臭酸，又名雅酸、丑酸、湊酸、腌酸，是由多種菜湊在一起燉煮而成，是貴州省黔南布依族苗族自治州最具特色的發(fā)酵食品，它與鹽酸，蝦酸一起并列“三酸”。
由于貴州早期惡劣的交通地理環(huán)境，導(dǎo)致食物貿(mào)易交換十分匱乏，并且沒(méi)有冰箱保鮮食物，為了節(jié)約食物，人們將有限的自然食物放入壇子中存儲(chǔ)以滿(mǎn)足生存，食物儲(chǔ)存后發(fā)酵成為酸食，即為“臭酸”，同時(shí)臭酸也替代了早期匱乏的食鹽。
臭酸分為“素臭酸”和“油臭酸”兩種，制作方法因地域而異：素臭酸是使用鳳仙花等蔬菜制酵母，發(fā)酵后呈淡綠色；貴州黔南地區(qū)的漢族人以及獨(dú)山地區(qū)多選擇素臭酸作為食用對(duì)象。油臭酸是利用葷腥魚(yú)肉制酵母，發(fā)酵后呈淡紅黃色；貴州黔南地區(qū)的布依族以及荔波、三都地區(qū)傾向于食用油臭酸。即便到了物質(zhì)比較豐富的時(shí)代，當(dāng)?shù)剡€保持保存糧食、不浪費(fèi)糧食的習(xí)慣，諸如辦酒席后，有吃不完的菜肴，人們習(xí)慣將其打包回家做成臭酸吃。臭酸需密封儲(chǔ)藏并定期重煮、添加新菜品以維持品質(zhì)。
定義和范圍
定義
將食物放入壇子中存儲(chǔ)后發(fā)酵成為酸食，即為“臭酸”，臭酸分為“素臭酸”和“油臭酸”兩種。
范圍
貴州黔南地區(qū)的華人以及獨(dú)山縣地區(qū)多選擇素臭酸作為食用對(duì)象。貴州黔南地區(qū)的布依族以及荔波縣、三都水族自治縣地區(qū)傾向于食用油臭酸。
歷史沿革
由于貴州省早期惡劣的交通地理環(huán)境，導(dǎo)致食物貿(mào)易交換十分匱乏，當(dāng)?shù)乩习傩沾蠖嘧越o自足維持生計(jì)。貴州豐富的生態(tài)資源可以直接提供物質(zhì)資料，也成為滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝宋镔|(zhì)生存的重要保證。對(duì)食物的直接獲取、再利用與加工成為當(dāng)?shù)厝酥匾纳罘绞健Ｈ藗儗⒂邢薜淖匀皇澄镞M(jìn)行存儲(chǔ)以滿(mǎn)足生存，食物儲(chǔ)存后發(fā)酵成為酸食，同時(shí)，酸食也替代了早期匱乏的食鹽，可以開(kāi)胃解濕散，對(duì)抗?jié)駶?rùn)的亞熱帶氣候并增加人們勞作的體力。黔南布依族苗族自治州當(dāng)?shù)厝嗽谥谱魉崾成嫌帽M智慧，制作酸食的手藝和文化代代相傳。清朝時(shí)期，西林覺(jué)羅·鄂爾泰主持修編的《貴州通志卷七·苗蠻篇》中，對(duì)貴州酸食有所描述：“（仲家）斂牛、馬、雞、犬骨頭，和米摻和之，作醅至臭酸為佳，稱(chēng)富積者，則曰貯桶幾世矣。”世代都有臭酸的家戶(hù)，能夠存儲(chǔ)的食物較多的是富裕之人。臭酸在今天的荔波縣、獨(dú)山仍可見(jiàn)，根據(jù)獨(dú)山當(dāng)?shù)厝说恼f(shuō)法，臭酸中的“臭”還有另外一個(gè)諧音念“湊”，“湊”原意是將不同品種的食材混雜在一起，腌制成的酸。臭酸也被稱(chēng)為“湊酸”或“腌酸”。在生活資源匱乏和沒(méi)有冰箱保鮮食物的時(shí)代，為了節(jié)約食物，人們將沒(méi)有吃完的食物一起放入壇子中存儲(chǔ)發(fā)酵，就變成了“湊”酸。在物質(zhì)比較豐富的時(shí)代，當(dāng)?shù)剡€保持保存糧食、不浪費(fèi)糧食的習(xí)慣，諸如辦酒席后，有吃不完的菜肴，人們習(xí)慣將其打包回家做成臭酸吃。
制作方式
油臭酸
