò)發(fā)展，燒鳥(niǎo)的食材變多，也包括豬肉、牛肉等。
燒鳥(niǎo)最早出現(xiàn)在江戶時(shí)代，用料為松鼠雞、紅原雞、云雀、麻雀、鷺等。明治時(shí)期，主營(yíng)雞肉邊角料、雞內(nèi)臟以及豬牛肉烤串的店鋪出現(xiàn)，昭和時(shí)代（1929-1989年）初期，由于雞肉昂貴，誕生了高級(jí)烤雞肉串店。到了20世紀(jì)50年代日本從美國(guó)引進(jìn)了食用肉雞，燒鳥(niǎo)成了大眾化的平民美食。
燒鳥(niǎo)一直是充滿煙火氣的平民料理形象，傍晚時(shí)分，人們用燒鳥(niǎo)搭配美酒，釋放一日的疲憊。居民區(qū)內(nèi)的老牌店鋪成為熟客們交流聚會(huì)的場(chǎng)所，而商業(yè)區(qū)的平價(jià)燒鳥(niǎo)店則因其獨(dú)特風(fēng)格、潮流氛圍和便捷的社交媒體推廣，逐漸在年輕人中走紅。
食品介紹
口味特點(diǎn)
比起普通烤串，燒鳥(niǎo)的油膩度低，干爽度、清爽度更高，醬汁方面以日式調(diào)味汁為主，與常規(guī)的孜然芹風(fēng)味等形成差異。
品類與制作
燒鳥(niǎo)店用"日式烤雞串"字樣的招牌通常代表店鋪主打雞肉烤串，而用"やきとり"字樣招牌則更多指向使用豬、牛、馬等肉類及內(nèi)臟制作的烤串。
專門經(jīng)營(yíng)雞肉烤串的店鋪，會(huì)根據(jù)雞的不同部位精細(xì)制作各種烤串，除了常見(jiàn)的雞胸、雞翅、雞腿外，還包括雞冠花、膝軟骨、雞肝、雞皮等，種類多達(dá)20余種。此外，雞肉與蔬菜的混合烤串也頗受歡迎，尤其是蔥段與雞腿肉的組合深受好評(píng)。就連雞的稀有部位，如雞白子、雞膈膜等也被精心烤制，受到顧客喜愛(ài)。根據(jù)日本美食網(wǎng)站Macaroni的評(píng)選，雞肉丸、雞肉蔥串、雞腿肉、砂肝（雞胗）和雞鳳尾（雞屁股旁肉）位列燒鳥(niǎo)店人氣菜單前五。名為“提燈”的烤串因其獨(dú)特的造型成為網(wǎng)紅打卡菜品。提燈由雞的卵巢和卵黃組成，附帶的卵管插上竹簽，像提著一串小燈籠。吃提燈時(shí)一口將卵黃吃下，可體驗(yàn)到舌尖爆汁的口感。
用料與選材
在日本，燒鳥(niǎo)主要使用雞肉品種是“地雞”和“銘柄雞”。地雞需滿足JAS認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，包括雞的日本血統(tǒng)占比、散養(yǎng)時(shí)間和飼養(yǎng)密度等，市場(chǎng)占有率較低。而銘柄雞在環(huán)境和飼料上有所優(yōu)化，口感和風(fēng)味更佳，市場(chǎng)占有率約45%。鳥(niǎo)しき采用的品牌散養(yǎng)雞伊達(dá)雞，以其細(xì)嫩肉質(zhì)和耐烤性而受到青睞。
對(duì)于燒鳥(niǎo)制作，木炭的選擇也至關(guān)重要。木炭和烤制方法是決定燒鳥(niǎo)品質(zhì)的關(guān)鍵因素。主要使用的細(xì)型“備長(zhǎng)炭”以其強(qiáng)火力、持久性和獨(dú)特香味，讓食材更加多汁美味。
歷史沿革
誕生背景
燒鳥(niǎo)最早出現(xiàn)在江戶時(shí)代的料理書(shū)中，當(dāng)時(shí)的燒鳥(niǎo)包括松鼠雞、野雞、云雀、麻雀、鷺等，都是名副其實(shí)的鳥(niǎo)類，被認(rèn)為是現(xiàn)代燒鳥(niǎo)的雛形。
初期階段
到了明治時(shí)期（1868-1912年），烤雞肉串?dāng)偽婚_(kāi)始出現(xiàn)，主營(yíng)雞肉邊角料、雞內(nèi)臟以及豬牛肉烤串的店鋪不斷增加。昭和時(shí)代（1929-1989年）初期，由于雞肉仍然是昂貴的食材，誕生了高級(jí)烤雞肉串店。一直到20世紀(jì)50年代日本從美國(guó)引進(jìn)了食用肉雞，燒鳥(niǎo)成了大眾化的平民美食。
后續(xù)發(fā)展
隨著飲食文化的演進(jìn)，一種名為“omakase”的模式逐漸嶄露頭角，該模式由主廚根據(jù)時(shí)令食材和食客喜好即興設(shè)計(jì)菜單，為燒鳥(niǎo)料理增添了更多彈性與創(chuàng)意。燒鳥(niǎo)作為日本飲食文化的重要組成部分，是典型的“豐儉由人”的料理。提及燒鳥(niǎo)，人們首先想到的是居酒屋中烤串與酒的完美搭配所帶來(lái)的輕松愉悅。在日本，無(wú)論是繁華都市的街頭巷尾，還是靜謐小鎮(zhèn)的角落，都能找到主打烤雞肉串的燒鳥(niǎo)店。食客們既可以在熱鬧的居酒屋中享受擼串小酌的愜意時(shí)光，也可以在注重食材與烤制技藝的高級(jí)料理店中，品味日式烤串的精致與獨(dú)特。
食品現(xiàn)狀
日本國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀
