糜米酸粥，俗稱老糜米，又稱硬米，是河曲縣人的“保命糧”。酸粥又是河曲人的“救命飯”。酸粥味道好，必須有個好的漿米罐，要淘米，溫水入罐。誤入，漿湯會發老酸、臭酸、溫度超高漿湯發白皮，不能食用。
美食簡介
相傳河曲人吃酸飯，始于北宋，那時遼兵常常入侵，老百姓為避兵禍逃入深山，有時候泡好的米丟下，幾天后回來舍不得丟掉就湊合著熬粥吃，結果味如酸奶，黃亮堅韌，又能，于是用心制成酸湯，將米放入，在15度以上溫度下侵泡4——8小時后澄出湯即做成酸粥，盛夏時一日三餐多以此為食。河曲縣家家戶戶爐臺上有一“漿（酸）米罐”，子孫相沿，愛莫能舍。
酸粥的品味極佳，如辣椒菜抹酸粥、芝麻醬抹酸粥、燒茄子抹酸粥、爛腌菜就酸粥、紅腌菜等很入味，河曲民歌唱：“山藥酸粥辣椒椒菜，你是哥哥的心中愛”外鄉人初來河曲不想吃酸粥，和當地人結過婚，久吃不厭。河曲民歌唱：“喝上酸米湯不口渴，想妹妹想的心難活?！?/p>
糜米也有好賴之分，上羊糞糜子金黃剛堅，撈撈飯結疙瘩，米湯黃綠色。鋤摟過的糜黍出米率高，耐熬，能多做出飯。有農諺“鋤摟八遍，八米二糠”。
由來歷史
據《河曲縣志》記載：相傳在北宋年間，遼兵經常入侵。一次，老百姓泡好了米，正要做飯，忽然兵至，老少出逃。幾天后還家，舍不得丟掉浸泡發酵的老糜米，將就熬粥權且充饑，可是出人意料，作出的飯異香襲人，黃亮堅韌，酸甜可口。因此推而廣之，延續至今。做酸米飯的原料是糜米和山藥。山藥不用說。就說糜米，糜米是河曲縣的一種土特產。曾有史料記載，在某個新石器時代遺址就埋有已經碳化的糜谷，由此可見其源遠流長。可能正是因為此，人們給糜米前面冠之以“老“字，通稱“老糜米”。由于它的個頭介于小米和大米之間，還可以叫作“中米”。糜米的母體——糜子在《辭海》里被稱作“禾祭”?！秴问洗呵铩け疚丁芬粫袑γ幼泳陀羞@樣的評價：“飯之美者………陽山之禾祭”。由此說明，糜子早在先秦時代就受到人們的贊美和偏愛。經歷了大自然數千年優勝劣汰的變遷，它至今在河曲縣的五谷雜糧中占據著獨特的優勢地位。糜子不選擇地勢；不苛求水肥，即使在陡峭、貧瘠的山地上亦能頑強生長，即使遇上特大干旱，它都能忍受別的作物無法忍受的煎熬，農民們說：“糜子只要捉了苗就有一半收成”。因此，糜子就成為十年九旱的河曲農民戰天斗地的制勝法寶。糜米也就成了河曲人世代相襲，經久不衰的傳統主食。糜子可做粥，也可做米飯。每年春節家家戶戶都要用糜米做一盆“間年老飯”，期盼來年有余。糜米肩負著如此神圣的使命，不免增添了幾分神秘的色彩。據科學家測定，糜米含有粗蛋白、糖，、磷、鈣等18種氨基配，在禾谷類中含粗蛋白最高的。酸飯就是用糜米泡制加工而成——怪不得河曲縣人不管走多遠，離本土有多久都離不開酸飯。
細述
山藥酸粥：黃金顆顆漿罐里，先下山藥后下米；山藥瓣瓣綿騰騰，糜米顆顆堅錚錚。
淺釋：山藥去皮切成塊，先煮半熟，然后將已經漿酸的糜米下鍋。熟了就酸腌菜吃，菜里放辣椒，是河曲的一大美食。
葫蘆酸粥：精米酸粥黃葫蘆，酸甜可口自制糖葫蘆；白米洋面我不吃，呀呀葫蘆酸粥賽坐席。
淺釋：山區的旱地葫蘆，切殺夾刀，篜煮膠粘，干沙甜蜜，非此不得吃粥。
紅薯酸粥：紅薯酸粥甜似蜜，燒上茄子抹上吃；酸甜相交奶奶飯，五香牛肉干燒茄拌上蒜。
淺釋：河曲縣的紅薯七十年代開始種，吃紅薯酸粥并不年長。茄子產于沿川鄉鎮，古年間就有茄子抹酸粥的習慣，燒熟去皮，調油鹽醋加蒜末和合。
參考資料 >
一頓吃出酸飯、老鼠屎、夾生飯！老顧客怒告餐飲店索賠1萬余元.今日頭條.2024-09-25
山西人，今天你“酸”了嗎？.今日頭條.2024-09-25
大鍋菜、煎餅果子、咸酸飯……編輯部的地方飲食記憶.今日頭條.2024-09-25