油臭酸延續(xù)布依族傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，是利用肉類(lèi)食材進(jìn)行發(fā)酵制作而成，貴州黔南地區(qū)的布依族以及荔波縣、三都水族自治縣地區(qū)傾向于食用油臭酸。油臭酸是由多種葷菜湊在一起煮燉后發(fā)酵而成，其做法是制作臭酸醬（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“酵母”），將新鮮蔬菜（也有用葷腥魚(yú)肉）煮爛放涼后，盛入壇內(nèi)，密封，在陰涼處自然發(fā)酵1個(gè)月以上，呈淡綠色半固體狀（葷腥臭酸多呈淡黃色）即可食用。
素臭酸
素臭酸是使用素食原料進(jìn)行發(fā)酵制成，貴州黔南地區(qū)的漢族人以及獨(dú)山縣地區(qū)多選擇素臭酸作為食用對(duì)象。素臭酸制作的主要原料是鳳仙花苗（又稱(chēng)指甲花、金碰花）和青菜，輔料常見(jiàn)的有炒焦的小麥等。將鳳仙花苗切爛后盛入壇內(nèi)紗布封口，一星期后成糊狀，去粗渣拌入木辣子、炒麥子等再密封放半個(gè)月即成，獨(dú)山臭酸呈淡綠色越陳越香。也有一些人家做素臭酸時(shí)直接用鳳仙花切碎的桿葉、木姜子和炒香的麥子作食材。不同的人家做臭酸時(shí)有不同的小秘方，大多源自自己的日常經(jīng)驗(yàn)。
風(fēng)味研究
油臭酸風(fēng)味
油臭酸作為調(diào)味品在烹時(shí)會(huì)散發(fā)出非常獨(dú)特的“臭”味，常常在烹飪時(shí)就能夠遍布整個(gè)街道。盡管這種調(diào)味品一上桌時(shí)聞起來(lái)有些奇異的臭味，但細(xì)細(xì)品味卻逐漸散發(fā)出香氣，食用起來(lái)酸香可口。
素臭酸風(fēng)味
素臭酸是一種以鳳仙花苗和青菜為原料進(jìn)行發(fā)酵制作的食品，具有特殊的酸菜香氣。通過(guò)靜態(tài)頂空-氣質(zhì)聯(lián)用的方法對(duì)獨(dú)山素臭酸中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)樣品共含有54種揮發(fā)性成分，其中31種成分具有較高的相對(duì)含量。主要揮發(fā)性化合物包括脂類(lèi)、萜烯和酸類(lèi)成分，其中丁酸乙酯、己酸乙酯、D苧烯等在相對(duì)含量超過(guò)10%。
發(fā)展與傳承
在黔南布依族苗族自治州地區(qū)，傳統(tǒng)的酸食都是家庭小作坊制作，自給自足滿(mǎn)足家庭食用，早期最大的酸食買(mǎi)賣(mài)僅存在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展，當(dāng)?shù)氐乃崾骋查_(kāi)始做成了商品，通過(guò)物流銷(xiāo)售。在傳統(tǒng)小農(nóng)社會(huì)以父子為軸的繼嗣群體，形成了男性為主，女性為輔的“男主外，女主內(nèi)”社會(huì)體系。做酸食一般被認(rèn)為是家務(wù)事，不由男性所作，呈現(xiàn)出主、次之分，體現(xiàn)傳統(tǒng)的社會(huì)分工。在家庭中，酸食都是婦女主持，傳承也主要是女性承擔(dān)，大多數(shù)是婆婆傳給兒媳，母親傳給女兒。酸食制作工藝中，最重要的部分是發(fā)酵，發(fā)酵正式食物的傳承以及繼承。食物發(fā)酵得好，從一種食物變成另外一種食物，諸如在臭酸中，靠的就是酵母，當(dāng)?shù)厝税呀湍阜Q(chēng)為“引子”，“引子”一般是已經(jīng)做好的老臭酸，“引子”是酸食承上啟下的重要載體，促成新的酸食發(fā)酵，傳遞著新、老酸食的味道靈魂。酸食的傳承由女性來(lái)繼承，從社會(huì)分工而言，酸食是復(fù)習(xí)繼嗣群體中的邊緣，但從傳承發(fā)展而言，酸食的“引子”象征著女性在繁衍子嗣中的重要性，是手藝的中心。
參考資料 >
荔波臭酸.荔波縣人民政府.2024-05-05
獨(dú)山臭酸.貴州省人民政府.2023-12-22
醅的解釋.漢典.2024-05-05
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