日本有三個(gè)地方被譽(yù)為燒鳥(niǎo)的三大街——埼玉縣東松山市以其獨(dú)特的味噌味豬肉烤串而著稱；北海道室蘭市則因其獨(dú)特的豬肉串配大蔥燒烤方式而聞名遐邇；而愛(ài)媛縣今治市則創(chuàng)新性地采用傾斜的熱壓鐵板烤制雞肉串，舍去了傳統(tǒng)的炭火與竹簽，為燒鳥(niǎo)料理注入了新的活力。隨著日本飲食文化的全球影響力不斷擴(kuò)大，日本各地的燒鳥(niǎo)店在2006年攜手成立了日本全國(guó)燒鳥(niǎo)協(xié)會(huì)，致力于向世界展示日本的燒鳥(niǎo)文化。鳥(niǎo)しき是世界上第一家獲得米其林星級(jí)餐廳等級(jí)的燒鳥(niǎo)店,它是東京“最難預(yù)約”的餐廳之一，主廚池川義輝被譽(yù)為“全世界最會(huì)料理燒鳥(niǎo)的大師”。池川嘗試將日本的燒鳥(niǎo)文化推廣到全世界，繼在紐約開(kāi)店后，池川將在中國(guó)開(kāi)店。
國(guó)際現(xiàn)狀
日式餐飲在中國(guó)餐飲行業(yè)中是一個(gè)不容小覷的市場(chǎng)。中國(guó)的燒鳥(niǎo)發(fā)展始于2005年，當(dāng)時(shí)居酒屋開(kāi)始引入燒鳥(niǎo)；2010年，出現(xiàn)燒鳥(niǎo)專賣店，后續(xù)逐漸走上高端路線。中國(guó)的日式燒烤業(yè)態(tài)從2018年開(kāi)始興起，2020年，中國(guó)有超過(guò)8萬(wàn)家日料門店，市場(chǎng)規(guī)模將近 2000億元。歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2025年日本食品服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模將比2020年增加 28%。其中“日式燒鳥(niǎo)”備受行業(yè)關(guān)注，北上廣深等一線城市都開(kāi)出了許多燒鳥(niǎo)專門店。“燒鳥(niǎo)店的爆發(fā)要從2020年下半年開(kāi)始。”杭州市黃大偉的鳥(niǎo)上燒鳥(niǎo)默默無(wú)聞了好幾年，2020年夏天開(kāi)始，幾乎天天爆滿，“一共20多個(gè)餐位，有時(shí)候幾分鐘內(nèi)突然就坐滿。”因?yàn)椴臀簧伲崆邦A(yù)約也難訂位，周末時(shí)段，經(jīng)常晚上10點(diǎn)多還有顧客在門口排隊(duì)等位。這并不是個(gè)例。近一年來(lái)，燒鳥(niǎo)店毫無(wú)疑問(wèn)成為餐飲領(lǐng)域的人氣擔(dān)當(dāng)，無(wú)論是老牌網(wǎng)紅千串屋，還是新晉“流量”初·居酒屋，不管是連鎖品牌，還是單家門店，日式烤物賽道，幾乎全線火爆。自2022年5月開(kāi)始，“燒鳥(niǎo)”一詞的搜索指數(shù)開(kāi)始上漲，并保持高位狀態(tài)。2024年5月27日，日本連鎖餐飲品牌“和民”，在深圳羅湖區(qū)開(kāi)出“三代目鳥(niǎo)メロ”品牌中國(guó)內(nèi)地首家門店，以日式燒鳥(niǎo)為主打品類。從價(jià)格來(lái)看，燒鳥(niǎo)品牌店，人均消費(fèi)在100~150元這一區(qū)間的品牌數(shù)占比為35.1%，150元以上的占比則達(dá)到41.5%，高于普通燒烤消費(fèi)水平。除了這些日式燒烤店，而一些街邊的日式燒鳥(niǎo)攤，價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，為大眾所喜愛(ài)，形成了更大的市場(chǎng)。并由此帶動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，不少食品企業(yè)都推出了相關(guān)的燒鳥(niǎo)產(chǎn)品的成品和半成品，產(chǎn)品種類豐富，如黑椒檸檬腿排串、炭烤雞腿串、烤雞皮串、炭烤雞皮包肉串、炭烤雞胸軟骨串等。除了日料店，“日式燒鳥(niǎo)”產(chǎn)品也供應(yīng)給連鎖餐飲、便利店和社區(qū)團(tuán)購(gòu)等。
參考資料 >
日本燒鳥(niǎo)：日常頂奢兩相宜.新華網(wǎng).2024-05-31
日式燒烤，突圍走俏.央廣網(wǎng)文娛.2024-05-31
“日式燒鳥(niǎo)”興起 企業(yè)布局相關(guān)供應(yīng)鏈.http://dzb.xfrb.com.cn.2024-05-31
面積不大 環(huán)境雅致 擼串解鎖新姿勢(shì) 杭城夜歸人的最新去處：燒鳥(niǎo)配酒？.今日頭條.2024-06-01
日料“和民”重返中國(guó)內(nèi)地，轉(zhuǎn)做清遠(yuǎn)雞燒鳥(niǎo).今日頭條.2024-06-01